长江三角洲南翼浙江，这里的发酵由轻到重，以“腌、霉、臭”独步天下。就在与江浙平原遥遥相望的云贵高原上，却是发酵美食的另一个传奇。
食物发酵的历史，总是伴随着地理、气候和人类的发展历史。在西南的神秘之地，八山一水一分田，食物的风味往往翻越一座山便有区隔。豆子在贵州人手中千变万化，而黔味钟爱的另一个风味基底“酸”更是无人不晓。
大豆蛋白的曼妙变幻
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白，产生不同的风味物质。在西南和湖广等地都不缺好豆豉，重庆的永川豆豉用的是毛霉，湖南的浏阳豆豉用的是米曲霉，而贵州常见的豆豉是靠芽孢杆菌完成发酵的。
以芽孢杆菌发酵【注】，与其他呈现鲜味氨基酸为主要风味的豆豉不同，贵州豆豉形成相关氨基酸所占比重最大的是组氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸具有微苦的物质，鲜味氨基酸其次，甜味氨基酸最少。这使得贵州豆豉有种与大地联通的风味，厚实坚韧，扎扎实实地凝结在贵州的土地上。
资料来源：食品科学杂志《芽孢杆菌对发酵大豆产生氨基酸和挥发性香气成分的影响》
“天无三日晴，地无三尺平”，贵州人将珍贵的耕田留来种植粮食，田埂便放任黄豆野蛮生长。这种黄豆豆粒较小，却胜在风味饱满。想来这是上天的刻意为之，在人类以科学手段解析发酵之前，芽孢杆菌与野生黄豆不谋而合，将贵州的风土展现地淋漓。
黄豆蒸熟后，盖上盖子，室温下进行天然发酵，通常两三天后取出来就能见菌丝粘连，此时就是原生态的湿豆豉。也有使用鸢尾草叶，包裹好大豆辅助豆豉发酵；与之同宗同源的便是日本纳豆，同用芽孢杆菌发酵。湿豆豉可以直接凉拌后食用，亦可是豆豉火锅的重要原料。将湿豆豉晒干，变为颗颗独立便成了干豆豉。
樱花巷 Risotto
在地摊火锅中拿来盖饭的湿豆豉走进融合餐厅变换了一副模样。新疆玉脂米用菠菜、耙豌豆、猪骨浓汤做 Risotto，放置湿豆豉、脆哨、油辣子便成了地地道道的黔味；与本地的做法相比，显得更加温润柔和，各有千秋。
黔香豆豉回锅肉
油香是干豆豉最好的搭档，与川派回锅肉的回甘不同，黔派的回锅肉是压在舌苔后端的陈香。结实厚重的豉香弥散在油脂的浓香中，豆香与蒜苗的清香提味。夹起烧炙的金黄五花肉，软糯的外皮是一个小高潮；偶然咀嚼到几颗黝黑的豆豉，种植发酵晒干的年岁沁入味觉，韧实咸香。微苦的氨基酸并无苦味，只给人一种双脚踏实地站在土地般的沉稳心安。
水豆豉是湿豆豉二次加工后的产物，以往的人们主要以此用来延长湿豆豉的食用时间。在冬季，水豆豉的制作大约需要一周，将湿豆豉泡入茶水中，加上盐和姜蒜末。也有的人家还会加入糍粑辣椒和煮好的茴香水，每家都有自己习惯的配方。
将湿豆豉继续发酵半年，此时已不见黄豆只见豆泥，加入盐巴、味精、花椒面、茴香面、八角粉等佐料后捶打排出多余的空气，质地更加紧实。揉捏成团后拿到阳光下暴晒便成了风味更加浓烈的豆豉耙。切下一片调制蘸水，辣椒能挑大梁，折耳根、木姜子油带来富有冲击性的芬芳，豆豉却负责搭起坚实的“黔味”基调。
贵州基因里的酸香弥漫
要说哪个地方最能吃酸、最会吃酸，恐怕没有人会和贵州人争个高下。贵州人嗜酸的原因有很多，一方面是因为贵州自古不产盐，当地人只能“以酸代盐”；另一方面是贵州气候温热潮湿，丰富的微生物种群，让贵州成为天然的发酵福地，也酝酿出如此好的酸汤。
一碗酸汤，大约是贵州嗜酸史的精华。白酸汤由米汤发酵而成，通过酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠菌等微生物共同参与发酵而成。汤色乳白，气味芳香、回甜，是温柔醇厚的酸。苗乡的村寨里，坛中封存着老酸汤，取一点再补一点。在白酸汤中加入当地的木姜子油和青花椒增味，汆烫牛肉，酸、鲜、香、厚兼具。
红酸汤无疑是贵州发酵食品的 C 位，以鲜红辣椒、毛辣角（当地野生番茄，体型小、酸度大）为主要原料，经破碎后加入生姜、白酒、甜酒等辅助原料，装坛陈酿而成，以其独特的鲜红、清香、浓酸而著称。果香浓郁的红酸汤尤为适合烹调脂肪丰厚的鱼类或猪脚，酸香交融油腻，或许这就是夏日吃酸的秘密。
凯里 Sashimi
日料与贵州的饮食文化碰撞，一脉相承地选用油脂富裕的福建竹荚鱼以红酸汤调味。入口便是澎湃的酸，浪潮褪去，涌上来的是鱼肉与油脂交织的鲜；曲终以丝瓜的清甜收尾，层次分明又自洽。
每年八九月辣椒丰收，新鲜花溪辣椒切碎，装坛，加姜、加盐，加一点高度白酒，装入土坛中密封发酵，一个月以后糟辣椒即成。乳酸菌发酵产生的乳酸驯服呛口的辣，赋予了糟辣椒独特的酸味。
糟辣椒豆腐鱼
当贵州的两大酸合体，想不好吃都是个难题。酸汤入口一瞬是鱼香，尔后才是酸，不像果酸那么锐利，也不像白醋那么单薄；好像坐上一道长滑梯，由轻到重，由慢到快，从口腔滑进胃里。回过神来是剁辣椒复合的酸辣，在鱼和豆腐的托底下倒也显得温和，密密匝匝地给口里留下绵长余味。
深入大山，每个山头的酸风格迥异。贵州南部的小县城——独山，在经年累月后形成了独到“独山三酸”。头一道，是“盐酸”。原料选取当地独有的青菜，每年二月份开始制作，放盐、酒，先腌制半年；吃的时候要拿出来切块，清洗掉多余的盐分，加甜酒、糖、辣椒面、糟辣椒，再存放两三天。酸甜咸辣味道俱全，清新爽脆；搭配油脂丰富的肉类，实为上佳。
盐酸菜小青龙
将盐酸菜剁碎后调味小青龙，酸与辣并不抢戏，最为持久的是蔬菜的鲜与甜。小青龙倒像是个配角，数秒之后才登台，把虾肉的甜融入其中。山海风物相遇，却是黔味的极致演绎。
第二道“虾酸”，动物蛋白发酵而成。新鲜的小河虾，放盐和酒拌匀，在坛子里封上半年。待颜色变得微泛粉红再加第二次料，看各家习惯加入烧酒、甜酒、辣椒和盐发酵。而发酵时间也全凭个人喜好，小河虾早已皮酥肉烂、极致鲜美。
铜仁不见海
虾的前世与今生碰撞，风味强劲的虾酸和软糯的俄罗斯甜虾完全是两个极端，组合起来却是莫名的和谐，茭白和甜豌豆构建了两者之间的桥梁。贵州的糊辣椒提供一丝跳脱的风味，让前菜的开胃小塔完整而新奇。
风味最强劲的当属“臭酸”，素臭酸是把青菜与凤仙花一起细细剁碎，与炒熟的麦子一起发酵成深绿色的乳浆，比虾酸多了些泥土和青草的植物气息；荤臭酸，则是将带油水的猪牛肉类炖煮在一起发酵。穿透力之强，连大多贵州人都无福消受。
大豆与酸的神奇相遇
与盐卤点的豆腐不同，贵州的酸汤豆腐需要精心留存的“酸汤”。将上一次做豆腐时留下的浆水发酵便是酸汤；相比盐卤，酸汤要温和不少，点出来的豆腐也格外弹软、香滑，却不失韧劲。
豆腐圆子
将酸汤点制的豆腐捏碎呈渣状，调味后揉搓成团，下油锅炸至外壳酥脆。划开小口，里面的芯是柔滑的半液态，拿起装入满满的酥黄豆、臊子、油辣椒、折耳根，像拿汉堡一般拿起、咬下，酥、嫩、鲜、香、烫。豆香与蘸水，是奠定贵州人民味觉记忆的灵魂组合。
“豆干之乡”毕节，将四四方方的小豆腐放在特制容器中“渥”上一两天，能做出特殊的嫩滑口感。而更重口的臭豆腐，要用特殊的干稻草，和白豆干交错着一层一层堆放起来，直到长出菌丝。放在炉火上烤制，豆腐里的气体将酥壳顶起，蘸上蘸水或辣椒粉，是滚烫的鲜。
一方水土，一方饮食；贵州，这片神秘之地开始以其野性之美冲出西南。当然这远远不是结束，这片热土，站在新世界的门口，迎来的只会是万物勃发。
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