數位化時代來臨，疫後眾人的消費型態也有大幅度的轉變，如何讓餐廳文化與經典菜餚不被淘汰，在市場上持續發光？
餐飲業正經歷一場巨大的變革，為了因應時代的挑戰，今年度雀巢專業餐飲產業論壇邀請數位時代中掌握趨勢脈動的領域專家，透過專業交流，探討對策，協助餐飲同業夥伴快速掌握方向，提前理解市場作出應對。
緊扣民間消費景氣的餐飲產業在疫後迎來強勁復甦，身為台灣餐飲消費第一重鎮的台北，儘管在疫情間跌落與衰退的情形最為嚴重，但也在疫後一舉迎來 37.4% 的大幅反彈。從產業論壇台中場的分享中我們得知，疫後紅利的減退即將來臨，看似持續上漲的消費力度也可能逐漸放緩，而受到缺工、通膨與氣候變遷導致的食材成本上漲，更有可能讓沒享受到紅利，或先天體質較為脆弱的餐廳面臨困境，黯然退場。
為了讓餐飲夥伴能正確分析局勢，抓住消費走向，為下一輪市場藍海提前佈局，雀巢專業餐飲產業論壇邀請了消費數據分析專門「未來流通研究所」總監林原慶、網路口碑輿情調研專門「i-Buzz Research」數據研究總監葉凱凌、及智慧餐飲科技公司「iChef」共同創辦人程開佑，從餐飲情報搜集、產業分析、數位工具運用等領域拋出第一手的分享。
同時，台北場也特邀到「欣葉國際餐飲集團」的營運總監戴念夏，分享以台菜起家的欣葉餐廳，如何透過內部制度的革新，以及對市場的敏銳佈局，成為能夠插旗海外，同時旗下擁有吃到飽餐廳、星級台菜等多角化經營型態的餐飲集團。
告別疫情，物料成本上漲躋身為最大難題
林原慶指出 2023 年台北市的餐飲消費成長率是台灣六都中最高的，其中吃到飽餐廳和一般內用型餐廳的表現尤為突出，除了代表了國內消費者的偏好外，同時海外資本也相當看重這兩類型餐廳的發展。此外，台北市的咖啡館產業佔比為全台灣的 47.5%，門店家數也位列第一，佔比 21.4%，足以顯示咖啡產業在台北的消費潛力，若品牌放棄台北市場，等同放棄了台灣一半的市場規模。
根據統計，2023 年營運遭受疫情影響的餐飲企業比例，較 2022 年大幅下滑 46.4％，顯示多數企業已逐漸擺脫疫情所不可抗的打擊，然而緊接而來的卻是經濟通膨與世界局勢動盪所導致的物價成本攀升，以及勞動力大量不足的挑戰——有高達 49.6% 的業者指出，降低原物料成本成為餐廳營運上亟欲待解的難題。
掌握商機中的 5 大機會點
為了抵擋上述不得不迎戰的困境，主動找尋市場趨勢的機會點，創造新商機與營收便是另一可行的思考方式。透過輿情與關鍵字的分析，葉凱凌從消費者的視角提出了餐館消費的 5 大機會點：
溝通時機：消費者在餐廳「慶祝」傳統節日或生日的討論度增加，餐廳在特殊節日順勢推出活動或特別菜單。
口味口感：市場對具備「麻辣酸香」風味的料理關注漸長，特別偏愛好「下飯」的醬料，以及吃起來「外酥內軟」的餐點；此外從產地到餐桌的概念逐漸發酵，消費者更要求食材是否新鮮與有機。與此同時，消費者對頂級食材在嫩度、鮮美度的關注也有所增長。
空間環境：重視空間的質感以及明亮的採光，而交通方便也會是聚餐時選擇餐廳的要素。
消費旅程：除了改善餐點品質與用餐環境之外，嘗試優化顧客在「訂位／候位」的流程以減少不適感，以及提供「多元支付」都能提升體驗品質。
數位服務：線上點餐、訂位、雲端載具等數位服務如今已滲透進餐飲消費的日常裡，但不夠直覺人性化的自助點餐機，或載具支付的管道限制，也有可能成為消費體驗的雙面刃
針對數位服務的品質提升，程開佑也建議 Google 商家的設定上綁定 Line OA（官方帳號），讓消費者在查詢門市或訂位時，能導流進私域網路以培養流量。
在流量上可嘗試找 KOL 進行推廣，其在餐飲的導購效益是美妝類型的 2.5 倍，宣傳議題上也能刻意讓 KOL 去做交叉比較，讓自己的餐廳與競品拉出差異，效益頗豐。程開佑也推薦能藉由 KOL 做不同的行銷促銷模式，無論是優惠券或是折扣組合，都可以根據 KOL 的特性做差異化搭配，讓整體行銷活動更有趣。
讓經典與時俱進
除了在數位服務上日益更新，創造更簡便、更具效率的體驗流程，餐廳本身的管理文化以及市場思維也得緊跟時代趨勢，避免僵化。然而台菜在烹調系統上難以量化，火候與調味的細節掌握幾乎仰賴師傅的個人經驗，高品質人力是台菜的剛需，也是難以向外跨越的門檻。戴念夏表示，欣葉透過以下幾個方向努力，逐漸讓體質轉變，成為得以讓集團穩健發展的關鍵：
與海外餐飲同業的交流學習：戴念夏以當初欣葉要以台菜插旗北京為例，透過朝向海外的視野才能回望欣葉做台菜的初心為何，而台菜又該如何在中菜的八大菜系中定位求存？但無論是在味型的技法交流、海外品牌的代理或授權，集團都能從中受益，開啟邁向海外的格局。
台菜客層的佈局與經營：欣葉以台菜起家，從傳承經典原汁原味的「欣葉台菜」，後續又上下分眾出具備星級實力的高端私房料理「鐘菜」；以及面向大眾適合生活聚會的「欣葉小聚」，在台菜的體質上，創造出多樣的體驗型態，滿足各樣場合，吸引更多階層族群。
透過一本萬利法則進行成本控制：以「一帥九將」的邏輯分析出店裡的菜色哪些是創造人氣與營業額，哪些又是真正能創造利潤的。並且定期檢視菜色出售狀況，淘汰掉不適任菜色。
引進五常法建立：在餐廳中講求「整理、整頓、清掃、清潔、修養」，建立眾人能遵循的管理模式。
戴念夏最後提及由於餐飲業高汰換率的特性，餐廳基層員工近乎是每兩年就會有大幅度的異動，所以更得仰賴完善制度的建立，才能將餐廳的文化，一代一代地傳承下去。
儘管疫後紅利帶來報復性的消費商機，但全球或台灣餐飲市場，都仍待面對成本上漲、人力缺工等棘手難題，根據講者的分析，無論是透過完善管理制度的建立、經數據挖掘市場新商機、或是運用數位工具來解放人力等方式，都能協助餐飲夥伴逐漸踏穩腳步，挺過接踵而來的市場挑戰。
而雀巢專業餐飲也以其咖啡機飲品及手調物料，提供餐飲業者一站式飲品解決方案；美極調味料系列則致力於滿足專業廚師和餐飲客戶的多元化需求，便捷的基底醬汁讓專業廚師的創意靈感不再受限，為現代菜餚注入新元素的同時也簡化了繁複程序，協助後廚解決缺工難題，希望能幫助餐飲夥伴，在不斷變化的市場中，解決難點，一齊成長。
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攝影：邵耀緯
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