神似影劇英雄「水行俠」的主廚 Jacob Kear 在百年京町家形塑自身本源的料理。
走出地下鐵的東山站，這裡稍微遠離了 Overtourism 的陰影，垂柳在白川河畔隨寒風搖曳，我們轉進細巷，夜未深，但周遭的街區已經收束聲響，只有 LURRA° 的燈火，在那兒亮著。
巴斯克語中，Lurra 為地球之意，記號的「°」則象徵著繞行地球運轉的月球，以及時間的流逝。也許是受到國外演藝名流曾前來之賜（如 Anne Hathaway、影集主持人 Phil Rosenthal），這天的座上賓客，清一色為來日觀光的歐美人士，而在吧檯的另一側，美日混血的 Jacob Kear 主廚，指揮著多國籍的團隊，在兩座柴窯的騰騰熱源前，為今晚的劇場作準備。
三月的京都，走在街上，依然需要穿著大衣，但進到 LURRA° 沒多久，已經開始流汗。坐在披薩窯正前方的搖滾區，視線的彼端，是燒得紅通通的美山產楢木，雖然香氣較弱，但高溫可達六百度，主要用來烹調蔬菜，將其擺放於鐵盤後置入，不消幾分鐘，鐵盤的傳導熱，與上方的蒸氣熱兩相包夾，把一種種京野菜的風味潛能，都逼至極限，也鍛冶出 LURRA° 料理的核心。中間的磚爐，則是以櫻木為燃料，香氣較濃，為魚類與肉類燻出另一層風味，雖然看不見烤什麼，但香氣已經讓人餓得有些暈眩。
混血主廚的京野菜情書
有著如同電影「水行俠」演員 Jason Momoa 粗獷外型的 Jacob 主廚，做了流暢的開場介紹，「LURRA° 是關於日本季節與文化的 Showcase。最初的規劃，是 10 道菜的套餐，但當我採買食材時，我發現有太多想要使用看看的蔬菜了，既然在京都開店，那是不是有個能夠展現京都野菜特色的方式呢？」因而逐漸轉變成現在以直火燒烤蔬菜為主軸的 13 道套餐。
出生於美國，但在日本長大，與住在長野縣野尻湖湖畔的祖母一同去採山菜的記憶，是 Jacob 主廚對於料理的啟蒙。回到美國，自藍帶廚藝學校畢業、輾轉於幾家餐廳與飯店後（以及在 Food Network 的廚藝節目拿到冠軍！），來到了 Noma，並在後來，成為 Noma Tokyo 快閃店團隊一員。
他將 René Redzepi 視為生涯最重要的恩師， 認為 René 透過既現代、也是自然和傳統兼具的方式，協助他在 Noma Tokyo 忙碌的廚藝工作之中，形塑自己想呈現的料理，「我想做的，並不是 100% 的北歐料理，而是養育自己長大的國家、自己流著日本人的血的事實、與祖母的回憶等等，能夠充分傳遞這些訊息的料理。」在羽翼豐滿的狀態，回到日本，對 Jacob 主廚來說，不啻是個圓滿的回歸。
LURRA° 會採用柴火烹調，得感謝長年的友人──位在京都哲學之道上的義大利料理 Monk 的今井義浩主廚之刺激，長年憑著藉一座柴窯、再單純不過的披薩（也有加料的版本，但筆者覺得不加料的最好吃），以及各種直火烤蔬菜，擄獲眾多食客的心。在 Monk 舉辦的快閃餐會，受到好評，讓 Jacob 決定要使用柴火，這個最原始（Primitive）的方式，來演繹創新料理。
百年京町家裡的北歐 DNA
至於跟日本人夥伴，選在京都開店，則是因為京都是日本幾個主要城市中，最能感受到「季節感原型」的地方；此外，群山環繞、擁有來自琵琶湖的伏流水，且具有古典的工藝與歷史，在許多層面，都處於交匯點的重要位置。經過一番裝修，屋齡 130 年的京町家，在 2019 年以餐廳的面貌重生，除了吧台的 12 個座位外，中庭是擁有天井、讓人聯想到京都現代美術館「光庭」的迷人空間，伴隨著窯爐裡不時傳來的木材迸裂聲，東洋與西洋、原始與文明產生對話的非日常，光是身處餐廳其中，便感雀躍不已。
而料理，並沒有辜負這樣的環境與期待。柴燒固然是主打的關鍵字，但仍需要適切的調味，來襯托直火烹調的原味，在餐廳二樓，是同時象徵著 Noma DNA 與長野鄉村生活的發酵房，一百種以上的瓶罐，盛裝著團隊採集而來的香草與花木，鹽漬或發酵後，浸放於瓶中備用。
它可以是前菜中，擬真山茶花瓣的漬甜菜根與漬薔薇，可以是配搭生牛肉享用的草莓 Gochujang（韓式辣醬，但糖分換成草莓果肉），或是隱藏在炭烤野甘藍底下，為慢火炭烤的北海道十勝曼加利察豬（ロイヤルマンガリッツァ）帶來清新酸感的發酵紫甘藍，預先製作好的備料，與 Live 直播的廚藝秀，共同堆疊出過往蔬食（為主）料理中少見的狂喜感，特別是辛香料的辣味，辣得過癮。
找回京都的季節感
當然，主角還是這些直接承受薪火熱能的京野菜。
曾經在專欄，讀到料亭「菊乃井」主人村田吉弘的哀嘆，大意是，以前到了冬天，就會想要吃個水菜的涮涮鍋，獨有的苦澀味，搭配一同涮的豬五花，風味均衡而滿足。但不知道什麼時候開始，一年四季超市都看得到水菜了，買回來一嚐，沒有苦味，徒留口感，很失望。
為了穩定供給龐大的外食產業，日本的農業行政機關，對於農家使用的「種子」，有諸多限制，並間接鼓勵使用經過雜交培育、產量高且穩定，來自孟山都的「F1 品種」（First Filial Generation），漸漸地，能夠作為展現四季感媒介、但對於病蟲害抵抗力弱的傳統蔬菜，從市場上消失。直到近年，隨著「地產地消」的觀念成為主流，重視土地原有風味的浪潮下，才又有許多有志農家進行復種，讓傳統野菜重回超市貨架。
創業於 1830 年，位在伏見的「山田農園」（ヤマダファーム），正是 Jacob 以及其他京都名廚高度信賴的傳統野菜農家，目前傳承到第七代的山田耕一，年僅 27 歲，卻已經累積各地豐富的考察經驗，他利用鄰近酒藏的酒粕、米糠、飲食店切下的蒂頭果皮等，做成堆肥，並為了實現無農藥栽種，以人工除草的方式，照顧著兩百種以上的蔬菜。
平常，LURRA° 的招牌菜「直火蔬菜大皿」，是從大原以及伏見兩地的不同農園，挑選出二十種上下的蔬菜，烹調後，再循著某種邏輯（例如顏色、形狀）排列於盤中。
但這天很幸運，Jacob 主廚全部使用當天在山田農園同一片土地上採收的野菜，包括壬生菜、海老芋、堀川牛蒡、小蕪菁（京こかぶ）、金時蘿蔔等京野菜，各自進出柴窯的時間長短不同，本來充滿歡笑的團隊，也收起笑容，專注地在盤中重現一片田園風景。各種蔬菜，有酸有苦有甜有燙還有一點驚喜的涼爽，同一個太陽照耀出的森羅萬象，伴隨著酒粕為底的簡單醬汁，盡收嘴裡，不虛此行。
齊聚當下，共享京都的滋味
正餐部分，就如割烹一樣，以米飯收尾，這也是筆者特別喜愛的一品，選用京都知名米店「八代目儀兵衛」挑選的六種米，混合後，直接將挖空的椰子，當作一人份飯鍋，放到柴火上炊煮。炊好白飯，做成烤飯糰後，再丟進以魚高湯與椰奶為基底的湯咖哩中，搭配昆布漬鮪魚享用，既充滿玩心野趣，但又有紮實著地的烹調技術支持。
甜點的時間，12 位賓客會被引導到被他們稱作 irori 的桐木桌旁，irori 的日文為「囲炉裏」，在一天的最後，來自各方的人們，圍在燈火邊，相互分享今晚的心得、是為了什麼而來日本。接連看到了好幾篇日本人的食記，都對最後的這環節感到苦惱不自在，甚至對甜點因而食不知味，在日本生活多年後，倒也不是不能理解對於陌生人的心防。
有人來慶祝結婚三十週年，有人新婚度蜜月，也有像筆者這樣，單純喜歡吃美食的，就像享用著早上才採收到的，屬於今天這個當下的野菜滋味一樣，我們也享受著能夠聚在一起、認識彼此的瞬間。
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首圖及全文攝影：施清元
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