從飯店到獨立餐廳，楊光宗走出菜系框架，為食客探索料理的各種可能。
「第一人生在貿易公司，第二人生在亞都，這裡是我的第三人生。」坐在 aMaze 心宴餐廳的包廂裡，主廚楊光宗為自己的職涯下註解。
中餐師傅的廚房生涯起步早，往往十幾歲就在廚房打雜。楊光宗 32 歲才參加廚藝培訓班，接著進入亞都麗緻大飯店的天香樓餐廳，一路晉升到行政主廚。當米其林指南進入台灣後，天香樓連年蟬聯一星，是星級榜單中的唯一杭州菜。
2023 年，楊光宗宣佈從天香樓退休，許多飯店和餐廳經營者蜂擁而至。後來，他決定與認識 20 多年的業主合作，在台北大直以 aMaze 重新出發。離開規矩分明的飯店後，他說現在的自己用「玩」的心態做菜。
陳先生炒麵，劉先生牛小排
在天香樓任職 27 年，楊光宗累積出一票死忠熟客。除了和他們分享員工餐，當餐期的忙碌高峰過去後，他偶爾也會為熟客做幾道不在菜單上的隱藏菜色。
「因為 8 點半以後就鬆了嘛，鬆了就是看周邊有什麼就拿來炒，感覺不錯的話也請大家吃看看。」許多私房菜反應好，從此變成客人的必點料理。陳先生炒麵，劉先生牛小排，這些冠上熟客稱呼的菜色在天香樓廚房留了下來。
不只即興發揮，許多私房菜得花上許多工夫準備，如劉先生牛小排。市面上常見半生熟的西式牛排，而劉先生牛小排屬於中式的紅燒牛排。先油煎，再放入滷汁中反覆浸泡兩天入味，接著油煎出酥脆表層，最後火烤帶出飽滿肉香。工序繁複，就為了讓香氣、肉質及滋味都達到理想境界。
劉先生牛小排是 aMaze 第一套菜單的主菜。這份菜單取名為「念」，就是為了回味楊光宗和客人透過交流創造出的料理。清湯肉羹、江浙式佛跳牆⋯⋯再刁鑽的要求，他都會想辦法透過烹飪技法做到，再從客人的回饋評估菜色滿意度。他喜歡廚師與食客雙向互動的感覺，因此，aMaze 在個人套餐形式之外，也保留為熟客調整菜色的空間。
為一道料理千錘百鍊
私房菜之所以無法登上檯面，有時是因為菜系不屬於天香樓主打的杭州菜，有時則來自廚房的限制，太費工的料理無法在同一時間大量供應。而 aMaze 僅有 34 席，廚師得以投注更多時間和工法在每道菜色上，牛小排能花上好幾天煎、燉、烤，活鮑魚能一顆顆敲出軟嫩肉質。
套餐打頭陣的開胃小點「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」，作法來自上海名菜糟缽頭。糟缽頭是將多種汆燙豬內臟放入缽頭裡，再加入高湯、料酒、香料及香糟燉成。楊光宗混合花雕、紹興酒和香糟，浸泡 7-10 天，待香糟沉澱後，才取上方的液體做糟缽頭。它有紹興香氣，卻無酒液的刺激，入口後是厚實圓潤的滋味。
另一道湯品「魚丸｜花膠｜白刺蝦」，基礎是經典杭州菜浮水魚丸。因台灣人慣吃海魚，他改用一斤內的七星斑，取肉後打成魚漿，過篩去掉魚刺和筋膜。並依魚的體型及含水量，調整加入魚漿的蛋白、鹽和水份比例，好打出如雲朵般蓬鬆軟滑的魚丸。
魚丸湯底由老鴨、雞肉、火腿及蔬菜熬成，楊光宗再結合法式澄清湯（Consommé）技法，為避免蛋白味道干擾風味，他用鴨肉末吸附雜質，使得湯頭看起來清澈純淨，入口時又為鮮美滋味驚豔。
更契合客人喜好的菜色，更自由的料理實驗
手法嚴謹，想法開放。在 aMaze，楊光宗放下菜系的包袱，客人的喜好及自己對料理的要求，才是他著眼的目標。「有時候他們會說『宗哥又在胡搞瞎搞了』，對啊，沒有瞎搞怎麼會有這些菜呢。」楊光宗笑著說。
當他離開飯店時，原本的計畫是開一家麵店，白天賣煨麵，晚上接熟客包場。直到遇上理念契合的業主，他得以在小量體的餐廳，更自由地進行烹調技法和食材風味的實驗。年屆 61 歲，楊光宗覺得最有精神的時刻，仍是在廚房裡工作的時候。
「我要找一個不退休的事情。」他說：「在廚房裡我不退休。」
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責任編輯｜Hsiang。圖片提供｜aMaze 心宴
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