兩位米其林年輕主廚大獎得獎者齊聚一堂，以自身經驗和觀點，為新世代料理人指出職涯前進方向。
以「餐飲 Z 世代的主廚養成：更多元的餐飲想像」為題，第 25 場名廚小聚講者是兩位任職於米其林一星餐廳，且都拿過年輕主廚大獎的主廚——de nuit 主廚古俊基、斑泊主廚蘇品瑞。並邀請飲食作家毛奇與主廚對談，引領他們分享廚師職涯的心路歷程、創作的思考方式，以及成為主廚後心態與視野的轉變。
蘇品瑞：Fine dining 是他下半輩子想做的事
國中發現自己對烹飪有興趣，蘇品瑞在升學時選擇上開平餐飲學校，甚至在升高中前就去西式餐廳無償打工。離開開平後，想見識海外餐飲環境的他，飛到澳洲藍帶廚藝學院進修。
一路在餐飲體系裡學習，但蘇品瑞不是學霸型學生，事實上，他還有閱讀障礙。當藍帶老師質問他為什麼交出兩張白卷，蘇品瑞坦承自己無法像一般人閱讀和書寫。校方了解他的狀況後，為他改變考試方式——等班上同學都交卷了，老師再將考卷上的題目一題一題唸給他聽，讓他口頭回答。
在澳洲，他的才能沒有被缺陷抹滅。也是在澳洲，他在獲得美食評鑑一帽等級的餐廳首次體驗 Fine dining，也為他找到「人生下半輩子想做的事」。
當時，澳洲最知名的餐廳是雪梨的 Quay，多年拿到最高榮譽三帽。他獲得 Quay 的工作機會，在這家屬於自然流派的餐廳，他學會欣賞自然的線條及美感，體驗到料理如何和人對話。後來到了日本餐廳 Hajime，他見識到日本廚師的精準，怎麼將備料過程產生的浪費降到最低。
透過斑泊彰顯本土價值，創造台灣人有共鳴的西餐體驗
廚房工作是重複性高的勞動。當蘇品瑞還是基層廚師時，有位領班（Chef de partie）曾告訴他：他現在手上做的料理可能是他的第一萬盤，但對客人來說，這是他的第一盤。來他們餐廳用餐，可能是這位客人一年一次，甚至一生僅有一次的體驗。
這段話震撼了他，也成為他投入 Fine dining 的意義所在：「我想要在客人的人生跑馬燈留下一格，我希望那一格是在我的餐廳用餐的回憶。」
2022 年底，蘇品瑞與合夥人李澄攜手打造的斑泊開幕。嚴選台灣設計師打造的家具及餐具，台灣元素出沒在料理意象與風味中。以「秋葉」為例，這道菜的視覺效果是秋天枯黃的落葉，他用了秋天盛產且滋味為苦的紫包心菜，配上香料糖漿，以苦甜交雜的味道，呼應農夫將辛苦的一年換成甘甜的收穫。
「我們想分享這塊土地上美好、但不為人知的故事。」透過斑泊，蘇品瑞欲彰顯台灣價值、擦亮台灣工藝品牌的招牌，另一個出發點則是他的爺爺。
「你能做阿公吃得懂的料理嗎？」這是某次過年回老家時，堂姐問蘇品瑞的問題。他這時候才意識到，西餐不是台灣人習慣的味道，這也成為他打造斑泊的原因。雖然爺爺離世了，但當他看到有長輩到斑泊用餐、吃得懂他的料理時，他才覺得自己好像做到了這件事。
在個人分享的尾聲，喜歡漫畫的蘇品瑞引用《葬送的芙莉蓮》的世界觀——魔法只能做出你想像得到的事，想像不到的事，魔法也做不到。他認為做菜也一樣，沒有辦法想像出料理的畫面，就做不出料理。「我認為想像力是你的超能力。」 蘇品瑞說：「想不用錢，想失敗了也沒關係。但是如果你不敢想，這件事情你永遠達不到。」
古俊基：不斷為自己調高難度的餐飲歷程
相較於蘇品瑞從國中就發現自己對烹飪的愛好，來自香港的古俊基第一份工作不是在廚房，是在辦公室。直到他在燒鳥店打工時，發現自己每次進廚房心中總生出熱情，他因此辭掉工作，去讀西餐學校，後來進入香港賽馬會。
香港賽馬會是他 Fine dining 的起點，下一站則是澳洲，他跟隨原本賽馬會的主廚到墨爾本開新餐廳。抱著「要去全香港最厲害的法式餐廳」的念頭，他回到香港後終於進入 Amber。
會說「終於」，是因為 Amber 他面試了 3 次才上。前一份工作是領班，在 Amber 他降到二級廚師（Commis 2），薪水只有一萬多港幣。但他知道廚師是他的目標，這是一個要把握住的學習機會。
雖然待遇不如從前，但在 Amber，他遇到廚師生涯的另一位導師 Maxime Gilbert。頻繁的國際餐會活動，也讓他親眼見到分子料理之父 Ferran Adrià、美國大廚 Corey Lee 等餐飲巨擘如何將創意化為現實。在 Amber，古俊基再一次進化。
跳脫舒適圈，成為廚房裡的領導者
2021 年，他再度跳出舒適圈，來到旅遊過多次的台灣，與蔡元善一起帶領台北餐廳 T+T。T+T 主打亞洲風味料理，和他以前做的法國菜大不相同。在這裡，他開始認識台灣在地食材和客人口味偏好，也閱讀多本講台灣味和亞洲菜的書。T+T 為他打下在台灣發展的基礎。
古俊基在 T+T 學習當主廚，到了下一家餐廳 de nuit，又遇上難度更高的功課——這是一家有一星光環的餐廳，他要帶領原有的廚房團隊，繼續維持水準。
「我不是來發展個人風格的，是要帶領團隊建立團隊風格，把我自己的風格和現在的團隊融合。」空降的他一邊運用廚師的天賦，將冰箱裡庫存過多的食材轉化成一道道美味的菜色；同時調整團隊節奏，不求快，只求把事情按部就班做到完美。
談到創作風格，古俊基以「澎湖手釣軟絲 | 蕪菁 | 布拉塔起司」為例。這道菜的發想不是從食材開始，是從感受出發。當時心情鬱悶的他，決定設計一道只有黑白兩色的菜色，潔白的蕪菁薄片蓋著煙燻風味的澎湖手釣軟絲，背景是濺上黑色醬汁的餐盤。將心情化成料理，是他構思料理的方法之一。
料理是從廚師出發的創作。「如果要把菜做好，要先把自己做好。」古俊基說。若遇到不開心的事，鼓勵自己只是過程。來台灣之前，他在手臂上刺青「Live Your Dream」，鼓勵自己活出夢想。「不要害怕失敗，成功的第一步就是不要害怕。」他說
身為廚師的快樂，與 Fine dining 未來的挑戰
小聚最後的環節，是由與談人和觀眾向兩位主廚提出問題。第一個問題提到兩位主廚身處高端餐飲產業，在他們看來，Fine dining 未來將面臨哪些挑戰？
古俊基首先提到缺工問題。疫情之後，台灣餐廳如雨後春筍般林立，團隊卻始終湊不滿人數。面對這樣的狀況，他將菜色設計得更直接，在不影響風味的前提下，去除多餘的烹調或裝飾。現在 de nuit 的甜點是他製作的，除了訓練自己，也能在員工面前以身作則。
海外旅遊重啟後後，許多餐廳訂位數有感下降，加上不斷有新餐廳瓜分市場，蘇品瑞直言 Fine dining 未來一定會越來越難做。他提醒從業人員投入高端餐飲前，先弄清楚這是自己想從事的工作嗎？「我們日復一日做著一樣的東西，想著怎麼讓它更好。這份工作的成就感來自客人用餐的時候給你的回饋，你從中找到工作的價值和意義。你如果不能在這件事得到滿足和共鳴的話，這個產業可能就不太適合你。」
除了料理，每位主廚也有他獨特的領導風格。提到最看重的團隊成員素質，古俊基說他不看應徵者工作經歷，認為心態和熱情最重要。他甚至更喜歡宛如一張白紙的素人，這樣的人更容易融入團隊風格。「廣東話有一句話形容廚師——膽子要夠大，臉皮要夠厚，心思要夠細。」
對蘇品瑞來說，抗壓性和好奇心是他希望員工具備的特質，並且能判斷出「有做」和「做好」的差別。他覺得很幸運的是斑泊團隊具備這些能力。如果成員覺得有更好的做事方法，他歡迎所有人提出來討論。
問到當廚師最快樂的時候，蘇品瑞說創作是他最快樂也最痛苦的時候。客人能透過料理了解他想表達的東西，得到共鳴時，也會讓他感到滿足。古俊基笑稱自己以前是下班休假最快樂。到這個階段，客人吃完他的食物，把每件事都做得很完美，是他覺得最快樂的時候。
環境隨著時代不斷改變，每個世代都有他們專屬的挑戰。兩位 Z 世代主廚的經驗與觀點，或許能做為新世代餐飲人的參考方向，讓他們在廚藝修煉這條路上，走得更加堅定與自信。
名廚小聚贊助夥伴
官方指定咖啡合作夥伴
Nespresso Professional 致力為星級飯店、精緻餐飲及辦公室企業客戶提供多元的商用咖啡方案，自 2018 年起，已連續蟬聯 6 年為《米其林指南》官方指定咖啡合作夥伴，為顧客打造頂級美好的生活體驗。Nespresso 更於 2022 年正式獲得 B 型企業認證™，以行動實踐每一杯咖啡的永續正向價值！
場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所
南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。
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產業夥伴｜芳時品味
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產業夥伴｜Kai Kombucha
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產業夥伴｜Lajthiza 雷西薩
Lajthiza Invest SHA 自 1999 年成立，是阿爾巴尼亞頂尖的礦泉水生產商，產品外銷至全球。來自羅西山脈的 Lajthiza 雷西薩天然礦泉水，擁有極致純淨的水質和豐富的微量天然礦物質，全程使用歐洲高標準技術充填，確保安全與純淨。水源地位於被森林環繞、人跡罕至的原始環境，無任何污染。其低 TDS 值 66 使得雷西薩水適合所有人群每日飲用，是追求健康生活者的首選。
產業夥伴｜Roya Caviar Club
RCC 提供最頂級魚子醬（Malossol 等級），我們根據季節從世界各地最好的鱘魚養殖場取得，並採用永續養殖以及環保方式生產魚子醬，從大型河流和湖泊中養殖的有限數量的優質鱘魚中捕獲，類似於野生鱘魚。僅含有少量的油和極少量的鹽。魚子醬是一種純天然產品，100% 不含防腐劑。每一罐魚子醬均附有 CITES 證書和完整文件。
產業夥伴｜頂之鮮
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攝影：Pong
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