酸、甜、苦、辣、咸、鲜,用海鲜食材自制风味酱汁,融入柑橘、蔬菜、油脂、美酒等元素,打造别出心裁的独特调味利器,从前菜、主菜,到汤品,甚至甜点,都能让各式料理海味丰富、鲜味十足、口感更加强劲,带来点睛之笔的味蕾体验。
果味酸香的鲣鱼柚子酱油,混合浸泡一口醒神
鲣鱼+昆布+柑橘
“Ponzu sauce(ポン酢)”柚子酱油,是一种日式蘸酱,由酱油、柑橘汁、味醂、鲣鱼片、昆布和米醋等制成,可用作腌料或沙拉酱,也能为海鲜菜式、烤肉、天妇罗炸物和面食等调味。
美国洛杉矶米其林二星怀石料理餐厅 n/naka 女主厨 Niki Nakayama 介绍道,鲣鱼片和昆布使这种酱油具有与高汤类似的鲜味,精致且浓缩,而柑橘汁和醋则增加了酸香层次。
“ponzu”这个词的意思是“酸橙榨出的汁”,Niki 选用 3 种日本柑橘榨汁,搭配鱼类等海鲜,可发挥出食材原味,并不会破坏其本身的鲜味。一种是柚子(Yuzu),颜色淡黄,柚香浓郁,酸度明亮;一种是酸橙(Kabuso),外皮呈绿色,内部为橙色,味道很酸;还有一种是醋橘(Sudachi),外形类似于圆形酸橙,酸味强烈,具有辛辣的芳香。
当然,也可以使用青柠、柠檬、橙子或葡萄柚,突出酸度。如果加入苦柑橘和陈年柑橘汁,会增添一抹苦味。海鱼的品种,不仅是鲣鱼,也能用沙丁鱼干、鲭鱼等,激发更多鱼味。加入糖和味醂,带来甜味,叠加酱油的咸味,让酱汁形成平衡,五味融合。
制作时,将鲣鱼片 ½ 杯、酱油 ½ 杯、混合柑橘汁 ½ 杯、味醂 2 汤匙、米醋 2 汤匙、昆布或海带 1 条,放入密封容器,放置冰箱中浸泡一夜。使用细网过滤器过滤出汁液,即制成柚子酱油。
另外值得一提,柑橘类水果的汁液最好以手工榨取,而不用电动机榨汁,避免过度挤压柑橘,释放太多导致苦味的酶。自制酱油如果陈化一周,或一个月或更久,随时间推移,风味会变醇厚。
n/naka 菜单上有一道油炸墨西哥石首鱼,配以厨师花园种植的番茄,用柚子酱油和高汤等混合制成汤底,增强了这道夏季菜肴的风味。
Niki 还用土佐酱油搭配豆腐,这也是一种富含鲣鱼片的酱油,使豆腐的珍珠色变深,并呈现至关重要的烟熏味。
芳香苦味,苦艾酒酱汁融入海味与奶香
贝类+奶油+苦艾酒
法国米其林三星餐厅 Mirazur 有一道今年夏日的最新菜肴,用贝类和奶油制作苦艾酒酱,搭配沙拉。翠绿的叶片,淋上清爽的白色酱汁,格外消暑沁脾。
这道沙拉配苦艾酒酱的背后,隐藏着对味道、组合与当地生物多样性的真实探索,是 Mirazur 花园中每天收获的第一份沙拉,与植物学家采摘的野生树叶、第一批新鲜杏仁、叶绿素脆饼和帕尔马干酪片混合制成。
这款酱汁含有来自地中海的贝类和用来自罗亚山谷农户的牛奶制成的奶油。这道菜也意味着大海与花园和土地的相遇,由于受海洋天然咸鲜风味的影响,并结合苦艾酒和沙拉的草本成分,以及奶油的乳酸成分,形成了丰富层次。
鲜美鱼露,用发酵打造复杂味觉
鲜甜的鱼露酱汁,呈现复合海洋甜味
斯洛文尼亚的米其林二星餐厅 Milka 主厨 David Žefran,用贻贝乳液、蔬菜、黄油、猪油搭配不同层次的海洋甜味,他还运用复合甜味海鲜酱汁烹调菜肴,比如甜鱼露酱、甜辣椒鱼露酱等。
咸鲜的鱼露代替盐调味,以鱼骨做酱汁
美国旧金山 Palette 餐厅主厨 Peter Hemsley 同样擅长从海洋中寻找灵感,创作独特的海鲜菜式。
“100% 充分运用鱼类食材始终是一个挑战。有个传统且富有创意的解决方案是重新引入罗马风格的鱼露,称为‘garum’。”
鱼露是古罗马时期的海洋调味品,由鱼发酵而成的液体,制作时选用鲻鱼、金枪鱼、鲭鱼,或混合多种鱼,使用整条鱼或鱼内脏,有时甚至只是鱼血,将其放入容器中,加入一定量的盐,以激活鱼体内的某些酶,来启动发酵过程。鱼露除了咸味外,它还为菜肴增添了一种非常深沉、复杂、独特、难以定义的味道,没有鱼腥味,而是一种特殊的鲜味,可用于酱汁、腌料、调味,以及多种菜式。
“这是一种用鱼和盐制成的咸味调料。我们采用了 noma 发酵技术,该技术使用米麴(koji)作为催化剂来增加风味的层次复杂性。在调味料中大量使用自制鱼露代替盐,并在酱汁制作中使用鱼骨。”
noma 认为通过运用米麴,可以用自然界中发现的更广泛的高蛋白成分实验,使用不同的成分,但过程相同,从中提取出丰富的鲜味,但不那么浓烈,也不那么咸。
古罗马烹饪食谱中有一道“沙丁鱼酱”,制作时将沙丁鱼 4 条去骨、去内脏,填入孜然粉 1 茶匙、胡椒 1 茶匙、薄荷 2 枝、核桃碎 4 汤匙、蜂蜜 1 汤匙、橄榄油 1 汤匙和白葡萄酒,用纸卷起来,放在带盖的锅中,用油、胡萝卜和蒜调味,放入烤箱 180℃ 约 15 分钟,增加鱼的风味和口感。
咸鲜蛤蜊酱,海洋风味融入香草
白蛤蜊+白葡萄酒+百里香+月桂叶
美国米其林三星餐厅 The French Laundry 主厨 Thomas Keller 用一款白蛤蜊酱搭配意面。
白蛤蜊酱制作时,将洗净的蛤蜊放入锅中,加入白葡萄酒、蒜 1 瓣、葱半个、百里香 1 根和月桂叶 1 片,煮沸。当蛤蜊开始张开时,将它们从锅中取出。滤出烹饪液体,与黄油和欧芹混合,然后慢慢浓缩。
蛤蜊+香菜
擅烹法餐与葡萄牙菜的大厨 Pascal Meynard 制作了一道油封鳕鱼配蛤蜊酱,灵感来自葡萄牙的蛤蜊名菜,这种流行的“Bulhão Pato”蛤蜊酱,名字来自著名的葡萄牙诗人 Raimundo de Bulhão Pato,他非常喜欢这款酱料,并经常在他的作品中提到它。
蛤蜊酱制作时,在锅中加入橄榄油和蒜片,用中火烹饪,当大蒜开始发出咝咝声时,加入蛤蜊 500 克和切碎的新鲜香菜 100 克,加入白葡萄酒 150 毫升,等酒精挥发后盖上盖子。3 分钟左右,当蛤蜊张开时,过滤蛤蜊酱的汁液,并将蛤蜊取出放在一边。
选用蛏子 250 克,重复同样的操作步骤,将过滤后的蛏子酱汁和蛤蜊酱汁混合,加入柠檬汁调味,再滴少许橄榄油,搅拌后让蛤蜊酱汁变稠,并赋予其良好的质感。最后把油封鳕鱼放在盘子中间,将蛤蜊酱汁环绕其周围,上面放上鹅颈藤壶、腌珍珠洋葱和海蓬子等完成摆盘。
辛辣 XO 酱,独家秘制成就餐厅畅销风味
虾米+瑶柱+火腿+指天椒
著名的香港龙景轩有一款独家秘制 XO 酱,滋味辛辣鲜香,很受欢迎。陈恩德师傅选用咸香的云南火腿、鲜甜的越南虾米、日本北海道宗谷瑶柱,并将瑶柱撕成丝,鲜味比碎贝更浓郁。陈师傅曾用干辣椒做 XO 酱,但做好的酱颜色偏深,所以后来改用新鲜指天椒,令油汁色泽金黄明亮。
陈师傅补充道,很多人喜欢辣味浓郁的 XO 酱,但他认为 XO 酱只需要有一点点辣即可,如想吃辣,不妨直接用辣椒酱更适合。
传统与现代、东方与西方,中外主厨们用海鲜调酱,施展创意巧思与精妙厨艺,创作特色风味。相信各位师傅看到这里,已有了一些新灵感,期待大家可以自制海鲜酱汁,打造更多味蕾惊喜。
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