家是 Tom 厨艺的起点，也是他料理哲学的重要组成部分。不同于迎合市场的流行融合菜系，Tom 坚持做真正的韩餐，力求还原记忆中韩国本土的风味。对他来说，记忆中的韩国料理是大家围坐在一起，共享美食和当下的美好时光。围绕着开放式厨房的 17 个座位便体现着这一观念，而 Nabi 提供的十二道菜的品鉴菜单，每道菜的连贯性和设计上的巧思，让来到 Nabi 的食客时刻感受着这种独特的美妙体验。
故乡之味结合养生哲学
菜单的十二道菜中，每一道都传承了韩国的一种传统美食。从米糊、粥、凉拌菜、汤、面食、煎饼、烤物、饭、甜点到茶点，Tom 希望通过这些菜肴展现韩国料理的精髓。在保留理想口味的前提下，如何做到与众不同一直是 Tom 努力的方向。“许多中国食客已经熟悉经典的韩国菜肴，对味道有了一定的期待，因此，打破刻板印象的关键则在于使用优质食材、风味以及独特的菜肴呈现方式。”
在 Nabi 的最新菜单中，拿“煎饼”这一道菜品举例，不同于传统的食材和呈现方式，Tom 没有使用常见的鱿鱼、蛤蜊和小葱，而是选用了香菇、鲷鱼和猪肉为主要原料。他以煎饼为灵感，制作出独特的呈现方式，摆盘时则别出心裁，表达出其想要达到的层次感和对比度。
菜单设计体现了东方饮食哲学。Tom 提到米糊和粥有暖胃的作用。就像中国一些地区饭前喝汤的习惯，温食暖胃，然后再食用凉菜等才会有更好的饮食体验。因此，用各色时令新鲜食材制作的米糊、粥和汤类成为了 Nabi 的特色之一。菜单设计中菜品风味的递次呈现，其风味从清淡到浓郁，从温和到辛辣，层次逐步递进，让食客吃得妥帖舒适。相对于用餐前几道相对清淡的菜肴，排序向后的烤物、饭和汤类则体现了韩国料理中的咸、辛、鲜口味。
循序渐进的层次打造 Nabi 之味
除了在菜肴间味道表达上的循序渐进，每道菜中味道层次的变化也展现了主厨 Tom 不同寻常的烹饪功底。在本季菜单中，搭配韩式酱料的牛肉烤物料理成为了菜单中的 MVP。牛肉虽然普遍且易于烹饪，但要使其风味独特并让人记忆深刻却不容易。Nabi 牛肉料理的独特之处在于所呈现的三片和牛分别配以三种不同的酱料，分别是紫苏叶搭配大酱，马蹄叶搭配酱油，以及香椿搭配辣椒酱。主厨建议每片牛肉分别包裹一种酱料且按顺序食用，以充分体现味道的层次递进。在采访中，Tom 提到对于这种酱料配比的思考，他说：“我知道如果把很多酱混在一起，味道可能会更好，但这会导致所有的食物吃起来风味类似。”尤其是韩国大酱与辣酱的使用，由于其风味浓重，稍有不慎就会导致比例失调，使所有菜品味道一样。这是许多韩餐料理店常见的问题，也是主理人 Tom 不希望 Nabi 给食客留下的印象。
当然，在中国经营一家韩国料理餐厅，Tom 也遇到了许多食材上的困难。比如，由于贸易限制，他无法获得许多韩国本土食材，如韩国的韩牛。为了解决这个难题，Tom 和他的团队遍寻各地，寻找那些在品质和口感上能与韩国食材高度匹配的替代品。尽管这给团队带来了不少麻烦，但也足够体现了他们的努力和用心。
对于现代餐厅来说，季节性菜单不仅能保证食材的新鲜度和最佳口感，提升顾客的用餐体验，还为厨师提供了创新和变化菜单的机会，Nabi 也不例外。Tom 和他的团队一直致力于突破常规，打造独特的用餐体验。就像每一季选择不同的鱼类一样，他们也尽力将中国本土食材融入菜单。对于下一季的菜单，Tom 悄悄透露，在 9 月即将推出的新菜单中，他将带来融入了云南菌菇的创意菜肴。真是让人充满期待呢！
独特酒单展现韩国之味
说到韩国盛行的酒文化，Nabi 的酒单一直是其独特魅力之一。所有酒品均从韩国直接进口，涵盖了烧酒、清酒和米酒等种类。其中，清明酒尤为特别。这款酒由韩国著名酒曲制作家韩英锡精心酿制，采用糯米、内藏山的清水和自制酒曲。它的独特之处在于，通过特制的酒曲，能够调配出一百种甚至几百种不同的香味和风味。因此，清明酒即使不加果实，也能散发出多种果香，每种配方都有自己独特的微妙风味和香气。而餐厅的梨姜酒则用梨、生姜、大米、酒曲、肉桂和蜂蜜酿造而成。它的酿造方式非常讲究——不是将所有材料一股脑地放进发酵桶中，而是单独发酵每种原料，分别感受梨的醇香、生姜的气息和蜂蜜的甜味，每一口都带来不同的新鲜感。
这种特别的酒单使 Nabi 在众多餐厅中脱颖而出。谈到这些酒的进口渠道，Tom 表示他曾多次往返中韩，寻找那些鲜为人知的小众酿酒厂和优质渠道，才得以引入这些稀有的美酒。“为了确保每一批酒的质量，我和供货商不仅仅是合作伙伴关系，更是彼此信任的朋友。因为我坚信，只有对事业充满热情和责任的人，才能坚持原则并持续生产高质量的产品。”韩国酒配搭韩国料理，最大程度地发挥配酒的风味，也正是他对 Nabi 的执着追求。
把爱化为美食绽放着
在这次与 Tom 的采访中，让人感受到了他作为主厨，对餐厅菜肴和酒水设计的独到见解。与此同时，他在餐厅设计、概念构思以及团队领导方面的理念也让人记忆深刻。
Nabi，意为蝴蝶，这一元素在餐厅的每个角落都被巧妙运用。墙上投射的蝴蝶飞舞，用餐时送给食客的蝴蝶纹身，甚至餐厅中央上方的装饰物——一个抽象而巨大的蚕蛹连接着向外发散的树枝，上面停满了蝴蝶，仿佛从厨房中心向外散开，象征着厨师们用心制作的菜肴传递给顾客的美好意义。当问到 Tom 为何选蝴蝶作为餐厅主要元素时，他说蝴蝶对他来说意味着成功和飞翔，当一只毛毛虫破茧成蝶，亲吻花朵的那一瞬间，正如 Nabi 用美食在餐桌上绽放，让人难以忘怀。
在中国的这七年间，Tom 发现中国的餐饮市场无论在消费水平还是服务质量方面，都在不断提升。越来越多的顾客懂得如何真正享受美食。如今，顾客不仅关心能品尝到怎样的美食，更在意整个用餐体验。这种转变代表着一种进步，也是 Tom 带领团队追求的目标。
团队之间，将心比心
一个团队的凝聚力和成功很大程度上取决于企业文化。“如果你在乎你团队成员的感受，那么整个团队就会自然而然地朝共同目标努力。”这是本次采访中 Tom 说的最令人印象深刻的话。
在 Nabi，存在一种“P.I.E”文化，代表“People is everything.”团队是根本。对于员工来说，Nabi 每周的双休展现了主理人 Tom 对员工的关怀。在很多餐厅每周无休的情况下，Nabi 的双休理念显得尤为特别。Tom 表示，他当然明白每周多做两天会增加餐厅的营收，但他更相信，只有先保证团队每个人的工作与休息平衡，才能确保团队持续为食客提供用心制作的美食。重视每一个人的感受，注重团队的幸福感，这种关怀和重视会让每一位成员更愿意投入到工作中，共同努力创造着美好的用餐体验。
一个餐厅想要做成功通常是很多优秀理念的结合，当然这背后还有着对各个细节的把控，比如餐厅服务，餐具设计等。无数优秀的设计师与工作者在背后的付出只为顾客能有更好的体验，就像 Tom 反复提到的观点：“我所做的，只为顾客留下关于 Nabi 难忘又美好的回忆。”
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