身為秘魯 Central 在海外開設的第一家店，東京 MAZ 開業不到一年便空降二星。兩家姊妹餐廳是如何同時征服 50 Best 與米其林指南兩大評鑑？
在 2023 年世界 50 家最佳餐廳的榜單中拿下第一名的 Central，名聲早已如雷貫耳。 Central 以秘魯獨特的垂直型生態飲食體驗，以海拔高度為尺度，從海洋到平原，再到河流與山川，選用代表不同生態系統的食材，以當代料理技藝重新詮釋與再現秘魯菜的特色，創造了獨特的菜單設計和飲食體驗。
Central 在國際餐飲界開創的新思路，讓全世界的美食家慕名而來，進而推動秘魯成為南美新一代美食打卡目的地。
別具一格的菜單設計與料理核心
MAZ Tokyo 繼承了秘魯 Central 餐廳的核心理念，由 Central 的主廚兼總監 Virgilio Martínez 以及研究組織暨非政府組織 Mater Iniciativa 共同創立，Santiago Fernández 擔當駐店主廚。
基於與秘魯土地的聯繫和生態價值的理解，MAZ 秉持著相同的料理概念和烹飪風格。創作過程中，他們讓秘魯生態多樣性的垂直軸線與日本季節性的時間軸線交匯，找到一條受不同文化背景啟發的創意路徑，進而在東京大地上創造出非同尋常的料理體驗。
中國烹飪傳統中，有山珍海味匯聚一盤的理念，海產的鮮美與山珍的深邃彼此互補，交融出至臻至純的滋味。然而在 MAZ，海洋與山脈的食材不會相遇，它們是兩條永不相交的平行線。海洋食材僅在代表海洋維度的菜色中出現，反之亦然。這種山與海的涇渭分明，讓 MAZ 的風格獨樹一幟。
之前，名廚 MINGCHU 的作者曾以食客身分探訪過 MAZ，撰寫了一篇飲食觀察筆記。這次，我們與年僅 28 歲就摘下米其林二星的主廚 Santiago Fernández 進行深度對談。
在這篇專訪中，我們試圖揭開 MAZ 空降米其林二星的秘訣，並進一步了解 MAZ 是如何從秘魯遷徙至東京，在此過程中實現本土化，創造出讓日本乃至世界的食客都為之傾倒的秘魯料理。
Q｜名廚，A｜Santiago Fernández
Q：從秘魯利馬的 Central 到東京，是什麼啟發 Central 團隊在日本開設海外第一家餐廳？
A：透過之前來日本烹飪的經歷，我們意識到日本食客普遍對自然有著高度的敏感性，他們理解如何與自然和諧共存，懂得如何在季節的流轉中珍惜和利用食材。這樣的認知讓我們相信，我們的烹飪理念在這會得到廣泛的認同和尊重。
Q：你在委內瑞拉出生，那裡的文化與日本截然不同，是什麼吸引你來日本工作呢？
A：在日本開餐廳，對於很多廚師來說都是一個夢想。我相信世界上每一個充滿好奇心和熱情的廚師都會同意我的觀點，在日本工作並從他們的美食文化、技術和食材中學習是我們職業生涯中不可多得的機會。所以，當 Virgilio 給我提供這個機會時，我很快就接受了。
Q：秘魯和日本的食材各有不同。你們如何準確地在 MAZ 重現 Central 餐廳的料理核心？在這個過程中，遇到了哪些困難，你和團隊又是如何克服這些挑戰的？
A：我嘗試將這些挑戰視為機遇。我們的目標是使用我們能找到的秘魯食材，但除此之外，我們從日本各個季節可獲得的物產中汲取靈感。我們所運用的材料大約 20% 來自於秘魯，而 80% 來自日本當地。當你擁有強大的烹飪哲學和價值觀時，傳達一家餐廳的核心文化就變得更容易。我們只是努力透過我們的食物表達生物多樣性。
例如，在安地斯山脈的湖泊中生長著一種非常有趣的藍綠藻（Cyanobacteria），Central 經常用到它。在日本沒有藍綠藻，但我發現了蓴菜（Junsai，一種水生植物，質地像海藻，生長在日本山區的湖泊中）。 我用 MAZ 的料理視角去使用蓴菜，彷彿我們依然置身於秘魯。
Q：自從 MAZ 於 2022 年進駐東京以來，你是否對日本食材有了更深的理解？能舉例說明你所發現的日本食材和它們為菜餚增添的風味嗎？
A：我很喜歡利用閒暇時光訪遍日本各地，探索並體驗當地的美食文化。這樣的旅行讓我得以深入了解日本人的飲食習慣和食材使用。比如，我對百合球莖（Yurine）情有獨鍾，這種食材是我從一位北海道出身的廚師那裡認識到的。自那以後，我便不斷嘗試將其融入我們的菜餚之中。記得最近一次，我們嘗試將百合球莖包裹在秘魯傳統的可食用黏土——查科（Chaco）中烹飪，呈現出別具一格的風味。
另一個我個人非常鍾愛的食材是香魚（Sweetfish）。在秘魯，我們也有類似的魚類，它們棲息在安地斯山脈的河流之中。在 MAZ，我更樂於以全新的視角呈現這些廣受歡迎的食材。 我沒有以日本傳統方式去烹調本土食材，而是以全新的視角、思考方式料理它們，為食客帶來耳目一新的味覺體驗。
Q：能介紹一、兩種你經常使用的秘魯食材嗎？為什麼它們對你的菜餚至關重要？你如何展現它們的特質？
A：秘魯的料理基礎與核心食材是辣椒。我們主要有秘魯黑辣椒（Panca）、米拉索爾辣椒（Mirasol）、秘魯黃辣椒（Aji Amarillo）和秘魯紅辣椒（Rocoto）這 4 種。在大多數的菜餚中，我們都會以某種方式運用它們。
Q：你的烹飪理念是什麼，是如何將秘魯風味與自己的烹飪風格相融合的？此外，你希望為顧客創造怎樣的體驗？
A：自從 Virgilio 創立 Mater Iniciativa 以來，我們的目標一直是探索秘魯的生物多樣性和文化。在 MAZ，我們也秉持同樣的理念，透過使用日本食材廣泛詮釋秘魯的生態系統。經過兩年多的營運，我相信我們已經發展出獨特的餐廳特色，再加上秘魯的季節性元素，使得用餐體驗增添了更多層次。
MAZ 所創造的體驗中，我們希望顧客能夠透過各個方面與秘魯的大自然建立聯繫——從音樂到餐具，再到用餐時使用的陶瓷。我們將菜單視為由無數細節組成的整體，每一個細節相互銜接，當顧客走出餐廳時，他們能從我們所設計的飲食體驗裡獲得啟發。至少，這是我們希望帶給大家的感受。
Q：當你突然獲得米其林二星時，有何感受？對於 MAZ 的未來，你有什麼想法？
A：自豪與激動不足以形容那天我們團隊的心情，所經歷的情緒起伏無法言喻。作為一家新餐廳，我們在世界上餐飲競爭最激烈的都市提出了一個獨一無二的構想。我們完全沒有預料到會獲得米其林二星，但我想米其林看到了我們身上的亮點。接下來，我的挑戰是盡可能提升食客在 MAZ 的用餐體驗。在飲品計畫、食材採購以及對日本文化的理解等各個方面，我們還有很大的提升空間。所以，在獲得其他榮譽之前，我們還有許多工作要做。
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責任編輯｜Hsiang。圖片提供｜MAZ Tokyo。
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