在新中菜領域，辣味的表現越來越被重視，雀巢美極料理工作坊「香辣探索盛宴」以旗下 6 款香辣醬料應用為題材，改編經典菜色，添入欲罷不能的味蕾刺激。
辛香辣風潮席捲餐飲圈，帶動中國大江南北菜系和南洋菜色流行，就連法餐和義菜，也開始認識陌生的辣味。為了拓展廚師對辣味的想像層次，雀巢美極和名廚 MINGCHU 聯手舉辦「香辣探索盛宴」工作坊，邀請大廚使用雀巢美極調味品入菜，大膽演繹辣味的各種風味表現。
在文化融合之下，台灣人受到不同料理文化的影響，對於「辣味」的接受度越來越高，湘菜、川菜、泰菜、韓菜中的辣味，也逐漸被應用於台菜領域，使得台菜裡的辣味越來越受到重視。
如今，不分台菜或是中菜，在全球化視野下都成為「亞洲料理」的一份子，面向東南亞國度歷史悠久的香料文化，新添入的「辣味」可以使東方菜的味型更加豐富，為廚師們展開更寬廣的創作之路。
為此，雀巢與名廚 MINGCHU 合作的雀巢美極工作坊台中場，於馨苑小料理的雅緻空間內登場，邀請入選米其林指南的膳馨民間創作料理行政主廚蕭至佑、好菜 Küisine 主理人兼主廚白泓璟，搶先試用 7 月即將亮相上市的 3 種新醬料：美極麻辣紅醬、美極藤椒醬、美極麻香青醬，以及人氣商品的美極紅燒鮮炒醬、美極椰漿粉、美極辣味燒烤醬，玩味湘菜的酸辣、川菜的麻辣、北美的醬辣、泰式的椰香辣⋯⋯一場辣味料理的奇幻之旅就此啟程。
搶先品味香辣探索盛宴亮點之作
蕭至佑改編膳馨經典「酸菜魚」，應用美極藤椒醬表現重慶菜特有的酸香麻爽滋味。蕭至佑表示，酸菜魚的重點在於必須應用多種香料油，如花椒油、辣椒油、麻油、香油等，傳統作工極其繁複。尤其新鮮泡椒在台灣取得不易，還必須發酵 2 個月才能使用，是這道料理的難度之在。
而美極藤椒醬使用嚴選的鹽漬青線椒、藤椒、青花椒、花椒，以四重椒香呈現出清香麻爽風味，可以有效縮短料理時間，並提升味道的深度，達到加乘風味的效果。
元首酥是膳馨招牌菜「紅燒大元蹄」的另一版本，將大元蹄先滷再炸，切成精巧大小，拌入以美極麻香青醬為基底調製的醬料。美極麻香青醬是青椒原漿調和花椒與芫荽，具有清新的麻香風味，能緩解油脂部位的膩感。而撒上的蒜酥、乾辣椒、七味粉、椒鹽、腰果等，可以增添多層次的酥脆口感，使老菜新吃，化身為下酒小料理。
不同於前兩道，蕭至佑示範在中菜料理手法下，利用醬料完成料理大變身。他使用偏向美式風味的美極辣味燒烤醬將生雞翅醃漬入味，先炸第一次使水分濃縮，鎖住醬汁的香味與甜味。再經第二次的燒烤手法，增加表皮外層香氣。配上 57 號地瓜炸成的「偽薯條」，一套「既中又美」的小食，輕輕鬆鬆跨越了文化界線。
接下來，白泓璟示範使用美極紅燒鮮炒醬。由於醬料本身融入甜麵醬、紅白腐乳、海鮮、大茴香粉、洋蔥、白胡椒風味，濃郁柔順質地可以均勻包裹食材，有助食材上色；於是，白泓璟主廚以蒸菜「泰式檸檬魚」為發想，融合熱炒常見的胡椒蝦，加入大量檸檬汁燒至收汁的「乾式」版本，釋放出飽和強烈風味。
接著，取自日式唐揚雞概念的「魚唐揚」，結合美極麻辣紅醬與美極椰漿粉兩種不同的調味。利用椰漿粉適水性良好的特性，以水兌開成為基礎，再加入麻辣紅醬與檸檬葉熬煮，使油脂豐富的椰奶多了清香辣味，表現出具有多重風味聯想的融合菜特質。
白泓璟拆解傳統江浙菜「鍋巴蝦仁」的元素，再重新組合。經典的番茄酸甜醬味型也用美極麻辣紅醬與美極椰漿粉，換成了麻辣與椰香的組合，如同廣式炒麵淋上燴煮芡料的酥脆吃法，成為一道新創中菜。
眾口難調下的穩定輸出
對於兩位主廚而言，使用醬料是全新的體驗。蕭至佑表示，近年來台菜料理走向少油健康化，但是油脂是炒菜入味不可缺少的元素，而適度使用醬料剛好可以克服這個難題。
白泓璟也對此認同，他說：「在廚房的極限作業環境裡，我通常要把出菜的流程、操作、分工想到非常透徹，確認可以運行很順暢，才能推出一道新料理，像這樣具有豐富複合性風味的醬料可以幫助廚師更穩定輸出。」
面對辣味的斟酌，白泓璟有小撇步：「一道料理應該是什麼辣度，我通常會事先研究好大辣、中辣、小辣需要放的份量是多少。而在菜色推出時，會設定中辣為標準值，按客人喜好上下調整辣度，但即使辣度降低，也至少要維持 80 分的味道飽和度；如果不辣會低於 80 分的話，便放棄這道菜，不建議客人點。」
在餐飲多元化時代，一家餐廳的經營層面除了內用料理，時常也會面對外帶、外匯、餐宴等活動類型的餐飲需求，以及必須將料理轉化為冷凍包或是調理包，延展出量產化的電商產品。
在餐飲業長期頭痛的缺工問題之下，當餐廳主廚面對量化菜餚的挑戰時，風味品質穩定、且具有可塑性的醬料可以加快作業效率，讓廚師在「穩定輸出」與「眾口難調」的兩大難關之間，切出一條創作之路。
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攝影：許翰殷
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