澎湖癮餐廳：生猛海鮮的細膩轉化

顛覆澎湖人餐桌上的生猛海鮮樣貌，主廚 Roy 返回阿嬤的澎湖灣，打造全澎湖山最精緻的料理。

精緻餐飲的生存空間只在都會區嗎？近年來，有些廚師選擇回到故鄉，或移居步調緩慢的小城。他們利用過去養成的概念和技巧，將在地食材、鄉野風味轉化成現代料理，吸引外地食客認識這片土地的特色，也讓在地鄉親看見不一樣的餐飲型態。

透過《地方餐廳》專題，我們採訪幾位在都會區以外經營餐廳的主廚，分享他們如何以在地特色創作，如何面對在都會區以外供應現代料理的挑戰。

2018 年春末的澎湖早已艷陽毒辣，一台白色餐車在澎湖人不會踏進的澎科大旁草坪營業。不出幾日，整個澎湖山都在討論這件事，因為有兩個不知道從哪來的年輕人，正在那裡賣青嘴魚做的炸魚薯條、珠螺煎餃，還有整隻小管的漢堡。

離島澎湖沒有山，但澎湖人稱整個縣內就叫澎湖山，澎湖山裡沒有秘密，一下就傳遍菊島的裡裡外外。成為話題的餐車主人是高雄餐旅大學畢業的王駿（Roy）和黃燕秋（Rachel），而多數澎湖人也不知道的是，主廚 Roy 有著台北Monsieur L Restaurant、拾穗、Danny & Company 與澳洲餐廳等廚房經驗。

被料理追著跑的離島主廚

日日頂著炙熱陽光，接受澎湖海風「鹹水煙」洗禮，主廚 Roy 笑出身台北的 Rachel 曬得超級黑。但 Roy 才是瘋狂的那一個，只因為喜歡澎湖的海，從澳洲打工度假回台後，就決定搬到父親老家，展開餐飲人的新生活。

兩人從一台餐車開始，接著 2018 年底做了早午餐店，翌年進化至今日的 Addict Restaurant 癮餐廳。他們想做的事情越來越多，每個時期的做法催生出下一個時期的想法，環環相扣，影響著人生的下一步。

Roy 回到阿嬤的澎湖灣，以澎湖海域捕撈上岸的生猛海鮮，憑藉經驗將其轉成精緻樣貌。

「餐車只有一個烤檯和炸檯，無法做生食，也不可能做半成品，加上可做的產品量超少、工時又超長。因緣際會遇到了後來早午餐店的店面，有了倉儲空間，就能做更多事情。」有足夠的存放空間當後盾，Roy 不浪費澎湖坐擁產地鮮度的海鮮資源，用的海鮮量和種類越來越多，後期所用的澎湖海鮮佔了八成以上。

魚貨讓菜單豐富性增加，「延繩釣、一本釣等各種魚法而來的魚貨，能反映應到生食、酥炸、醃漬等更多種料理用途。只是疫情時國旅大爆炸，庫存空間和後援建立得不夠，加上夏天魚種又較少，當時凌晨在第三漁港魚市場買不到喜歡的魚，下午就得要再去鎖港漁港跟魚販搶魚。」

當 Roy 再度受不了早午餐不上不下的菜單時，加開晚餐時段的癮餐廳於焉誕生。如今，癮餐廳讓美食家在全國餐飲評鑑上大力推薦，自然也成為澎湖人心中，水準風格最接近台灣本島精緻餐飲的代表。

從餐車到餐廳，Roy 藉澎湖食材勾勒出完整餐飲想像，圓了天天看海還能做菜的夢想。

凌晨魚市場的真實版魚類圖鑑

從都市移居到離島的時間並不長，最初還拿著魚類圖鑑跑魚市場的 Roy 和 Rachel，一致認為在台北餐飲生態裡，頂級肉品是常態，但海鮮常常僅是真鯛、鮪魚等魚類，無論是品項或熟度都很固定。看著 Roy 每天上魚市場、處理魚貨，Rachel 也說：「一開始來澎湖的時候，會覺得自己在台北好無知，不只認識的魚有限，連魚最新鮮的樣子也不知道。」

牆上的印度絲鰺，是 Roy 在開餐廳初期為了認識各種魚類所留下的特別款。

對澎湖季節魚類逐漸熟悉後，Roy 又繼續摸索出澎湖人與遊客之間的差異。旅遊旺季時，當地人與遊客佔比為 2：8，淡季則反轉為 8：2。到了東北季風強勁的冬期淡季，Roy 要面對的是對海魚相當刁鑽、甚至有點吃膩海鮮的澎湖人。他使出拉高肉類料理比例的絕招，並以哈密瓜紫蘇醬、茴香辣醬、Nduja 香腸醬等獨特醬汁擄獲澎湖人味蕾，讓在地人覺得熟悉的海鮮吃起來很新奇，花這個錢值得。

至於遊客塞滿澎湖的旺季，當然就是端出精緻的澎湖海鮮料理，用盡遊客聽過和沒聽過的海鮮食材。例如「特選澎湖野生大蝦搭配珠螺荷蘭醬」、「水晶小管搭配絲綢乳酪及檸檬羅勒蘋果醋醬」等菜色，不但在夏季高溫裡捎來清新美味，也能與以生猛海鮮為號召的在地海鮮餐廳抗衡。

把傳統澎湖食材變美麗

癮餐廳魚貨鮮度和澎湖一線海鮮餐廳相同，但要怎麼做出區隔性？「我在澳洲的時候很喜歡處理海鮮，對於魚的結構也很有興趣，就想要把魚弄得很『漂亮』。」Roy 說。他將海鮮講究的「尚青」視為基礎，轉化出不一樣的西餐風格，吸引將海魚視為日常的澎湖人目光。

「炙烤章魚腳」將土婆章魚先低溫烹調再炭烤，並以海濱植物濱藜和西班牙臘腸賦予鹹香。

Roy 以餐車時期就有的「經典炸魚薯條」為例，他把海產店裡常以蔥燒烹調的青嘴魚切分出細條魚肉、裹上啤酒風味麵糊油炸，成為名符其實的「魚薯條」。

抑或是將傳統羅西尼牛排改為海鱺魚版本，「海鱺魚肝外表煎得赤赤，裡面熟度剛好的話，吃起來真的很像鵝肝的味道。」但 Roy 也直言，魚肝冷凍後的味道就會不同，僅有在現殺海鱺魚時才能端出這道限定菜色。如果緣份不到，那麼新菜「海鱺魚搭配蛤蜊蝦味泡泡」也是 Roy 掌握魚肉熟度的精彩詮釋，濃郁海味猶如落霞時分的色調一般，飽滿且令人回味。

「海鱺魚搭配蛤蜊蝦味泡泡」強調熟度的精準掌握，以及多種香料及海味的層次堆疊。

癮餐廳所用的食材看起來很「澎湖」，Rachel 解釋：「我們的菜色保留讓當地人產生共感的一些傳統，但做出來的樣子又不是原本熟悉的味道，遊客也能藉此品嘗到澎湖有趣的獨特元素。」

一如近期端出迎客的新菜「生食土魠韃靼小塔」，便是將冬季土魠背肉切丁，先以杜松子和香菜籽醃製，再搭配發酵番茄水、康普茶柚子橙醋等醬汁呈現。「土魠的油脂賦予了土魠魚獨有個性，雖然說形容在口中化開有點誇張，但是真的很好吃。」這道為了土魠魚而生的料理，有別於澎湖常見的半煎煮吃法，口感清爽鮮美，土魠魚小宇宙就在嘴裡爆發出新世界。

「生食土魠韃靼小塔」嬌小細緻，不從大塊煎熟的流俗，反而以生鮮土魠的油脂引領鮮美。

海味的多重宇宙天天上演，Rachel 認為尋找澎湖四季海味的風味曆已趨向完整，也適逢疫情後國旅回歸正常狀態，他們將餐期改為固定午晚餐，不再用拉長營業時間、增加來客數換取營業額。

守住餐廳定位之餘，近期癮餐廳開出新品牌 Addict To Go 外帶店。兩人攜手團隊跳脫一間餐廳的環境框架，迎接發生在癮餐廳之外的新挑戰。

-end-

攝影：陳卓邦