从“2020 年标志人物奖”到“2023 年拉丁美洲最佳女厨师”，再到如今的“2024 年世界最佳女厨师”，Janaína Torres 在艰难道路中留下的每一个脚印，迎来了最好的嘉奖。
贯穿 Janaína Torres 生涯的是一条民主化主线，集厨师、企业主、活动家、巴西及拉丁美洲美食的拥护者多种身份为一体的她，热衷于向尽可能多的人开放美食领域，从边缘社区到城市中的学生。一路走来，家庭变故、性别歧视、疫情肆虐，都没有使她停下脚步反而愈加灿烂，如沙漠玫瑰亦如俊美的美洲豹。
拉丁美洲的美洲豹
Janaína Torres 出生于巴西圣保罗中部地区的一个贫困家庭，13 岁时便休学的她，开始协助母亲卖衣服贴补家计。后来在因缘际会下成为一名侍酒师，走遍南美洲担任酒饮品牌的品牌大使。
“我和一位领班共事，他给我起了个绰号叫‘Dona Onça（美洲豹女士）’。美洲豹观察力很强，它们会等待合适的时机再猛扑上去。这就是我做生意的方式。”这种直率原始的野性让 Janaína Torres 有着敏锐的商业嗅觉。
2008 年，Janaína 在自己生长一辈子的圣保罗市中心开设了她的第一间餐馆，成立“O Bar da Dona Onça”小酒馆，主营炖肉加配酒，开启她的餐饮生涯。巨大的成功为她积累了原始资本，2014 年她的丈夫 Jefferson Rueda 决定停业获选拉丁美洲最佳 50 餐厅 Attimo，加入 Janaína，一起将对餐饮的热情融入到新的餐厅——A Casa do Porco。
风味绽放，猪肉料理站稳世界之巅
短短五年之后，A Casa do Porco 就已跻身全球 50 最佳餐厅；2022 年，在拉丁美洲 50 最佳餐厅中排名第七；2023 年拉丁美洲 50 佳餐厅第四位，全球 50 佳餐厅中排名第 12 位。这家在葡萄牙语中名为“猪之家”的餐厅，集猪肉、碳火和屠宰技艺于一身，成为肉食主义者的朝圣之地。
与多数世界 50 最佳餐厅一样，A Casa do Porco 也肩负着属于自己的使命，保护动物权益、关注动物福利、减少屠宰、合理利用每一种动物资源；Janaína 监控着整个生产链，从生产者、屠宰场、肉店直到餐桌。而 290 雷亚尔（约 60 美元）的价格让它显得格格不入，正如 Janaína 所说：“所有普通出租车司机都可以来我们餐厅吃饭，这就是 A Casa do Porco 存在的意义，为大众提供精致餐饮才是 A Casa do Porco 的使命。”
步入其中，以猪为灵感的装饰随处可见，各种形状和大小的陶瓷猪以及色彩缤纷的小猪纪念品引人注目。显然，从装饰到菜肴，猪肉一直都是餐厅的主角。巨大的烤架上，架着一整头烤猪，散发着诱人的香气。
餐厅的用餐氛围仿佛乡村集市，十分接地气。音乐和美食的交融，让不大的空间生动柔软了起来。这一切都来源于 Janaína 脑海里餐桌旁围满了人的巴西美食记忆。
我们是血肉之躯
2023 年，她推出了最新的菜单，名为 Somos de Carne e Osso（我们是血肉之躯），大获好评，灵感来自于人类的失败和成功，并从中学习不断成长。Janaína 将人生故事融入其中，每一丝苦难化作灵感，为食物增彩。
火腿，肥油片，脸颊肉，猪肝脆片，木薯丸子
旅程的第一站是香肠拼盘，盛放在与 Studio Lumumba 合作生产的真正猪骨制成的陶器上。馥郁的火腿、用迷迭香和其他香料腌制的猪油片、均衡的脸颊肉、包裹柔软猪肉的炸木薯丸子、口感参差的猪肝玉米脆片，这是一场猪肉风味的漫游。
生猪肉，胭脂红萝卜，红薯
备受关注的鞑靼猪肉，最初是为了逗弄游客，让游客远离俗套。现在它变得更加成熟和复杂，有生脆的胭脂红萝卜和炸制的红薯，配上柠檬、柑橘、苹果、芹菜、生姜、洋葱和薄荷，给猪肉的脂肪带来了完美的平衡。
炭烤猪肉，棕榈芯沙拉，Sanguiça
Canastra 和 Mora 两个品种杂交的猪肉拥有大理石般的油脂纹路，在炭火的作用下，油脂消融带来复杂的风味反应。常见的巴西街头小吃 Sanguiça，由猪肉香肠、柑橘和有机豆芽混合而成，搭配棕榈芯沙拉，风味交织浑然天成。
猪膝骨，洋葱汤
柔软浓香的猪膝骨搭配鲜甜的洋葱汤，这是 Janaína 的杰作。勺子轻轻分离猪肉，带上半勺清汤，温暖服贴。
烤全猪，时令蔬菜，调味米饭
从肌肉间溢出的汁水，让人食指大动。Porco San Zé 烤猪，在炭火上烤制 6-8 小时，之后被切成大块呈上餐桌。油脂和碳水是天作之合；大快朵颐之后，清爽的蔬菜如夏日的一支雪糕，重焕新生。
木瓜奶油，焦糖，树葡萄冰淇淋
圆润的木瓜是焦糖的甜与树葡萄的酸之间的桥梁；温度、滋味在口中缓缓过度逐渐演变，到达终点的是平衡的欢愉。
变革与回归本源
要实现梦想，你必须做真实的自己。
厨房外的 Janaína 绽放出自己闪耀的光芒。她与圣保罗政府合作，改善了 180 万儿童的营养状况，用新鲜、健康的食材取代了加工食材。疫情肆虐全球，巴西餐饮业遭受沉重打击，Janaína 走上领导地位；通过网络通讯工具联合全国近千名的厨师和餐饮工作者，向政府施压，要求政府提供至关重要的财政支持。
从性别平等到 LGBTQ+社群，Janaína 关心每一个人的权利。这位美洲豹女士正在尽她所能变革着这个世界，从宏观到微观，从群体到每一个个体。她把发生在自己身上的一切苦难消解化作力量，并投射到每一个个体。“我想找回那个曾经在街头卖小吃的女孩。我正在拯救我内心的那个女孩。”人间疾苦，她却直率纯真，回归本源就是她一切力量的源泉。
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