我看待事物的方式很有创意。我对‘现代美食’的定义非常不同。我认为我的烹饪不仅仅是现代的：它是印度美食的进化史。
Trèsind Studio，这家仅有着 20 个席位的餐厅位于朱美拉棕榈岛 Nakheel 购物中心的东屋顶。“Très”来源于法语中“非常”之意，而“ind”则是“indian”的简称；以蝴蝶为象征的 Trèsind Studio 是印度美食的不断演变。三十出头的 Himanshu Saini 为传统印度美食找到了创新的表达方式，将印度的起源故事缓缓道来。
继承传统，开疆拓土
Himanshu Saini 出生于破旧的旧德里一个大家庭之中，约有 50 口人一起生活。因此每日的一日三餐总是家中的重要任务，每个人都会被分配到一部分工作从而合作制备 50 口人的饭菜，他的食物记忆便由此起源。
在烹饪学校毕业之后，他来到位于新德里的 Indian Accent 餐厅开始工作， 这也是世界上最早的现代印度餐厅之一。在主厨 Manish Mehrotra 的悉心指导下，旧德里千百年来历史变迁的食物记忆开始萌芽，这片广大的土地静默地讲述着自己的故事。农产品、香料、香草和鲜花，迎来新生以别样的方式绽放。
“我记得迪拜当时到处都是外来餐饮。”Saini 解释道，“与来自纽约和伦敦的大牌餐厅比肩，这太有挑战性了。但我注意到，我们做的餐饮风格在阿联酋并不流行。说实话，我们不敢做这种事情，担心不会成功。”最初的 Trèsind Studio 只是一种实验性的 Chef's Table，而后大受欢迎；荣誉也随之而来，搬迁新址的短短一年之后便摘下世界 50 最佳餐厅第 11 位。
印度崛起
主厨 Saini 并不相信招牌菜，而是相信他的作品处于不断发展的状态。他通过印度崛起菜单创造了一场穿越印度地理多样性的烹饪之旅，代表了四个不同的地区：塔尔沙漠、德干高原、沿海平原、北部山脉。借由印度地图由一个地区向另一个推进，每一道菜对味蕾都是一次前所未有的挑战，刺激繁复。
在 Trèsind Studio 用餐宛如沉浸式戏剧，静静观赏绝不是正确的打开方式；悄然间味蕾被调动，情绪跟随着起伏。光影、道具、干冰、火焰，每个细节都被精心设计，Saini 天马行空般的想象力是这场印度美食大戏的精神内核。
印度常见的街头小吃被呈上餐桌，食物摆放的位置正是棕榈岛盘子中餐厅所在。鹰嘴豆泥制成的酥壳加入金盏菊水。猛烈的酸辣调味轰炸味蕾，如醒木惊堂。现在，灯光关闭序幕拉开，这场宝莱坞大片即将开始。
塔尔沙漠：植物、乳制品
Missi roti 是一种鹰嘴豆面粉扁面包。在切成薄片的仙人掌中压入芝麻菜、发酵黄油、花瓣和烤洋葱种子。面包膨化，填入温暖可口的腌制仙人掌咖喱和清凉的甜芒果泡菜。温度、口感的差异，是一场绽放在沙漠绿洲上的烟花。
德干高原：椰子、甘蔗、香料
美好的沙漠行程已经结束，是时候收拾行囊继续前行。为了庆祝丰收节，印度人民会将超过 24 种菜放在香蕉叶上，用手将所有菜肴混合食用。在这里，每一位侍者都会完成这道菜的一个部分，充分还原丰收节的仪式感。
在菠萝中间填入豆蔻牛奶酱汁和腌渍的芒果果酱，撒上甜瓜种子，盖上粉红胡椒椰奶饼，搭配一片印度脆薄饼（papadam）。酸、咸、甜、果味、奶香、胡椒互相交织，在刺激与柔和之间激荡。动态的味觉体验，让人新奇而惊喜。
沿海平原：酸味香料、水果、海鲜
珠光的母贝散射出光线的颜色，缓缓流淌至岸边的石礁。将 Masala 调味的蟹肉用澄清黄油烤制，再放到肉桂中烘烤，充分吸收肉桂的甜香。入口香料的气息蓬勃，花瓣形状的土豆脆片是承载这繁复滋味的最佳载体；炸制的咖喱叶酥巧妙地将厚重过渡至清香。当奔涌的潮水退去，蟹肉的鲜甜上岸；风物在 Saini 的手上变换、组合，呈现沿海平原的曼妙风味。
北部山脉：乳制品、香料、烧烤
喜马拉雅山南面的克什米尔，自然是丰腴的羊肉产区。炭烤的高温充分释放出氨基酸；青梅、酸奶、山核桃、腌洋葱制成的酸辣咖喱酱，坚果为基底，不同层次的酸香层层堆叠与羊肉相辅相成。撒有薄荷的黄光花和山叶，草本和清凉的滋味如若轻微的电流复苏味蕾。
五行轮转，液体风味
旅程继续，让我们一起漫步露天市场。Trèsind Studio 邀请世界上液体风味与食物搭配方面的顶尖专家之一，意大利米兰 Carico Bar 的老板 Dom Carella，编写一本创新的饮品菜单。通过甜味、果香/花香、苦味、强度、鲜味，将每一杯饮品可视化表达适配每一位顾客个性化的要求。
露天市场无数的声音、气味、颜色、触感、滋味汇聚，不同地区受当地食材影响的经典鸡尾酒具象成型。浸泡萃取、浓缩糖浆，在创造舒适和惊喜元素之间平衡。
血源记忆与印度未来
“我们的饮食哲学相当简单。”Himanshu Saini 说，“我们喜欢制作我们喜欢吃的菜肴或我们从小就吃的东西，街头小吃是我们记忆的核心。” 老德里的文化印记深深根植在 Trèsind Studio 中，Saini 在每一份菜单中都会重新诠释 pani puri 和 chaat。
当然，这一切都与 Trèsind Studio 的更大使命息息相关，即展现印度美食的多样性。“我的一次欧洲之行让我幡然醒悟。”Saini 说，“当我在小组讨论印度美食时，我发现大多数观众甚至说不出五种印度菜肴的名字。”
“我们深入研究这些地理景观，介绍印度美食如何因气候和社会条件而多样化。数百年来，文化影响塑造了我们今天的常见饮食。”展望未来，在世界饮食的这块版图上，一定会开出属于 Saini 的印度美食之花。
文章头图来源：Trèsind Studio。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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