2832 天 10 时 0 分 0 秒、9 时 59 分 59 秒、9 时 59 分 58 秒……这是 Tsushimi 餐厅的生命倒计时。
十年消亡，故事的结尾定格
从新宿搭乘电车，一个半小时之后达到山梨县韭崎市。乘车上山，短短一刻钟之后便可在山间眺望富士山。转身向山坡望去，一栋现代建筑伫立。
这是获得“2024 Tabelog Award 银奖”和“最佳新人奖”，由东京神泉于 2022 年 5 月迁址于此的 Tsushimi。这家不公开地址的餐厅，采用完全预约制，只能通过电子邮件预约；每天只接待一组客人，这使得预定变得非常困难。
The Tabelog Award 为日本评价餐厅的体系，深受本土人民的认可。
主厨 Tsushimi Seiji 1962 年出生于广岛。 22 岁时，他搬到了东京，并进入了法国美食的世界，磨练自己的技艺。27 岁移居法国，从 Miraville 开始，到 Cote d'Or、Georges Blanc 等三星级餐厅工作长达六年。 返回日本后于 2000 年建立了“Restaurant Miraville”，以他初入法国最难忘的餐厅命名。在 Miraville 连续 3 年获得米其林一星后，以自己的名义开设了“以蔬菜为主，肉类和海鲜为配菜”的 Tsushimi，荣获 2021 年“世界最佳蔬菜餐厅奖”。
人和餐厅都应该每 10 年发展一次
即使诸多荣誉加身，Tsushimi 仍然在前进的路上；十年变革，是其坚定的信念。因此，在东京十年之后，接受打造新餐厅的挑战。而山梨县 Tsushimi 的故事也将在 2032 年 5 月 25 日定格。
贴近食材原产地，接受自然的馈赠
“从在东京的时候起，我就想将野生和天然的食材融入到我的菜肴中。此外，我希望新鲜收获的食材不会浪费时间。”Tsushimi 带着这样模糊的印象开始寻找餐厅新的地点。多次拜访的日本葡萄酒产地山梨县带着亲切的印象成为最终的选择，得以在大自然的包围下开设餐厅。
“我想创造出采摘后就烹饪的现场美食。这种食物别无选择，只能是当地的。”除了使用当地当季的食材，还在餐厅的背后创造了一个耕种的景观。“如果我在山梨县买不到，我就会在自己的领域制作。”主厨 Toshimi 说道。收获后，叶子和茎会被堆肥，但有时与田间堆肥混合的种子会发芽，迎来意想之外的惊喜。
山里的另一件恩赐就是柴火。Tsushimi 餐厅长期以来一直使用木柴，但在搬到了山梨县之后，可以选择的范围大大增加包括野樱桃和榉木等木材类型。 “根据木材的种类，火力和香气也会有所不同。我渴望能够使用不同类型的柴火，但这在东京是不可能的。”
器物之中，潜藏体贴
在施工之时，主厨 Tsushimi 便亲力亲为。“既然千里迢迢来到大山深处，我们希望顾客能够真正享受这趟旅程之后归家。”他把控每一个细节，把自己逼到极限；墙面上的绘画，也由他一笔笔绘制。
顾客入座之后的第一眼就是餐盘，别样的餐具能带给食客些许乐趣。为此，邀请金属雕刻师 Satoru Ozaki 来制作盘餐。除了美观也有实用之巧，半生不熟、未上漆的实心铁，虽难清洗，但少量的铁元素能扩大食材的味道和鲜味的复杂性。
之后的每个餐盘都样式各异，为了能让餐盘给食客不同的感受；主厨 Tsushimi 多次前往爱知县濑户市接受指导并亲自制作。24 件餐盘，每件都有不同的质地；突出的点状凸显原创设计，而蝌蚪状的样式给人能量的质感。
阳光、水、土地，品味日本森林
菜单的理念是品味日本森林，在 13 至 14 道料理中将呈上超过 120 种蔬菜。蔬菜是每道料理的明星，肉和鱼只是作为配菜来衬托蔬菜的味道。菜单中主厨手绘插图详细地阐述了每种植物的香气。
餐前小点
一长片原木被呈上餐桌，放置其上的是四道开胃小食。金时草、腌渍赤贝，八幡土豆、油封培根，麻生萝卜、北海道海胆，香菇脆片、发酵大蒜、火腿。每一个蔬菜都在荤的世界里寻找到最佳拍档。
motte-no-hoka 可食用菊花
打眼一看，会误认为橙黄色的粉末由菊花制成。实际上，motte-no-hoka 可食用菊花呈粉紫色，包裹着鱼白子的紫色啫喱才是它的主体；阳光的照射下，显得楚楚动人。周围散落的是柚皮粉末，提供一丝清新的尾韵。
短暂的休憩正是森林亮灯的时候，食客可以坐在露台观赏森林和远处的富士山，也可循着步道深入森林，呼吸一口清新的空气，消解味蕾的疲惫。
农园 Ⅱ
超过 90 种蔬菜在短时间内通过生、蒸、煮、烤、炸、腌、发酵、液化 8 种烹饪手法，凝聚在这盘珠宝盒中。早在东京时期便有了“农园 Ⅰ”，搬迁至山梨县后的“农园 Ⅱ”凝结了地方物产和主厨 Tsushimi 的料理心血。自主决定的食用顺序，使这道料理充满了极大的乐趣。
胡桃南瓜
这道形似“烤鸡肉串”的肉丸是由田里收获的胡桃南瓜和当地的鹿肉制成，在表面撒上南瓜籽后用野栗子叶熏制。野味的鹿肉凸显南瓜的香甜，淡淡的烟熏味中隐约透出栗子的香味。
水果酥饼
从夏季到秋季的特色甜点是使用山梨县新鲜水果当场制作的脆饼，用浸泡在麝香利口酒中的马斯卡彭奶酪装饰。它足够简单却是让食客最大限度享受水果的最好方式。
结局已定，能做的便是享受过程
“未来的八年的时间后，这间餐厅的本身就会消失。所以在此期间，每一盘料理都代表了我的热情。”
土地的恩赐和厨师的热情造就了各种精致而充满活力的菜肴。当一段旅程的始终明了，倒计时中流逝的每一秒都显得弥足珍贵。或许正是如此，时间的紧迫感追逐着他，全心全意地将十年的时光交予餐厅，带来这“森林料理”的璀璨。
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