Nokka，芬兰
赫尔辛基的可持续海鲜瑰宝
位于芬兰赫尔辛基的 Nokka 餐厅，坐拥波罗的海与芬兰湾的自然恩泽，享有得天独厚的海鲜资源。这里约 60 多种鱼类随季节更迭，为 Nokka 提供了稳定而新鲜的野生鱼类供应链。顾客总能在菜单上发现“当日鱼类”，而这些均是渔民当日捕捞的新鲜海产。
属于芬兰的“从森林到餐桌”
自 2002 年起，主厨 Ari Ruoho 便致力于营造一个可持续发展的餐饮环境。20 多年来，他坚持使用本地季节性食材，减少空运，与周边农场和生产者紧密合作，确保食材的新鲜与可持续性，比如与附近的小型奶酪工厂合作以便获得最新鲜的奶制品。除此之外，主厨 Ari 以其对野生肉类烹饪的精湛技艺在北欧享有盛誉，他定期参与狩猎，将季节性的野生鸟类和鹿转化为各式佳肴。在 Nokka，你可以期待着各式有可能出现的野味，比如野兔和鸟类。Nokka 承诺减少养殖肉类的使用，转而扩大对野生动植物及海鲜的依赖。目前，菜单上仅有的肉类为曼加利扎猪和羊肉，而大部分菜品以鱼类、蔬菜、野味和鹿肉为主。
主厨 Ari Ruoho 的思想传播理念
Nokka 不仅在食材选择上体现可持续性，在教育顾客方面也做得可圈可点。服务人员都经过专业培训，能够向顾客传达餐厅的可持续理念，并生动形象地介绍食材的来源。餐厅楼上的体验式烹饪学院更是为顾客提供了深入了解和学习烹饪的机会，从食材的认识到加工，再到如何不浪费的使用，顾客可以在顶级厨师的指导下，亲手制作美食，并享受自己的劳动成果。
Nokka 餐厅以其对自然恩赐的珍惜、对食材的尊重以及对可持续理念的坚持，成为了赫尔辛基乃至更广泛地区的餐饮典范。在这里，每一位顾客不仅能享受到美味，更能体验到一种与自然和谐共处的生活哲学，享受可持续的美食之旅。
Tri，丹麦
海岸线上的创意美食绿洲
Tri，坐落在丹麦北日德兰半岛的海边小镇，以其木质与玻璃结构的创意温室外观，在众多建筑中独树一帜。2020 年，主厨 Nicolas Min Jørgensen 在寻找新的美食项目时，被这个小镇的宁静与海洋、香草地、蔬菜农场的亲近所吸引。尽管远离喧嚣的大城市，但这里的自然资源赋予了 Tri 在食材选择上的无限可能。
从海洋到田野：Tri 的食材哲学
得益于地理位置的优势，Tri 餐厅 98% 的食材均源自北海、利姆峡湾以及周边田野。利姆峡湾以其独特地形孕育出的高品质牡蛎和贻贝，成为了 Tri 菜单上的常客。而每当 Nicolas 上班前，他便会经过他的蘑菇种植园和田地，在那里他可以看到当天是否有食材可以收获。这种对当地食材的尊重和利用，已成为 Tri 料理的核心。
Tri 的独特体验，创意与责任的融合
在 Tri 的料理体验中，每一道菜都承载着一个故事。如果菜单上有 15 道菜，你将会听到 15 个动人的故事。Nicolas 主厨幽默地说：“如果你只是想来安静地吃饭，那我的餐厅可能不太适合你。”他以一道关于附近农场胡萝卜的料理为例，讲述了岛上农夫们如何栽种和培育这种食材，强调了食材背后的故事和灵魂。主厨 Nicolas 用行动证明了传播可持续食品发展从来不是一个生硬的概念，而只是创意产出流程的一部分。
Tri 餐厅不仅仅是一家餐厅，它是一个故事的讲述者，一个创意的发源地，一个对食材和自然充满敬意的美食绿洲。在这里，每一次用餐都是一次发现之旅，一次与食材、与土地、与海洋的深刻对话。
Kontrast, 挪威
奥斯陆的绿色味觉之旅
Kontrast，一家位于挪威首都奥斯陆的米其林绿星餐厅，由充满创意的主理人兼主厨 Mikael Svensson 掌舵。Mikael 在挪威广袤的自然中寻找灵感，将本土食材转化为一道道令人难忘的美食，让食客们在舌尖上体验挪威的四季变换。
Mikael 主厨精通于运用四季更迭的食材，创造出多样化的佳肴。春天，他采摘尚未成熟的杏子，经过清洗、去核后，以腌制的方式保存，待到来年释放出独特的风味。夏秋之际，成熟的杏子成为他手中的宝贝，无论是直接入菜，还是榨汁、酿成果酒，都展现出夏日的甜美与活力。
发酵艺术：b.culture 的创新实践
Kontrast 餐厅在菜品中大量运用发酵技术，主厨 Mikael 还拥有一家专门制作发酵调味品的公司 b.culture，他们紧密合作，致力于将那些可能被丢弃的食材转化为鱼露、醋、酱油等调味品。例如，餐厅提供的鳌虾壳和头，结合新鲜的酒曲或丝状霉，通过酶的化学反应制作出新鲜的虾露，为菜品增添独特的风味。
Kontrast 屋顶菜园助力可持续美食发展
Kontrast 餐厅对剩余食材的处理同样体现了其可持续理念。他们在自家餐厅的屋顶上开发了一个菜园，用来种植一些常用食材和香草。而餐厅剩余食材会被收集起来，转化为土壤肥料用于菜园，回馈自然，完成从土地到餐桌，再从餐桌回归土地的循环。Kontrast 餐厅不仅是一场味蕾的盛宴，更是一次对自然循环和可持续生活方式的深刻体验。
Alimentum, Aalborg
北欧绿星下的蔬菜与海鲜交响
坐落于丹麦奥尔堡的 Alimentum 餐厅，以其北欧米其林绿星的荣誉，专注于新鲜食材的料理艺术。这家餐厅与 Brønderslev 当地的有机农场 Lille Østergård 建立了直接合作关系，农场占地超过 12 公顷，拥有丰富的作物和温室，为 Alimentum 提供了源源不断的新鲜食材。在 Alimentum，即使是烹饪养殖的畜类，如猪、鸡和鸭，也都是被养殖在此农场的，它们享受着无激素、放养的饲养方式，确保了肉质的自然与健康。
主厨 Søren Birch，有着丰富的厨房经验。他了解漫长而寒冷的冬季北欧气候对食材方面有一定的挑战。为了应对这个问题，他带领着团队在夏季和秋季就开始精心挑选部分水果和蔬菜，通过腌制、保存或发酵的方式，为冬季和新菜品的研发做好准备。
Foodlab：探索味觉的实验室
Alimentum 的 Foodlab 是一个实验性厨房，每晚仅限 6 位顾客入内。在这里，大厨们会根据当季食材烹饪出与 Alimentum 本店菜品不一样的料理，这不仅是品尝美食的场所，更是一场味觉与视觉的双重盛宴。食客们可以近距离观察厨师们对食材和风味的深入研究，欣赏开放式厨房和原材料的展示。
引领餐饮业的绿色革命，如何获得米其林绿星
米其林绿星，自 2020 年首次亮相以来，在全球 15,000 多家米其林上榜餐厅中仅有 350 家餐厅荣获此殊荣。
米其林绿星的评审标准全面而严格，从前面举例的四个北欧餐厅可以看出，评审员会从多个维度考察餐厅的环保和可持续发展实践。而食材来源与季节性：食材来源的深刻认识和对时令食材的尊重；菜单设计与资源管理：平衡的荤素搭配和高效的垃圾及资源管理以及教育与顾客参与度：员工是否能够有效地向顾客传达可持续饮食的重要性，都是一家餐厅能够拿到绿星的重要考量单位。米其林绿星不仅是对餐厅的一种荣誉，更是对整个餐饮业的一种激励。世界各地这样独特的餐厅，正在尽自己的力量做着对环境有益的事，赋予着美食更多含义。
文章头图来源：Restaurant Tri Instagram。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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