每年中秋前后，正是品尝柚子的好时节。“柚”与“佑”同音，柚子谐音“佑子”、“游子”，金黄圆润的外观亦宛若明月当空，故有象征团圆，祈福保佑家人平安吉祥之意。中秋佳节，吃月饼时配上柚子，也是取其酸甜可口之味和健胃消食的作用。
柚子外皮颜色有黄有绿，果肉呈浅黄、淡粉、橘红等。柚子含有柑橘香味、花果香气，果粒也不像其他柑橘那样容易爆裂。柚子营养丰富，还有开胃、抗炎、降脂、养颜等功效。
柚子深得众多世界著名厨师的喜爱，创作柚子料理，其酸甜苦味能提升菜肴的深度和复杂层次感。柚子果肉鲜切使用，可制作沙拉；柚子粒做酱汁、酱料，能打造细致的柚香风味，并有点缀装饰作用；柚子汁用于腌料，其酸性可以使生的肉类或鱼类质地变嫩；柚子油，可以带来浓郁香气；柚子皮还能制成蜜饯、糖果，或为菜肴调味增香等。
柚子与食材的风味灵感搭配
柚子入菜，与海鲜、肉食、禽类、蔬果、香料等都十分百搭。咸味菜式，适合与香草、苦菜、洋葱、酱油组合；甜味菜式，可以加少量小豆蔻、肉桂一起使用。柚子和罗勒的微甜搭配也很棒，既能保持各自的特色，又能相互辉映。杜松子酒带有草药的味道，与柚子匹配，可以使味道更加圆润。
世界顶尖主厨的柚子菜肴，创意无限
在 noma 主厨眼中，料理像珠宝一样闪耀
noma 主厨 René Redzepi 到访日本时制作了一道柑橘料理，使用了柚子、蜜柑等 4 种不同的柑橘类食材，搭配用挪威云杉做的松针盐、浸泡过昆布的芝麻油、长胡椒等，辛香沁脾，层次丰富，他形容这道菜是“像珠宝一样闪耀的食物。”
米其林三星餐厅女主厨招牌菜，柚子慕斯与蟹肉组合
英国米其林三星餐厅 Hélène Darroze at The Connaught 女主厨 Hélène Darroze 有一道延续了十多年的经典招牌菜，棕蟹、蜘蛛蟹、柚子、黑胡椒。这道菜中运用了两种螃蟹，棕蟹和蜘蛛蟹，隐藏在粉红色的柚子慕斯下面，柚子的清新柑橘味和海鲜的清甜组合恰到好处，顶部撒着漂亮的花瓣，轻轻一抹胡椒释放出浓郁的香料气息。
蟹肉沙拉
这道料理制作时，先将螃蟹和洋葱、蒜瓣、胡萝卜、柠檬、月桂叶放入沸水中煮制，烹饪时间取决于螃蟹的大小，3 公斤蟹煮约 13 分钟。再将螃蟹打开，保留顶部的蟹壳，然后从蟹身和腿部取出蟹肉 200 克，与粉红柚子 50 克、特级初榨橄榄油 10 毫升、青柠皮碎适量、香葱 6 克、盐 2 克、胡椒 1 克、玫瑰花水 12 毫升混合。每份蟹肉沙拉为 50 克。
蟹肉酱
蟹肉 100 克、胡椒1 克、盐适量、蟹清汤、青柠汁 12 毫升、橄榄油 25 毫升，使用 Vitamix 破壁机将所有原料混合，并通过细筛过滤。
柚子慕斯
将明胶片放入冰和水中溶化，然后溶解在 50 克温柚汁中。在 Vitamix 破壁机中与柚子或粉红柚子汁 1.2 千克、葡萄籽油 50 毫升、蛋白粉 64 克、盐 16 克、明胶 20 克、玫瑰水 50 毫升混合，然后倒入虹吸瓶中。
摆盘
用少许蛋清搅拌岩盐。在盘子里加入一些岩盐、蛋清和柠檬皮的混合物，以此固定蟹壳。将各部分盛入干净的蟹壳中，以食用花瓣和玫瑰粉装饰。
阿兰·杜卡斯的柚子料理，展现法国秋天的精髓
米其林一星餐厅 Blue by Alain Ducasse 有一道著名招牌菜，红虾、柚子和金色鱼子酱，将法国秋天的精髓带到了曼谷。底部是一层椰奶果冻、大红虾、干椰子、脱水和新鲜的白色和粉红色柚子。烟熏红虾和金色鱼子酱放在上面。菜肴上桌时，用椰子水和青柠调味。
姜黄油和柚子调料，升级蟹肉香味
法国米其林三星餐厅女主厨 Anne-Sophie Pic 的伦敦分店 La Dame de Pic London 拥有米其林二星荣誉。有一道菜式是用新鲜的姜黄油和柚子调料给蟹肉增添香味，旁边配有万寿菊乳液和蟹汤，带来更多鲜味。
La Dame de Pic London 还有一道菜式，将苏格兰龙虾在炭火上烤制，加入焙茶和荜茇调味，搭配柚子等配料。
韩式风味酱汁搭配龙虾，点缀时令柚子
韩国米其林二星餐厅 Jungsik 有一道龙虾、酢浆草、时令柚子、指橙、茴香和香菜花，以韩国“jeotguk”风格的白奶油酱汁为主题，搭配新鲜龙虾，清新的柚子、茴香和香菜花增添了多种蔬果香气。
柚子啫喱与柚子馅料，打造菜肴精致感
英国米其林一星餐厅 Sollip 主厨 Woongchul Park 将韩国食材与现代欧洲风格融为一体，他制作了一道蟹肉酿西葫芦花，将蟹肉 80 克、豆腐 80 克、柚子果肉 24 克、松子 16 克、细香葱 8 克、盐适量混合物填入西葫芦花中，蒸 5 分钟，取出刷罗勒油，加盐调味。用柚子与糖浆、琼脂搅拌制成柚子啫喱，在西葫芦花顶部挤上柚子啫喱，用泰国罗勒装饰，倒入蟹肉汤，加罗勒油点缀。
柚子油入菜，柑橘香气翻倍
柚子油通过蒸汽蒸馏或萃取方式获得，具有微甜、新鲜、酸涩和柚子特有的气味，这种油可用于食品及饮料。
德国慕尼黑 Atelier 餐厅有一道布列塔尼鲭鱼，烤吉拉多生蚝，柚子，血橙和开心果。制作时将柚子油 1 汤匙、柚子 100 克去皮切片、血橙 50 克去皮切块、开心果 20 克切碎、佛手柑柠檬汁 1 汤匙，混合制成柑橘沙拉，搭配鲭鱼、生蚝、开心果酱，打造复合风味。
柚子粒酱汁，平衡海藻鲜味
泰国米其林一星餐厅 Belon 的北海道扇贝配盐昆布和柚子，令很多食客印象深刻。柚子和海藻酱汁中，柚子粒的柑橘味与 5 种海藻的鲜味彼此平衡，搭配海藻黄油，带来柔滑、奶油状的口感。
值得一提，柚子和棕黄油、芦笋也是不错的风味组合，甜酸的柚子可以为浓烈的棕黄油缓解油腻，带来感官享受。其他柚子自制调味酱汁，诸如柚子橙醋酱、柚皮鲍鱼汁、虾籽鲍鱼柚子酱、柚子辣椒酱等也都别具滋味。
柚子甜品，繁复风味提升融合口感
蜜饯柚子，与巧克力中和甜苦滋味
法国米其林三星餐厅 Mirazur 有一道蜜饯柚子，这是一款优雅的甜点，由两片蜜饯柚子、白巧克力泡沫和新鲜纯正的柚子雪葩组成。蜜饯柚子与巧克力的甜味和浓郁苦味形成了美妙的对比。
柚子和菊花果冻，以杨枝甘露为灵感
新加坡米其林一星餐厅 Whitegrass 有一道很受欢迎的甜点，酒粕冰糕配芒果和百香果酱、柚子和菊花果冻，灵感来自杨枝甘露，即芒果、柚子、西米的创意，融合日本与中国风味，创造出新的美食。
更多柚子料理欣赏
世界各地的主厨们运用柚子，结合创意巧思与精妙厨艺，创作柚香风味。相信各位师傅看到这里，已经有了新灵感，期待大家可以烹饪出更多独具特色的美味柚子料理。
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