最新三季《主厨的餐桌》强势回归，中国厨师凭此技艺登上银屏
热播纪录片《Chef’s Table（主厨的餐桌）》即将在 Netflix 回归，推出三季新剧。该系列聚焦全球杰出的厨师，带领烹饪爱好者走近广受好评的餐厅厨房。
《主厨的餐桌：面条》 将于 10 月 2 日首播，本季专注于面条主题，类似前几季对糕点、烧烤和披萨的深入探讨，颂扬了面条的文化意义和烹饪艺术，探究面条制作的传统与创新技术。观众将通过四位大厨的视角探索丰富多彩的面条世界，领略主厨们的烹饪之旅和美味招牌菜背后的故事。
来自西安的魏桂荣（Guirong Wei）女主厨在英国伦敦创立了西安印象（Xi'an Impression）与 Master Wei 餐厅，专门经营西安著名的面食。她在餐饮行业拥有超过 25 年的丰富经验，其面食融合了浓郁的口味和细致的技艺，呈现出陕西菜肴的独特风味，并大大提高了陕西菜在伦敦及其他地区的知名度。不仅展示技术，她还在片中说道：“通过吃这个面，也能了解西安文化。”
另外三位，分别是以手工制作意大利面而闻名的美国厨师 Evan Funke，他是意大利烹饪传统和文化的守护者。还有自学成才的意大利厨师 Peppe Guida 以及在美国推广柬埔寨美食的女厨师 Nite Yun。
《主厨的餐桌：第 7 卷》将于 11 月 27 日播出，延续了该系列的传统，介绍重新定义当今美食格局的全球烹饪大师，阵容包括一群多元化的厨师，每位厨师都为餐桌带来了独特的视角和创造力，比如泰国的 Chutatip “Nok” Suntaranon、西班牙的 Ángel León 等。
《主厨的餐桌：传奇》将于 2025 年播出，正逢该节目播出 10 周年，此季将向那些塑造了美食世界的烹饪传奇致敬，据悉该节目已经邀请了 Massimo Bottura、Alain Passard 和 Grant Achatz，值得《主厨的餐桌》粉丝们一同期待。（编辑：刘睿）
米其林绿星的新方向？用真菌发酵的厨余垃圾被推上餐桌！
这种亮橙色的真菌可能是可持续食品的未来。这来源于加州大学伯克利分校化学家 Vayu Hill-Maini 的研究：如何使用食物垃圾并利用真菌发酵将其转化为美味营养可持续的食物。
而现在这种间型脉孢菌（Neurospora intermedia）制作的食物已经被应用于风格前卫的餐厅。哥本哈根米其林二星餐厅 Alchemist 推出了一款甜点：一层果冻梅子酒，顶部是接种了脉孢菌的无糖米奶冻，发酵 60 小时后冷藏食用，顶部淋上一滴由烤剩下的柠檬皮制成的柠檬糖浆。位于纽约州米其林二星餐厅 Stone Barns 利用谷物和豆类（包括制作燕麦剩下的废弃物）上生长的脉孢菌制作佳肴。
这项研究来源于印度尼西亚的一种传统工艺，从大豆渣中制作出一种肉类代替品叫做 oncom。“这种食物是一个很好的例子，展示了我们如何利用垃圾、发酵并用它制作人类食物。所以我从这个例子中学习，详细研究这个过程，了解如何应对食物浪费的普遍挑战。”虽然许多文化的人们长期以来都食用由真菌转化的食物，例如蓝纹奶酪、酱油、味噌等，但 oncom 的独特之处在于它是由废弃食物制成的，似乎是唯一一种仅由脉孢菌发酵的人类食物。
间型脉孢菌可以在大约 36 小时内将难以消化的植物材料（来自植物细胞壁的多糖，包括果胶和纤维素）转化为可消化、营养丰富且美味的食物。Hill-Maini 证明了脉孢菌可以在 30 种不同类型的农业废弃物上生长，从甘蔗渣和番茄渣到杏仁壳和香蕉皮，而且不会产生霉菌毒素。
“最重要的是，尤其是对我这个厨师来说，‘它好吃吗？’当然，我们可以用各种不同的东西来种植它，但如果它没有感官吸引力，那么它可能就是一条死路。”Hill-Maini 向 60 位从未见过 oncom 的人展示了它。“基本上都对它给予了积极的评价——它更有泥土味、坚果味和蘑菇味，它的评分始终在 9 分中的 6 分以上。”
“我认为我们作为一家餐厅能够为科学界做出这样的贡献真是太棒了，”Alchemist 餐厅的主厨 Munk 补充道。“我们从一开始就说过，Alchemist 的雄心是通过美食改变世界，而这个项目就有这样的潜力。我非常期待看到这项研究未来能带来哪些其他烹饪应用。”这不是虚言，Munk 已然成立了一个食品创新中心 Spora，专注于对食品工业的副产品进行升级改造并开发美味而多样的蛋白质来源。（编辑：落潮余晖）
寿司追求可持续性，它将会成为日料店新潮流吗？
越来越多的寿司日料店开始采取食材的可持续发展策略。Hosēki 是一家位于纽约的知名寿司 omakase 料理店，仅有六个座位。主厨 Morgan Adamson 注重于使用美国周边的可持续海鲜，例如来自纽约附近长岛北叉的牡蛎和珍稀的蒙托克红虾，为食客们提供 12 贯寿司为主的料理。她放弃了质量参差不齐的日本海鲜和进口海鲜，转而选择本地最新鲜的食材，这正成为美国各地寿司厨师越来越重视的策略。她指出：“毕竟，没有人真的想吃那些在纽约纽瓦克机场的泡沫冷藏箱里存放了好几天的金枪鱼肚。”
Hosēki 的亲切风格使得 Adamson 能够向对食材来源和产品故事越来越感兴趣的顾客们讲述每种食材背后的故事。餐厅的菜单不断更新，厨师会根据当天和季节的食材做出选择，这不仅符合 omakase 的本质，也体现了对鱼类和食材可持续发展的重视。在纽约竞争激烈的高档餐饮业中，可持续性已成为打造和经营受当地食客喜爱并愿意回访的菜单的关键理念之一。
在美国的另一端，西雅图的 Mashiko 餐厅注重海鲜的可追溯性。当地渔民、采集者和小企业协助 Mashiko 提供一系列可持续的菜单选项。这些选项包括从副渔获物中精选的太平洋巨型章鱼、以传统竹竿捕获的夏威夷黄鳍金枪鱼，以及季节性食材，如东海岸的海螺、整只粉红色的阿拉斯加扇贝和藤壶。这些食材共同构成了一个独一无二的寿司菜单，反映着当地的特色。
随着日本核废水排放的风波持续发酵，越来越多的国家和餐厅开始使用生产于本国海域的海鲜。厨师在当中有着重大作用，必须发挥创造力，才能制作出新的美味。食材不同或许在一定程度上带来的是新的灵感与体验。对于寿司店是否会出现可持续的潮流风向，你怎么看？欢迎留言讨论。（编辑：一只鹤）
文章头图来源：Netflix。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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