與林明健主廚搭檔，來自曼谷的 Chef Toei 如何將滲透生活各處的泰菜精神，彙整成正宗而精緻的樣貌？
日前由寒居酒店 BeGood 餐廳主廚林明健與曼谷米其林一星餐廳 Khao（Ekkamai）主廚 Toei，所攜手呈現的「法魂泰菜」四手聯彈餐會，受到許多食客好評。
「這次呈現 6 道鹹食、2 道甜點，先看 Chef Toei 想要出什麼菜，我再去搭配。」主廚林明健解釋，由於兩人都有法餐背景，林明健對南洋料理也得心應手，因此主軸決定用法式技法與形式來呈現泰式的味道核心。
考慮到時令，並且以台灣食材為主，林明健端出宜蘭大溪漁港的現流胭脂蝦、東港黑鮪魚與台灣活筍殼魚等食材，佐以南洋風的調味與醬汁來表現他的手藝；而 Chef Toei 除了利用海鱸魚、牛頰肉等台灣人偏好的肉品外，在醬汁風味上則強調正宗的泰國風味，尤其咖哩類調味讓顧客們紛紛致意、稱讚不已。
兩種血脈的飲食傳承
本名為 Nattakit Kallayanamitr 的 Chef Toei，家族姓氏 Kallayanamitr 是國王所賜，祖先曾經在拉瑪 3 世時期捐地蓋了寺廟，即位於曼谷昭披耶河畔、吞武里的甘拉耶納密佛寺。事實上，Chef Toei 與母系更為親近，他身上同時承載「泰」與「法」的飲食文化：「我媽媽那邊，祖母是法國與中國混血的天主教徒，祖父則是泰國人。」
他說，祖母喜歡做傳統的泰式甜點，並且就在曼谷東部挽叻縣住所附近販賣甜點，「我的泰國菜就是跟媽媽、阿姨她們學的，有個阿姨喜歡做法式、有個阿姨喜歡做泰式，我媽媽兩種都會做。」
不過一開始 Chef Toei 並不當廚師，他的最高學歷是朱拉隆功大學的 Mini MBA，最早從事文書工作，後來有機會到飯店工作，便直奔餐廳部門，在曼谷文華東方酒店的 Le Normandie 從法餐助手做起，一做就是近 10 年，由於與法國米其林廚師常有往來，便學了一手正統的法菜工夫。
後來的 15 年，他一路經歷幾個飯店與餐廳副主廚、開幕團隊、行政主廚、餐飲經理等職位，近 5 年則來到 Khao 的 Ekkamai 分店擔任行政主廚。
在「糧倉」裡挖掘生活中的泰國性
Khao 是泰文米飯的意思，「民以食為天」並非華人獨有，俗語「吃是大事、死是小事」說明泰國人對飲食的重視，朋友見面一樣先問「吃飯沒」。Chef Toei 說：「泰國人生活中一定要有米飯，每一餐都要吃飯。現在當然是變了，變成早餐吃飯，晚上吃粿條、沙爹之類的，但米飯仍舊是泰國人的精神核心。」
餐廳命名為 Khao，也有糧倉之意，「飯館就很像糧倉，是搜集米、儲藏米的地方，農夫收割稻米、打穀、曬穀、儲存在糧倉裡，要吃飯的時候就把稻穀拿來碾成米粒。」Chef Toei 解釋。
有米飯就會有配菜，所謂的泰國菜，在傳統泰語中稱作 Kab Khao，亦即配菜。配菜樣貌極多，不分族群，只要味道適合配著飯吃，都能拿來做配菜，因此在 Khao 餐廳所強調的正宗泰菜（Authentic Thai），指的是泰國日常與在地，而非宮廷或起源。
「宮廷菜對一般人來說太複雜太難了，我們不是宮廷，不是古早味，卻是很正統的泰國菜。」Chef Toei 認為，所謂的泰國性是滲透到生活中的，必須要吃、要成為記憶，「比如說瑪沙曼咖哩。」
他舉例，小時候跟外祖母住在挽叻縣，那是個華人、泰人與穆斯林混居的地區，「鄰居就是穆斯林，也有穆斯林餐廳，大家彼此熟識，也會互相分享食物。」於是他的瑪沙曼咖哩就有了「泰味」，跟南部與馬來半島的瑪莎曼咖哩滋味截然不同。「他們的鹹度比較低、比較甜；如果是泰式的，會重鹹一些、帶點酸味，因為加了羅望子，味道也更飽滿。」
Chef Toei 深信，真正的泰國味道來自於地方，因此 Khao 搜集泰國各地菜餚、運用大量鄉野的香草與植物，難得的是讓每個員工都有機會提供自家的食譜，主廚就負責把食譜具體化，經過好幾輪試吃試做，才放在菜單上。
法魂與泰菜的和諧呈現
這次在 BeGood 呈現的「茉莉香米餅、雞肉丸子、咖哩沾醬」就是 Khao 也有供應的菜餚。香米餅其實就是鍋巴，傳統的泰式煮米法會在飯鍋底層形成鍋巴，Chef Toei 將之精緻與現代化，將煮好的茉莉香米打碎、曬乾炸成薄餅，配著以醃菜包覆的雞肉丸子一起食用，另外配上有著濃郁甜、酸、鹹味的咖哩肉醬。這道菜另一種版本其實對台灣人來說並不陌生，在三、四十年前華僑開設的泰緬餐廳中，曾經以鍋巴沾醬的形式出現過。
至於瑪莎曼咖哩，在曼谷 Chef Toei 用羊腿，在台灣則改用牛頰，「聽說台灣人喜歡吃牛肉，瑪沙曼燉牛肉最好吃的兩個部位就是牛舌跟牛頰。」Chef Toei 笑著說，「但很多人不敢吃牛舌，牛頰就是燉起來最軟爛的部位了。」他還將泰國的穆斯林飲食文化放進這道菜裡，配的是台灣稱為泰式煎餅的 Roti，實際上這是穆斯林的麵餅，搭配咖哩食用。
Chef Toei 血液中流著的法魂，則展現在湯品與甜點中。「海鱸魚澄清湯」是一道用魚乾和香料熬煮的傳統湯品，原型滋味非常濃郁鹹辣，但 Chef Toei 使用法式澄清湯呈現出優雅體驗；焦糖布丁則與橙汁冰沙及糖漬橙片一起食用，同時結合了法式布丁與泰式甜橙的風味，如同 Chef Toei 從外祖母手中傳承下來的東、西方文化，完美交融。
6 月中旬的午宴與晚宴兩場餐會，不僅訂位全滿，現場還有不少老饕表示曾經在曼谷 Khao 餐廳品嚐過主廚的菜餚並為此而來，也有食客讚賞地說，下次造訪曼谷肯定要去吃吃看主廚在自己主場 Khao 餐廳的手藝。來自曼谷糧倉的正宗泰菜，說著文化匯融的精緻語彙，以此撫慰人心。
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首圖提供：寒居酒店
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