屢獲世界冠軍的果醬女王柯亞，世界柑橘類果醬大賽前主席 Dan Lepard，攜手創造倫敦人與台灣南庄橙的詩意邂逅。
落著微微細雨的倫敦傍晚，梅菲爾區（Mayfair）的酒吧已開始鼎沸，黑白相間的上班族手握著啤酒一叢一叢站在街邊暢飲，而在他們的對面，有間名字詩意的漂亮店鋪「明信片茶葉」（Postcard Teas），裡頭坐滿了一群特別的客人，他們對飲食、對喫茶興致萬分，大家都前來聆聽台灣果醬女王柯亞的醬煮故事。這一晚，詩情優美的台式柑芳故事，隨著茶與果的香氣飄散在倫敦的這一方小小天地。
中文稱的果醬，其實在英文裡有兩個種類：Jam 和 Marmalade，而後者指的便是使用柑橘類水果熬煮而成的果醬，也是在英國飲食文化中不可或缺的一個元素。Marmalade 果醬三明治出現在不少影視作品裡作爲英國代表，其中帕丁頓熊（Paddington Bear）甚至還帶著三明治驚喜亮相於伊莉莎白女王二世登基白金禧的慶祝影片中，將英國文化展現得淋漓盡致。
不過，如此英式的風味可不是英國限定，2005 年成立於風景優美的湖區（Lake District）的「世界柑橘類果醬大賽」（The Dalemain World Marmalade Awards & Festival），年年都吸引來自全世界對 Marmalade 懷抱熱情的廚人參賽報名，將各個地理環境孕育出的柑橘所製成的果醬，端到英國評審的桌前評比。
而來自台灣的柯亞便在 2019 年榮獲世界冠軍的殊榮，更在接下來幾年皆表現亮眼，紛紛奪金戴銀，讓台灣在地食材享譽國際，更讓世界柑橘類果醬大賽前主席、知名烘焙師及飲食作家 Dan Lepard 特地飛來台灣，親自體會這座亞熱帶島嶼的土壤與氣候，是如何完美融入中緯度英國的飲食文化。
在倫敦茶鋪獻上特製的台灣果醬
柯亞笑說：「這些果醬都是爲了今晚的你們特別製作的，原來在英國明文規定 100 克果醬裡至少要含 60 克的糖才能稱爲 Marmalade，台灣人不吃這麼甜，所以我特別加糖煮了倫敦限定版本給你們。」
每人的桌上擺了色澤及氣味不同的果醬，配上 Dan Lepard 融入台東紅烏龍所特別製作的酸種麵包，以及研磨融入來自「里山賽夏 pakaSan」的馬奧（註）英式奶油，佐上 Postcard Teas 老闆 Tim 特別泡的台灣烏龍茶，茶葉則是來自南投名間鄉謝姓夫婦小量生產的一畝茶（Yimu，顧名思義，茶園僅 1 英畝之大）。
兼具檸檬、香茅和黑胡椒的香氣，馬奧辛嗆卻不刺辣，烘托出薄鹽奶油的柔順潤滑，與散發微微茶香的麵包一同品嚐，是味蕾與嗅覺平衡的美妙滋味。
註｜山胡椒，泰雅族語的馬告，賽夏族則稱馬奧。
柯亞今晚為倫敦人所準備的 4 種果醬分別爲：紅心芭樂、百香金棗薑薑、檸檬金桂、蜂蜜南庄橙。
紅心芭樂
芭樂是一款在英國、乃至於歐洲都極為少見的水果，因此當晚現場有不少人是第一次品嚐芭樂。柯亞選用香蜜及紅心兩種芭樂，慢火熬成醬，色澤閃耀剔透，炙紅果醬相當具有台灣風情，當天好評不斷。「紅芭樂具有花與梅子的香氣，香蜜芭樂則富有百香果與蜂蜜的風味，與巧克力、烏龍茶都非常搭配。」
百香金棗薑薑
接下來柯亞為大家介紹的是以宜蘭金棗熬煮而成的獨特果醬，濃郁的柑橘果香，加入百香果與一點薑，「它適合入菜，與雞肉、豬肉、炸雞一起的味道非常好。」暖陽般的溫潤口感，無論搭配麵包、或是猶如梅子搭配雞鴨的料理方式，都是非常能展現台灣水果的配搭。
檸檬金桂
「台灣人喜歡在家門前種盆栽，而其中有一棵一定是桂花樹，當你聞到桂花香，就知道秋天來了。」柯亞以氣味、味覺及故事，引領現場的各位走入台灣的時令氛圍。選擇這款果醬也是因為桂花與烏龍十分匹配，一口麵包、一口茶，更能體會台灣人以桂花入菜的風情。
雅緻清新的桂花，將糖漬檸檬的香氣優雅引出，與桂花酒和桂花純露再一同將口味昇華。「桂花非常小，需要人工採收，因此在台灣食用級桂花是非常貴的。」通常用以烘乾後泡製花茶飲用，但柯亞希望這麼優美的花種能夠有不同於以往的欣賞方式，尤其在台灣，果醬仍然是與吐司連結在一起而已，單獨將果醬獨立出來成為主角，也是柯亞這 16 年來所推廣的事。
蜂蜜南庄橙
被國際自然保育聯盟（IUCN）認定為極度瀕危（Critically Endangered）的台灣特有種「南庄橙」，即便在全世界上千種的柑橘中，仍是相當特別的一個品種，「它吃起來酸甜苦麻，因此我特別用具有木質調的蜂蜜來平衡風味。」
特別的是，柯亞使用了南庄橙果樹周圍的花蜜，因此在風味上既有相似性、亦能完美互補，更以這樣的方式訴說屬於南庄橙的獨特故事。不過柯亞也表示，使用蜂蜜煮成果醬也需要掌控時間，若是加熱時間過長，風味將完全改變，因此製作這款果醬最大的秘訣便是在果醬快完成之前，才加入蜂蜜，如此一來能保留蜂蜜完整的味道。
一粒酸苦的橘果，引發甜美的機緣
南庄橙於日據時代在苗栗南庄被發現而命名，當地賽夏族人俗稱「嘎達釉」（Katayoe’），強烈的酸度讓人面目猙獰地瞇起眼睛直喊「釉釉！」（Yoe yoe！），故得其名。不過，像這樣直接吃並不討喜的水果，自然在台灣以甜至上的鮮食水果市場中缺乏商業潛力，而逐漸被大眾遺忘。
回想起初次與南庄橙結緣，柯亞透過《料理台灣》作者蕭秀琴取得了珍貴的 12 顆，但已冰了超過一個月之久，新鮮度與質地大打折扣，但柯亞選擇加入無花果與威士忌調製出第一款南庄橙果醬，在日本大賽中取得銅獎的不俗成績。有了第一個試水溫的試驗，不僅讓柯亞有機會進行一場風味梳理，更給了賽夏族民和從中指導的林業署很大的信心，證明此瀕危水果的潛力無窮。
酸甜苦麻的複雜風味，令南庄橙成為挑戰性十足的水果。柯亞為了呈現如此粗獷酸澀的原始之美，在糖漬比例的拿捏下了不少功夫，其中更必須保留果皮中細微的苦麻感，卻又要烘托出具果醬風情的甜香，最後終於在 2023 年英國世界柑橘類果醬大賽大放異采，獲得 1 金、2 銀的殊榮，也牽起了英國廚人與台灣部落的美好緣分，令 Dan Lepard 特地於 2024 年初來台進行田野考察，更認識這座島嶼的百種風情。
「在英國，如果你問英國人柑橘類水果來自哪裡，大多數人可能會說西班牙塞維亞或義大利，我們的 Marmalade 幾乎也都是進口這兩個國家的橘子製成，但我們幾乎忘記了大多數柑橘類水果起源於中國和東南亞地區。」現場品嚐南庄橙果醬的英國人都十分驚豔，原來 Marmalade 不一定要是單純的甜，它也能融得下其他的感官體驗，比例與平衡才是製作果醬最大的學問。
柯亞致力於將這個正在成長復育的水果發揚光大，雖然目前全台能結出果實的南庄橙樹只有 2 棵，不過林業署已培育了將近兩千棵小樹苗，所以她相信，只要越來越多料理人看見它的價值、瞭解它的性格，南庄橙終有一天能成為 Marmalade 界、甚至世界食材選擇上最獨特的一抹金耀光采。
席間，聽眾的手沒有停下來過，將 4 款果醬挖得精光、鏟得乾淨，一手抹醬、一手端茶，一個半小時的講座很快飛逝，無論來自亞洲或歐美的客人都聽得炯炯有神，有對熱帶水果不陌生的巴西人、對製作 Marmalade 頗有經驗的英國人、對台灣既熟悉又好奇的日本人及馬來西亞人。
柯亞對島嶼食材的知識與熱忱是磨練 16 年的真功夫，她笑著揶揄自己第一次煮草莓果醬煮成咖啡色，挖都挖不動，「那瓶果醬，現在還擺在我的工作室，地球滅亡都不會壞了。」但就是這份好奇、這份不屈不撓，從艱苦與酸澀中淬鍊出甜美豐饒的風味，正如南庄橙果醬，替賽夏與台灣風土濃縮成一篇才正要開始精彩的嶄新飲食史。
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首圖及全文攝影：倫敦男子日常
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