厦门，海风微拂，绿洲夏隐。就在蜿蜒的海岸线上，一家城中秘境的隐市酒店静谧伫立。环绕进入其中，避世奢华的七尚酒店的一层潜藏着一家敢以“厦”命名的厦餐厅。
一间餐厅的风味神髓，乃是其掌勺者天然心性、后天游历及所见所闻之生命体验的外化。从何处来、往何处去，个中变化，于味觉之上清晰可辨。厦餐厅根植于当地的海洋文化及闽地文脉，也在生生不息的时代演进中拥抱新的潮流所向。
对于如何做好新闽菜，行政总厨杨康以“中国闽菜”答卷。时令风物、闽地风味、烹饪技法、饮食文化，以四大章节守正创新，最终落在朴实无华的“好吃”二字。让我们在菜品中开启闽地探索，得见“中国闽菜”。
少年游，粤闽川扬天地潜行
杨康生于自古富庶的美食之都扬州，年少时离开家乡，早年在北方当学徒。辗转上海，遇来人生的转折点；拜师香港名厨，在后厨靠着勤快出人头地。年仅 19 岁的他在长沙被委以重任，以厨师长的身份掌管整个厨房。
年少功成总是伴随着轻狂，奔赴成都后迎来的是降薪降职。两年的时间如同“熬鹰”一般，师傅一句话都不曾与他讲过。挣扎、痛苦、离开等等想法在脑海中盘旋；终于在某一天的午后，一杯咖啡打开了师徒间的心结。
在厦餐厅可以见到不少粤菜的影子。经典粤菜“蟹肉炒鱼翅”摇身一变，成为人见人爱的“红蟳炒燕窝”。相似的结构，味道却大不同。用本地土菜“同安煎蟹”的做法奠定底味，以各种香料将红蟳焗熟，拆出蟹肉同燕窝一道炒制，喷香甘甜。
2018 年，杨康加入七尚酒店，以异乡他者的谦卑姿态开始闽地潜行与深度探索。市场、客户、同行，任何了解闽地的机会都不会错过。故土与他乡、技术与情怀、食物与人情，杨康将不同体系的中华烹饪文化精髓博采众长，因地制宜、因材施艺地与传统闽菜融会贯通，令厦餐厅以“中国闽菜”之姿迈入饕客视野。
川菜里的沸腾鱼，同样可作精彩的本土结合。永安黄椒和多种闽地香料提炼出辣椒油，和福建常见的鲈鳗入馔，小火慢炖后鳗鱼皮的软糯胶质在辣椒油的激发下，鲜香四溢，酸辣跳脱。
中国闽菜，食无定法海纳百川
在融合菜系的初始并不顺利，组合不搭，风味不对，闽味不凸显，每一道菜都需要大量的实验。“多一点用自己的感知力去想这个事情。”解构再重组，中国闽菜在“食”践中不断蜕变。
以闽地山海时令风物为基
八闽之地，依山傍海；北有山珍，南有海味。依托闽地的特色食材，千百年来形成了独具特色的八闽菜肴。
福建俗语有云，“一午二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊”，竹午鱼堪称闽南人心中的头号海鲜。这种肉质分外细腻、油脂分布相对丰腴的鱼类，恰能满足淮扬狮子头“七分肥三分瘦”的用肉讲究。武夷山笋、头水紫菜、石头小海蛎等食材的加入，为这枚狮子头又平添了多层次的闽南之鲜。烤香后的竹午鱼骨则拿来炖汤底，以永安引以为傲的鸡爪椒来调味，带来扑鼻的鲜香滋味。
以传统闽菜地方风味为根
闽北喜辣，闽南喜甘。北部紧邻江西，山区气候湿热，辣椒到广泛种植和应用；南部面朝大海，福州地区食物回甘，是从小的味觉记忆。山海纵横，口味多元而融合，闽地中国菜在传统风味的基础上再创造。
泉州人偏爱咖喱牛排（牛肋骨）。细嫩的肉搭配馥郁的土咖喱，肥瘦之间的筋膜软糯喜人。文火慢炖，将牛肋骨炖至脱骨，借用粤菜手法用热油炸至脆皮后，铺在炒香的大红袍花椒上，蘸上传统的咖喱；在香料绕齿之后是舌尖上的微麻微辣。
以八闽人民饮食文化为魂
这道菜的初始版本是失败的。航鱼蒸熟后的肉质呈丝缕状，宛如文思豆腐。搭配应季的笋丝和鱼骨熬汤做羹，虽是鲜美，但普普通通毫无特点。
“我就突然想到闽南人喜欢在酒后来一碗酸辣汤。”用泉州永春醋调制，将搭配酸辣汤的醋肉切条加入羹中，在推出后深受食客喜爱。把闽南人吃饭、喝酒、喝汤的这样的一个个习俗融入到一个个菜里，淋漓镬气和人文温度的不断交织中，飨当地食客们对于饮食之美的极致追求。
以炉火之上烹饪技法为骨
闽南素有食用花生甜汤的喜好。花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续熬至花生烂透为止。
只是当今食客对传统花生汤较甜的口味褒贬不一，杨康在传统烹饪技法的基础上将这道流传于百姓间最熟悉的饭后甜汤，热汤冷做，改制成一道饭后的奶冻，花生香气美满，底部铺满闽南当地的海石花，清爽淡雅余韵悠长。
横跨山海之味，风土中国的自在漫游
“其实最初的时候质疑的声音很多，觉得我们的菜做得和他想象的不是一样的。慢慢的，本地食客开始理解和接受我们的概念。”
厦餐厅循闽地文脉，在食客间打造独有的辨识度。“中国闽菜”别具一格的呈现方式俨然成为宴请的这样一个新风尚。新奇的视角、独特的味觉吸引着更加年轻的消费者。
“对中国闽菜有什么新的期待吗？”
“我一直觉得就是说闽菜是不被限制的。首先我们的菜还是要根植于这个福建本土的，回归到传统的餐饮文化，还原他们最本真的一个风味和状态。其次是取长补短，把其他菜系一些好的味型或者一些技法融入到自己的菜系当中。希望这个想法能得到更多认可，我会不断地朝着这个方向前行。”
厦餐厅的餐桌之上，横跨山海之味，如同风土中国的自在漫游。这位新时代的闽菜前行者交出了自己的答卷，到底得分几何？一探便知。
文章头图来源：厦餐厅。
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