轻盈清爽的透明料理,目之所及,透着干净纯澈之美,有些如玻璃般无色透明,有些则如彩色水晶般缤纷亮丽。菜肴仿佛充满想象力,对此,世界顶尖名厨的创作思路与烹调技艺有何门道?我们一起来探索。
今年,西班牙米其林三星餐厅 Disfrutar 晋升世界 50 最佳餐厅榜单第一名,三位主厨 Eduard Xatruch、Oriol Castro 和 Mateu Casañas 将创造力作为自己的座右铭。菜品充满创新精神,融入精湛而丰富的烹饪技术,其中不少菜式都带有透明元素,让人惊喜连连。
离不开主厨们曾经在著名的 El Bulli 与 世界名厨 Ferran Adrià 共事的经历,Disfrutar 十年来将经典技艺沿用至今,正向与反向球化、固体脂肪泡沫、热明胶、液氮速冻……他们在料理的形状、质地和口味上大展身手。
知名菜式例如多球形玉米和鹅肝酱、橄榄球、多球形香蒜酱配开心果和鳗鱼、橄榄油鱼子酱等,都运用了球化技术,令食物颗粒外层圆润、明亮。
颇具代表的奶油培根空心粉,视觉效果无色透明,制作时将伊比利亚火腿汤 1 升加热,加入卡帕粉,用手动打蛋器不断搅拌,直至沸腾。从火上移开并加入已在冷水中浸泡好的明胶片 2 克,使其溶解在温热的液体中。将空心粉浸入加冰的大量水中,沥干水分,然后浸入液体明胶混合物中 7 秒钟。取出,静置 1 分钟,然后小心取出成形的明胶管,剪成空心粉形状,长度为 4 厘米。每人约 20 根空心粉,将其存放在冰箱中。
将空心粉倒入锅中,加入烟熏培根丁、培根黄油,挤上热腾腾的奶油培根酱泡沫,搅拌均匀,刨上帕尔马奶酪碎,食客即可享用。
鲭鱼和鲑鱼配花椰菜蒸粗麦粉与饺子,运用蘑菇明胶片做成透明饺子,腌制的花椰菜蒸粗麦粉,像融入了米醋和糖的寿司饭一样,并搭配腌制鲭鱼和烟熏鲑鱼,口感丰富。
今年 Disfrutar 还新推出了一道冻干“奶昔”配鸡肉冻,同样晶莹剔透,令人耳目一新。
调味汲取海洋灵感,创作通透质感料理
另一家西班牙米其林三星餐厅 Aponiente,擅长打造各式海洋风味菜肴,主厨 Ángel León 对大海充满热情,他从海洋中汲取灵感,制作菜单上的咸海洋开胃菜、咸海洋菜肴和甜海洋菜肴。
值得一提,Ángel 运用浮游植物和创新技术带来的微藻粉末,为多种菜式增添海味,堪称其创意和调味的秘密利器。他还使用汤汁脱脂技术、以硅藻作为澄清剂等技术制作菜肴。Ángel 的烹饪理念以前卫、有趣的美食为基础,即使是不起眼的海鲜食材在他手中也能变幻成高级料理。
“海洋是源源不断的资源……这位蓝色巨人为我们提供了如此多的资源。海洋成分和新技术研究是我们生存的动力。”Ángel 说道。
运用速溶海盐烹饪技术,制作鹅颈藤壶菜式,同样运用此技术烹制斑点比目鱼,搭配 Meunière 酱汁,色泽如琥珀般透亮。
将周身透明的海虾入菜,结合薄饼灵感,Ángel 做出了招牌菜虾饼,为西班牙经典菜肴注入现代风味。
运用鱿鱼的天然透明质感,采取薄切技术,创作鱿鱼刨冰,蜜饯蛋黄和柚子及七味藤芥冷冻粉。
Ángel 利用明亮的墨鱼和仿真盛器,做成了十分有趣的墨鱼和薯条。制作时,取墨鱼 50 克煮制,汤汁过筛,然后每升添加明胶 1 片,放入小半球形模具中冷冻备用。将墨鱼冷冻后切成片状,涂上油,用墨鱼 10 克和馅料 30 克制作墨鱼饺,搭配土豆炖墨鱼、蜜饯土豆卷等。
甜味海洋美食,有一种可持续的海鲜冰淇淋,以青苹果、海水、蔬菜沙拉、少许浮游生物和海蓬子为原料。另外诸如海藻千层酥、巧克力乳液腌制金枪鱼等,同样呈现明亮通透的料理质感。
源于天空与陆地的启迪,打造自然明亮菜式
自然界的雨、云、冰、霜、露珠、晶石、彗星、流星等都能成为菜肴创作的灵感源泉。
变化万千的气象
米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 亦曾荣登世界 50 最佳餐厅榜首,采用蒸馏萃取技术,此前风靡一时的飞行泡沫,让就餐充满神奇体验。
“观看雨,即使它是透明的。”感受脸庞的触摸,听一听水滴的声响,尝一尝雨的味道,领略生命中记忆的滋味。餐厅呈现了一道空气云、云杉蜂蜜冰淇淋、脆可可和松叶、松粉、甜菜根果酱、雨林土壤蒸馏物等,别具趣意。
飞行泡沫不仅适用于菜肴,还可用于搭配甜品和饮品,比如草莓甜点和红丝绒鸡尾酒等。
轻透的空气感
El Celler de Can Roca 有一道小章鱼酥,迷你章鱼犹如包裹在云朵或晶石中,让人忍俊不禁。
彗星划过天际
星空能带来怎样的料理创意? Merchant Roots 餐厅 ELEMENTS 系列中的最后一道菜名为彗星,飞出厨房,来到餐桌,正是源于精致的玻璃般的彗星尾迹,研制出了这道甜点,棉花糖和彗星尾迹中的薄荷牛奶巧克力甘纳许,蕴藏着空灵、短暂而美味的含义。
莹润的露珠
近地面层空气中的水汽,因地面或地表热量散放温度下降而凝结为露水。花朵与叶片上的露珠,透明莹润,也是厨师创意的灵感来源之一。
Disfrutar 有一道荔枝玫瑰杜松子酒,花瓣中央是一颗冷冻荔枝,将每片花瓣举到嘴边,吮吸水滴,这些水滴是由杜松子酒制成的,爆裂后在口中释放出香味,让人感受到花香鸡尾酒的温和风味。餐厅还有一道杏仁荔枝格拉帕鸡尾酒,有着异曲同工之妙。
El Celler de Can Roca 则有一道脆猪皮、柑橘沙拉、李子酱和金莲花叶,仿若夏日池塘小景,充满盎然气息。
如鲜花绽放
瑞典米其林三星餐厅 Frantzén 用扇贝搭配盐渍东京萝卜、茗荷和发酵扇贝醋汁,还有一款是将咸味的白萝卜做成透亮的花朵造型,搭配发酵的李子醋,令人眼前一亮。
更多透明料理欣赏
各位师傅,看到这里,你一定对透明料理也有不少自己的想法,希望大家能亲手创作更多赏心悦目的美味新菜式,并欢迎留言与我们交流。
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