孔子云“不得其酱不食”。“酱”，是餐桌上最常见的调味品；“酱”，也是山东传统的饮食文化代表。既以“酱”为食，需以“匠”为事。古往今来，一代代饮食文化的传承，积淀了如今山东的酱料文化。欣和，以一袋酱为起点，用“匠心”酿好“酱”，30 多年步履不停，改善着中国人的生活品质，也持续推动了中国饮食生态系统的改善。
日前，由欣和餐饮服务举办的“踏春寻酱鲜”欣和葱伴侣 VIP 客户灵感探访之旅圆满成功。三天两夜，资深大厨带队深入无锡探访春鲜食材、寻找酱香灵感，活动还力邀周国良、孔庆璞、李冬三位大师名厨演绎酱香春菜。
点击观看视频：“踏春寻酱鲜”欣和葱伴侣 VIP 客户灵感探访之旅
甄选应季好食材，厨师们赴菜场踏春寻鲜
锡帮菜传承人、中国烹饪大师周国良认为，做好菜，首先要选好食材。江南的时令食材种类很多，比如春笋、马兰头、荠菜、蚕豆，河、塘、江中的螺蛳、河蚌、鮰鱼、黄鳝，还有山里的走地鸡等，烹调时加入欣和酱料，滋味更好。
此行，各位师傅们来到崇安集贸市场、朝阳农贸市场发掘春日特色食材，江南的应季美食缤纷多样，品类丰盛。
春日缤纷盛宴，诠释春菜酱香的风味密码
欣和餐饮精选无锡本地代表性餐厅、与总厨联手定制菜单，带来别样的舌尖感受。欢迎晚宴携手中国淮扬菜大师、丽笙精选酒店中餐行政总厨金贤能，呈现精彩的味蕾开篇。
同时，大家也了解到，欣和葱伴侣“酱”心意浓，为绿意盎然的春天增添了创意无限的酱香美味。葱伴侣诠释原酿，不忘初心，在坚持继承传统的基础上不断推陈出新，葱伴侣六月香豆瓣酱、葱伴侣六月香甜面酱、葱伴侣黄豆酱……只为给每一位使用者带来更好的体验。
在不同餐厅，呈现的酱香春菜都精彩纷呈，丽笙的“开胃前菜五味拼”以葱伴侣六月香甜面酱打开味蕾，“黄豆酱焗明虾球”融入了葱伴侣六月香黄豆酱的浓香滋味，“欣和酸辣金钩翅”加味达美酸汤酱激发酸鲜层次，而行香竹苑出品的“麻婆豆腐甲鱼饭”以葱伴侣六月香豆瓣酱添味增香……盛宴佳肴令人舌尖欢愉，春意沁脾。
南北大师妙手演绎，展现“春、鲜、酱”独特滋味
南北三位大师，分享鲜香味美的以酱入菜烹饪技巧。
欣和甜面酱，打造菜品的“灵魂调味”
孔庆璞，首届十大 “扬中工匠”之一，是中国烹饪协会饮食文化研究院研究员，也是江苏省级非遗“扬中河豚食俗”代表性传承人。此次孔大师运用葱伴侣六月香豆瓣酱、葱伴侣六月香甜面酱、味达美冰糖老抽等，带来了 “砂锅河豚”、“八丁酱”技法分享。
“八丁酱”的食材富含春季元素，八种主料有里脊丁、鸡胸肉丁、春天的螺蛳肉、小河虾、野茨菇、毛豆仁、茭白丁、青红椒。鲜美的调味料，主要有葱伴侣六月香甜面酱、葱伴侣六月香豆瓣酱。孔大师表示，这款八丁酱还可以用于粥、面等多种美食的制作。
“我很喜欢欣和的这款甜面酱，做菜入味、颜色漂亮，不仅可以熬酱，还可以做京酱肉丝等，用法很多，能打造爆款菜。”孔大师对欣和酱料的喜爱之情溢于言表。
烹饪时，先在锅中加热菜籽油和秘制油，去腥增香，加入冰糖融化后，放入葱伴侣六月香豆瓣酱，增加鲜香风味，并放入肉丁，使其快速上色。再陆续加入小河虾、毛豆仁等，孔大师提醒，最后加入焯熟的螺蛳肉丁，可以确保口感鲜嫩不老。
孔大师强调，这道菜“灵魂调味”的重要核心，就是出锅前加入大量的葱伴侣六月香甜面酱，翻炒热烹后提鲜提色，带来四溢脂香，滋味浓郁。“八丁酱”装盘后，肉香、蔬香、酱香、焦香交织弥漫，现场的各位师傅们品尝后对其味道赞不绝口。
组合运用甜面酱及红烧酱油，提升鲜香层次感
周国良大师带来了一道“甜酱排骨”，以传统无锡酱排骨的做法为基础，加入葱伴侣六月香甜面酱，带来新意与更加丰盛的滋味层次，也让烹饪愈加容易上手，轻松做出鲜香甜美的好味道。周大师补充道，这款甜面酱也很适合用来红烧、蘸食等。
制作时，排骨先腌入底味，炒至微黄，淋入黄酒，稍加焖制，然后加入葱伴侣六月香甜面酱炒制，使其香上加香，融入鲜甜、脂香、酱香，层次更丰富。再加盖焖制，接着加入少许六月鲜特级红烧酱油，提色提亮。
然后添入少量丁香、五香粉、胡椒粉，加肉汤或沸水焖烧 1 小时，收汁。菜品出锅后，酱香味浓，色泽红亮。
甜面酱腌鱼并煸炒春蔬，呈现多种复合风味
北京米其林一星餐厅京雅堂行政总厨李冬为本次活动特意创作一道“春带彩”，从食材、色彩到菜名都充满了春日气息。
首先将葱伴侣六月香甜面酱 20 克、盐 15 克、冰水 500 毫升、葱姜 25 克，稀释调匀，用其腌制鳜鱼约 25 分钟，以此带来鲜度和酱香。
李师傅提示，烹饪前将鳜鱼表面划两刀，可以防止煎制时表皮收缩。接着，煎至鱼肉微微金黄，加葱一起烤香。锅中煸炒猪油渣至酥香，再煸香葱姜料头，加入焯好的黄豆嘴，放入少许葱伴侣六月香甜面酱，煸出香气，加入焯好的蜜豆仁，加盐、糖调味，放入百合翻炒。因为甜面酱带有一定稠度，因此这道菜无需勾芡。
出锅后将配菜和鱼组合摆盘，菜肴的咸、甜、鲜、酱香、脂香融为一体，点缀食用花朵，更添一抹视觉美感和春意氛围。
春味馥郁，酱香巧思创新入菜
活动行至尾声，厨师学员们通过现场分组，运用春季特色食材、葱伴侣黄豆酱、葱伴侣六月香豆瓣酱、葱伴侣六月香甜面酱、六月鲜特级酱油、味达美冰糖老抽等，制作“菌香酱焖白鲳”、“春雨豆瓣烧鳜鱼”及“春寻酱竹鸡”，相互切磋烹饪技艺。
欣和餐饮服务品牌以成为厨师心挚爱品牌为目标，旗下所有产品均和餐饮名厨共同开发，专注提供菜品、调味、食客、厨房等服务方案。未来，我们也期待欣和餐饮服务为大家带来更多精彩活动。
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本文图片来自主办方。
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