“2021 年亚洲 50 最佳餐厅第 36 位”、“2023 年亚洲 50 最佳餐厅第 47 位”、“2024 年亚洲 50 最佳餐厅第 64 位”“米其林一星餐厅”，很难想象这是一家韩国烤肉店能达成的成就，而 Born and Bred 做到了。
土生土长的“肉二代”
餐厅名 Born and Bred 一词，在中文语境里的意思是土生土长。这个巧妙的双关，浓缩了主理人 Jeong Sang-won（郑相元）40 多年的人生。
Jeong 的父亲于 1978 年在首尔著名的马场洞牲畜产品市场成立了韩牛流通公司 Hanwoo Hometown。郑相元在这里出生、长大，最终小时候与家人居住的房子，摇身一变，成为了一家“韩牛天花板”。然而熟悉的土地也无法阻挡少年时期的叛逆。在美国留学期间，他对父亲的工作感到羞愧，甚至不敢向朋友提及。
服完兵役后，屈服于父亲的强硬态度，Jeong 接手了家族企业。如流水冲刷鹅卵石一般，八年的时间也让他的观念慢慢地转变。
我意识到提供食材的人和熟练的厨师一样重要。 我尊重那些谈论食物的寿司餐厅厨师，但我意识到他们背后必须有像我这样的人提供原料。
韩牛，肉味的绽放
韩牛在韩国饮食文化中有着重要地位，和牛之于日本就像韩牛之于韩国一样。由于很少出口，因此在本国以外鲜为人知。
与和牛一样，韩牛的肉质也有分级。以牛的第 13 条肋骨为切面，按照肉和脂肪的分布，分为 1++、1+、1、2、3 共五个等级，分别对应日本和牛 A5 到 A1。上品的和牛脂肪分布率高，肉和脂肪会呈现出漂亮的大理石花纹，丰富的油脂带给和牛极致柔软细腻的口感。
而韩牛却走出了一条与众不同的道路，顶级的韩牛肉中含有较少的油腻白色脂肪，最终产生的肉具有均衡的脂肪与风味比例。丰富的肉汁，浓郁的肉味，是牛肉风味的强劲一击。
韩牛博物馆，肉食主义者的狂欢
懂得食材珍贵的 Jeong，开始在业余时间与朋友一起享受烹饪韩国牛肉的乐趣。每周只经营一桌，很快订单就被排到一年之后。短短 7 年时间，它就从马场洞牲畜市场中的一个小仓库扩张成了一整栋 4 层的综合餐饮空间——Born and Bred。
Jeong 以韩牛为主材，在每层楼提供截然不同的餐饮概念体验。Born and Bred 更像是一个“韩国牛肉博物馆”，而不是一家肉类餐厅。
一层：肉铺和休闲咖啡店，可以在干净、精美的环境中购买肉类。
二层：休闲烧烤餐厅，提供种类齐全的韩牛细分部位。
三层：私人包厢，提供多道菜的牛肉体验。
地下室：Speakeasy，韩牛风味演绎的真正表演。
Speakeasy 提供 21 道最豪华的牛肉特制料理，肉的总量会达到 600g，可以尝到韩牛的各种细分部位。一头牛被分成了六七十个部位，厚裙肉、夏多布里昂、腰内肉、板腱肉、颈肉、外裙肉等等，完全是让人吃到爽的配置。料理风格更是不拘一格，像是一头公牛在世界地图上猛冲。从本土到东南亚再到法国，最后更是从陆地冲向海洋。
本土风味，进阶演绎
扎根于市场的 Born and Bred，血脉中有着韩国本土风味的 DNA。在美留学的 Jeong，自然不满足于只是本本分分地提供传统料理。眼界决定认知，以传统为根，用进阶的料理手法全新演绎。
这种特制的锅型，来源于战争时期士兵将头盔拿下来直接煮饭，中间用来煮汤，宽阔的锅沿用来烤肉。Born and Bred 在牛肉高汤中加入菌菇、牛蒡等蔬菜，搭配烤制的牛腰脊肉，柔和的肉味在鲜甜的汤汁中缓缓释放。
宫廷料理当然不会缺席这场美食的盛宴。海洋风味融入其中，鳕鱼和牛肋条肉层层排列，抹上神似味噌的韩式酱料，用喷枪烤制。高温，带来香味的释放；美拉德反应的褐变，带来更复杂的风味层次。柔软是这篇乐章的主题，筷子轻轻一拨，肉和鱼利索地纷纷断开。轻轻一咬，海陆的汁水充盈口腔；不同的氨基酸，是鲜味的炸弹。
伴随着一个硕大的托盘上桌，必不可少的韩食套餐的环节来了。发酵的海鞘、腌渍的干贝、鲱鱼卵、大麦酱、虾酱应有尽有，用牛骨髓高汤主制的米饭更是精彩。搭配炭火直烤的牛小排和首尔风格的烤肉卷，随心所欲、豪放地享受才是打开韩食的正确方式。
冰与火，世界之味
牛排的醒肉，在这里是冰与火的交织。酱油、大蒜调味的板腱在炭烤之后，立刻被放置在冰面之上，肉的表面立刻冷却，表层之下的温度慢慢渗入内部。剧烈的温差，让肌肉纤维拉伸、缩紧最后断裂，肉的质地发生翻天覆地的变化。炭烤、冷却重复三次之后，表面和内部以不同的步调一同走向终点，呈现完美的熟度。
在经历油脂的洗礼之后，微酸清爽的 Pho 便是逃脱油腻大门的钥匙。然而这道料理诞生的初衷并不是承上启下，只是因为“老板经常喝醉所以需要一个醒酒汤”。这样的巧合或许是最好的安排。
短暂的休息之后，迎来了冬日的厚重滋味。诱人的切面，让人忘却之前的烦恼，食指大动。现烤的法式肉派，氤氲的热气带来黄油的香气。奶酪、蘑菇、肉糜，如此经典的组合最适合一餐的结尾。
自由、雄心与崎岖
不同于各种概念满天飞的其他米其林餐厅，Born and Bred 是踏踏实实站在土地上的。亲切、熟悉、轻松、直接，没有任何束缚，自由地用餐是这里的宗旨。火和肉，极致简单的两样东西却给人超越一切的安定感；或许这就是从人类学会使用火焰开始，传承至今刻在骨子里的记忆。
正如踏实的 Born and Bred 一般，Jeong 更具雄心，想将这份“安心”送达到每一位消费者手中。“韩牛立足未稳的原因是缺乏质量控制。我对创造韩国牛肉文化有更大的责任感。”他补充道，“我想创建一个即使没有亲自访问过马场洞的人也可以信任和购买的系统。我想领导一个光明的世界，自豪地揭示马场洞的未来。”现今，他在马场洞已经完成工厂的建设，并生产自己的韩国牛肉产品。
但这条路远比他想象的更加崎岖。在成名之后，越来越多的公司出于营销的目的，不加区别地使用“Born and Bred”这个名字，将造成的伤害嫁接到消费者身上。他挣扎着和这些公司斗智斗勇，更加严格的筛选流程、公布合作伙伴带到大众视野。想成为一家本质不变却能不断发展的企业何其不易，支撑他的或许是一口普普通通却烫嘴好吃的烤肉。
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