一场命运驱使的缘起
回想与 Roganic 的初次相遇，是在 2022 年的冬天。我在香港游玩的时候，无意间发现了这间有趣的餐厅，出于对米其林绿星餐厅的好奇，我决定前往 Roganic 一探究竟。
一踏进 Roganic，树干状的隔断、盘根错节般的天花板、大地色系的装潢暗示着餐厅与大自然的贴合。作为独行食客的我，被餐厅领班 Antonio Mereu 细心安排在甜品制作区附近的座位，可以近距离观赏甜品师们的巧手之作，为整个用餐体验增添了一抹趣味与期待。
经过餐厅的推荐，我决定选择 Full Tasting Menu（主厨套餐）。开场就非常惊艳，第一口小食便已经把我的味蕾彻底唤醒。那是一道纯素小食，以昆布炸成的脆片为底，铺上质感像鹅肝酱一样丝滑醇厚的蘑菇全素酱，撒上坚果碎，搭配酸甜酱汁，鲜味爆炸，满足感爆棚。我从未想过，只是一道纯素的菜品竟能如此美味。厨师向我介绍，Roganic 尽可能地选用本地食材，只有在气候条件限制下无法生长的食材，才会选择从周边地区进口。从香港本地有机农场的草莓、萝卜和肉类，到台湾的玉米和洋姜，再到自家温室里采摘的香草，每一样食材背后都有一段难忘的故事。这仿佛是一场与食材之间的美妙对话，让我对 Roganic 的菜品越发感到好奇。
离开香港的大半年后，Roganic 一直让我念念不忘。每当我尝到一些有趣的菜品，看到一些新鲜的食材，总是忍不住回想起它。Roganic 的理念让我非常着迷，它虽然没有使用奢侈高端的食材，但味道的平衡、食材的追溯性、菜品的温度火候掌控以及搭配，都让我对英国菜以及素食和蔬菜有了新的认知。思前想后，我写了自荐信，得到主厨的应允之后，毅然从加拿大飞回香港，加入它们的团队。
16 小时工作时长，让我祛魅了吗？
如果说英国的 L‘Enclume, 是 Simon Rogan 对于“厨房是农场的延伸”这一理念的诠释。而在香港的 Roganic，Simon 继续秉持这一理念，真正打造了一家与菜肴所用食材有着内在联系的餐厅，并创造了一种与环境和自然资源息息相关的理念。作为执行可持续发展等绿色概念和从农场到餐桌 （Farm to Table）的先锋者，在 2019 年开店前，Roganic 的厨师团队踏遍香港所有有机农场，建立了新鲜有机蔬菜及本地食材供应链，并在店内安装 Evogro 的系统做成仿阳光植物温室，栽种各式香草和微型菜苗，保证了我们每日可以新鲜摘取。
在香港，由于土地限制，餐厅无法实现与英国本店一样拥有有机农场。为了解决这个问题，餐厅团队选择与全港最大的有机认证农场和农产品合作社进行长期合作，而主厨也会定期前往农场，确保可以获得在最佳成熟期收获的食材并研发新品。
我必须得承认能在这样一家，从理念到实践都非常先锋的餐厅工作，是一件非常兴奋的事。不过随之而来的现实，也是不得不面临的巨大挑战。我加入后知道，因餐厅开午餐和晚餐，我们从早上 7 点半开始忙碌，直到晚上 11 点多下班是常态，没有午休且工作时间长达 16 小时是对体力的极大考验。我们后厨的每一位厨师都在努力地坚持着。这也是第一次让我感受到，在米其林餐厅后厨的工作是如此辛苦。
48 小时换一个脆壳，技艺复杂的极致
Roganic 对我的改变，不仅是对后厨工作状态的，更改变了我对素食的看法，过去，在法餐厅工作的我更专注于鹅肝、鸭肉、牛肉和海鲜的烹饪，这使我未曾充分认识到蔬菜的潜力。然而，在这里我领悟到：“你会发现植物才是菜品的主角，而肉类的加入只是为了增添风味。”
每道菜品的制作过程繁琐且耗时，包含多达 6-7 种不同的组成部分，有的食材需要 36 小时的精心准备也不稀奇。拿我曾做过的一道菜品举例，其中的一个部分是用胡萝卜做成的脆壳，我需要先把胡萝卜蒸熟，然后经过打浆、调味、铺开、风半干、定时再次取出，用模具定型，然后再次完全风干等一系列复杂工序，最终耗时两天转化为脆皮壳，而这仅是一道菜品中的小小组成部分。这种深入探索、创新和应用革新了我对待食材的态度。
除了对蔬菜的处理足够用心外，对肉类的处理，Roganic 也做到了“物尽其用”。Roganic 身为全港为数不多的倡导零浪费理念的餐厅，把这个理念应用在了对几乎所有食材的处理上。例如做鸡肉料理时，会利用到一只鸡的所有部位。用鸡胸肉做成料理给客人，鸡翅和鸡架做成浓郁的酱汁，多余的鸡腿则成为我们的员工餐。即便是常被忽视的鸡皮，也会经过去油、烘烤、调味等一系列流程，做成酥脆美味的脆片，成为菜品中的点睛之笔。而厨房也会定期发酵一些食材，有的会被直接利用在菜肴中，有的则用于制作酱汁，为传统西式酱汁带来不同的风味。
身为厨师，痛并快乐着
在 Roganic 工作期间，提升了我的烹饪技术和食材搭配艺术只是一部分，更重要的是让我深刻感受到了身为厨师的不易和做事对完美的追求以及对细节至上的态度。服务开始时，面临的是压力下的血脉喷张，我们每个人都要保持精神的高度集中，随时准备响应主厨或副厨的指令，准确记住自己已经完成了多少份菜品，以及接下来几分钟内需要准备的份数。既要有冷静清晰的思路又要有高效输出的速度。只有这样，我们才能在限定的时间内，分毫不差地将完美的菜品呈现并送达客人面前，提供给客人完美的用餐体验。
都说没有被骂过的厨师不是好厨师，我也曾遇到过被批评的时候。在厨房工作，追求的是时效性和完美度。要知道，开餐后的每一秒对于后厨来讲都无比珍贵。某个晚上，在开餐前我得知当晚会有非常多顾客，其中一桌是 12 个人的聚会，意味着当晚的一个时间段内，我要在几分钟内完成 12 个人的餐点摆盘。为了效率，我像之前在别的厨房工作时一样，把装饰菜叶的细小根部先择掉，把菜叶放在一个湿棉巾上保持其新鲜度，以方便后来直接摆盘。可这个举动，却被副厨骂了。我深刻记得副厨指着墙上贴的米其林星说：
我们既然拥有米其林的荣誉，就有我们坚守的标准，这个菜叶必须是摆盘时现择，我们的标准和理念不容挑战。
虽然当下的我也不太能理解他，侥幸地认为这些微小差别根本不会被发现，但后来我明白了，正是这些对细节上这种追求极致完美的理念，才成就了 Roganic 的诸多荣誉。
这段工作是一段无价的人生旅程，是一个改变对烹饪价值观的人生经历。Roganic 不仅让我看到了一个有天赋且努力的厨师团队，更让我懂得了一位厨师对食材的真正尊重与研究。每当有人问起我们为什么选择做厨师时，我相信大家都会有一致的答案：因为热爱，因为想要每一个食材都在自己手里闪闪发光。
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