中餐系譜裡消失的起司文化，如今借學者、職人與廚師三手連袂再現。
你可曾想過，為何至今仍活躍在檯面上的中式食譜中，幾乎少見運用奶酪、起司等牛乳相關製品？若細究中國食用乳製品的歷史，根據文字記載，最早可以追溯到 1,600 多年前的晉朝。
因邊疆胡人遷徙至中原，將他們的原生飲食習慣帶入漢人的餐桌，後續無論在北魏時期賈思勰《齊民要術》、南宋陳元靚《事林廣記》、明代宋詡的《宋氏養生部》⋯⋯等多朝代多部著作中都能窺見奶製品入菜的記載。
然而明清以降，由於人口基數大幅增加，大量畜牧用地轉種經濟作物，乳源頓時大幅縮減，乳製品也隨之逐漸從常民飲食中消失。這讓台灣義式乳酪坊「慢慢弄」的創辦人兼起司職人陳淑惠（Isabella）不禁疑惑與好奇，該如何將乳酪重新引入台灣人習慣的中式菜餚之中？
機緣下 Isabella 認識了歷史研究背景出身，尤其近年潛心在中國飲食文化的美國歷史學者董慕達（Miranda Brown），兩人一拍即合，透過董慕達對中國乳製品食用歷史的理解，以及她個人在中國雲南等地的田調經驗，從歷代古籍中揀選了多道食譜，並邀請台中 Restaurant le Plein 滿堂的主廚林凱維以食譜「復刻」的形式接下挑戰，完成一共 8 道的中菜起司盛宴。
本場起司宴也特意於台北大三元酒樓開席，作為創立已有 50 餘年的老字號粵式餐廳，廳堂、廂房與廊壁滿是古玩與藝品，盡顯典雅，置於每人盤下的玻璃餐桌墊透著暈染狀的淡麗色澤，與起司菜色相互輝應。而大三元的內外場團隊，對於中式菜色的節奏掌握與服務細節的拿捏也相當到位，讓人真能在餐會間悠然神往於歷史間，沈醉於古時起司文化的魅力。
Isabella 以慢慢弄自製的「起司盤」開場，提示復刻宴的菜色都以盤中的起司品項為基礎進行延伸：有仿製雲南傳統做法的乳扇（又稱乳線），用 Mozzarella 拉整成片再烘乾，質地如乾燥的腐皮，富有韌性，含在口中溢出豐富的乳香和油香；也有類似於豆腐製法，將分離出來的酪蛋白壓實瀝水成型的乳餅（Paneer），溢著淡淡奶香，口感根據含水量與烹飪法，遊走在豆干與豆腐之間；而做乳餅剩餘的乳清也能再次加熱製作出鮮乳餅（Ricotta）；還有比酸奶油口感更為細緻，以鮮奶油發酵提煉出的鮮酪（Crème Fraîche）。
Isabella 也坦言，古代所使用的水牛與黃牛奶如今在台灣無法取得，從乳源就難以做到百分之百的重現。在牛乳凝固的過程中，中西方的製程也有很大不同。西方常用凝乳酵素（Rennet）或凝乳酶來使牛奶中的蛋白質分離，如今世界上絕大多數的起司工坊包含慢慢弄也多是使用此法。
然而中國傳統上是以從植物提煉出的酸水來當作凝乳的媒介，例如雲南地區會使用地方上特有的酸木瓜來兌煮熱水，利用其本身的酸性物質來使牛乳凝固。
面對菜色的重現程度，林凱維表示，古籍中的食譜少有詳細的份量比例記載，也沒有圖片參考，只能借助董慕達對食譜的理解，再加上自己的廚師經驗來判斷與揣摩。作為復刻宴，更注重食譜的「還原」，不刻意對味道做過多詮釋或加入當代料理手法。
復刻 8 道菜品，起司也能在中菜世界千變萬化
林凱維以兩款炸物小點敲醒食慾，「豆腐皮卷」食譜出自明代宋詡的《宋氏養生部》，是以腐皮包裹薑絲、筍絲、肉絲、萵苣絲、胡桃碎以及乳線，輕炸後表皮再刷上一層甜醬油，表裡十分脆口，鹹香中帶有絲絲乳香。
董慕達也特別以起源於美國，人氣堪比左宗棠雞的經典小食炸蟹角（Crab Rangoon）為例，形容當中以蟹肉絲與奶油起司混合的餡料，為幾乎在當代中菜無見蹤影的奶酪，有了表現與融入的機會。林凱維以慢慢弄製作的鮮酪取代原食譜中的奶油起司，口味上更顯清爽細膩，在加熱下有著蟹肉白醬的質地。
盛行於宋、元兩代的「兜子」，是以澱粉皮包裹內餡的手法總稱。在《事林廣記》中記載荷蓮兜子是以煠去血色的細切羊肉獻混合著木耳、松子、榛果仁以及乳餅等餡料，鋪於粉皮上蒸熟，最後澆上濃郁麻醬以及奶酪享用。
在復刻中，林凱維以綠豆粉皮包裹羊肉內餡，再淋上用鮮酪混合的芝麻醬，奶香讓厚實的芝麻味輕盈起來，也讓帶點腥羶的羊肉餡溫順下來，與 Q 彈的綠豆粉皮一齊入口，是為絕佳搭配。
雪盫（音同安，覆蓋之意），以潔白乳餅像似霜雪鋪蓋在青蔬的意象為名。原食譜中對於青菜種類並無詳細記載，林凱維改運用台灣當季蔬菜替換——小松菜、玉米、蓮藕與豆仁，而上頭微炙過的乳餅滋味淡雅，如綿豆腐在口中化開，相當舒心。
原在《宋氏養生部》食譜中，是以鮮魚表皮抹鹽後在魚腹中塞入豬肉餡料或乳餅一同蒸製。林凱維選用當季的午仔魚，魚身取刺完後填入取代豬肉餡的金華火腿，再置進花菇、綠竹筍一起烹煮。擱在餡料間的乳餅吸收了午魚、火腿以及菇汁的鮮美，作用像似蒸魚底下的豆腐或鮮蝦煲中的粉絲，集盤中味道大成，風味有時更勝魚肉本身。
以麵筋與乳餅入餡，切碎的花菇、蘑菇碎、胡桃碎，配上切丁的乾柿、栗子、熟山藥等料，並簡單以醬油、鹽糖調味，林凱維按照《事林廣記》以熱燙出筋的太白粉漿製作出粉皮，包入上述素料餡。與其說是包子，在台灣的飲食經驗中更近似中南部的水晶蒸餃，卻以麵筋與乳餅取代肉餡的蛋白質角色。山藥與筍丁的脆口，以及蕈菇和堅果的香氣，都使包子吃起來毫不膩口，相當清爽。
《宋氏養生部》所記載的「餛飩」，與我們今日所吃的餛飩大抵相同。除加進乳餅外，葷食魚蟹蝦雞皆可入餡，若要做素，竹筍、菠菜、薺菜等蔬菜亦好。林凱維以菠菜與乳餅混合成內餡，再以辣油與堅果油增加味道層次，最後淋上高湯一同享用。
林凱維形容這道菜「最簡單，但也是最困難的」。目前在北京依舊熱門的小點宮廷奶酪，以濾掉米粒的酒釀汁與牛奶混勻後蒸煮，冰鎮後的口感近似薑汁撞奶，像更鬆嫩的豆花。然而林凱維和團隊在廚房裡試蒸了好幾次奶酪，卻發現要達到理想的口感並不容易，很難穩定產出，是他細數復刻宴菜單中需要特別細心（還帶些忐忑）來照料的品項。
奶酪冰涼的口感配上酸甜口的酒釀汁表現清爽，而上頭點綴的薄切葡萄片更是林凱維的神來之筆，水果明亮的酸香與奶酪圓潤的奶香十分合拍，是個很稱職的收尾點心。
《宋氏養生部》中記載古時以鮮乳餅與麵粉揉製成酥皮薄餅，再塗上蜜糖及包入多種果仁一起油烙成極富甜度的點心。林凱維在復刻中保留了食譜中薄餅的作法，但在內餡中除了果仁外，更多加上了紅肉李果醬、奶油起司與玫瑰鹽，讓口感更濃郁，酸度與奶香拉得更有層次。
起司復刻宴從古代食譜重新追溯中國起司的蹤影，於歷史中探尋如今式微的飲食文化。儘管受限於史料的記述以及食材的取得，讓風味呈現無法百分之百的還原，但也能窺見起司能與當今華人飲食習慣切合的機會，嘗試找到與中餐或台式家常菜相輔相成的方式，讓起司不再只侷限於西方的餐桌，而能拓展其風味的疆界，找到在我們日常飲食裡安身的可能。
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攝影：林家賢
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