2019 年，意大利国宝级米其林三星餐厅 Da Vittorio 横跨欧洲版图，将餐厅空降上海。短短四个月之后 Da Vittorio Shanghai（下文简称 DVS）就荣誉加身，迅速摘得米其林一星的殊荣。
继续驰骋的它成为了各大榜单的常客，2020 年便摘得二星并蝉联至今，2022 年位于“亚洲 50 佳餐厅”第 28 位，同年荣获 50 Top Italy 颁发的“全球最佳意大利餐厅”至高荣誉。
而这背后当然离不开厨房团队的努力。相较于 DVS，行政总厨 Stefano Bacchelli 更早地迎来了他在上海的第六年。我们有幸邀请到 Stefano 一起聊一聊 DVS 过往几年的成长与变化。
五年之路，赤诚之心
DVS 即将五周年了，和刚开业时相比您觉得餐厅有什么变化和成长吗？
我会回答说，当然。正如世界上所有的东西一样，生活中所有的东西都会生长。我们的餐厅如一个孩童般成长。从一开始我就看到了巨大的挑战，这是我们中国公司第一次投资餐饮行业，也是我和我的团队第一次来到上海工作。但在过去的五年中，我看到的是“进化”。发展与我们餐厅的所有部门都息息相关。这不仅仅是食物、服务和体验，这一切都取决于所有工作人员对餐厅的期望和发展。
当然现在的餐厅体验与以往不同，这并不是说我们现在比以前好或坏。我可以说，每一天我和我的团队都在付出努力并一起成长。刚开业时，我们不知道我们是谁，顾客是谁，哪些食材可以使用。五年之后的今天，我们更清晰的了解了我们能给予什么，顾客对我们的期待又是什么。这与时间无关，而是关于这五年我们是如何度过的。
这五年 DVS 收获了如此多的奖项，您的心境发生变化了吗？
我认为奖项与能否让餐厅变得更好无关。我们是游戏的一部分，但奖项并不是我们的焦点。我们更多的关注食物本身。我们经常换菜单为了让食客感兴趣。我们希望带给食客开心的用餐体验，这是首要也是最重要的。所以看见食客光顾并且愿意回来再回来，这才是我每晚做梦想要获得的奖项。
对于 DVS 的就餐体验，最常听到的就是“家之本味”，为之付出了那些努力？
我们有很多常客，他们可能已经尝试过所有的菜单了。再了解一些顾客的口味之后，我们会准备一些隐藏菜单，让他们尝试一些新的东西，所以感受顾客是非常重要的。每个来餐厅的顾客是不同的，可能是周年庆或者是商务宴请，客人的期望也是不同的。作为一个团队，前厅还是后厨，需要共同努力来满足每一种顾客。那么在一天结束的时候，最终目标是什么呢？对我而言，我为他们就餐或离开时的微笑而欣喜。
因地制宜，不时不食
在过往的很多菜单中都使用了中国的食材，是如何去寻找本地食材的呢？
对于厨房团队来说，首先你需要保持好奇。我们越好奇，我们会看的越远。所以当我来到这里的时候，我知道我可以用我的烹饪哲学做些什么，但我不知道能找到哪些食材。于是我们开始了解上海的市场和供应链，四处走动，尝试一些以前我不知道的东西。我总是和我的中国团队说，我们需要找到这个季节最好的食材，与供应商交流，建立一种良好的联系。
一直稳定的保持高质量的食材不是一件易事，您是如何做到的呢？
对于像我们这样每天接待很多客人的餐厅来说，需要以正确的方式采购。所以不可能只买几次食材，然后假装从供应商那里得到保证，保证每天的质量都一样。因为我们了解自然，土地是自然的。如果今天没有好的食材，你最好打电话给我，我们一起找到解决方案。而不是寄质量差的东西给我。一次两次之后，就不会再合作了。所以，建立一种相互公平诚信的关系很重要。保持和保证原料的高质量是基于我们与供应商建立的关系和信心。
DVS 也会根据不同的季节推出不同的菜单，寻找应季的食材会面对那些挑战呢？
食材的最佳体验来源于正确的时间，最终他们也将被呈上餐桌端到顾客面前。很高兴能跟随季节的变化，创造一些新的东西，食客也愿意再次光顾。挑战是美丽的一部分，有一些食材的季节非常短，甚至可能只有一个月；有一些来自非常远的地方像是云南。
所以困难的是，你需要知道这个食材什么时间会上市，去构思食谱，和厨房团队磨合。但是紧接而来的是，下一个食材就要上市，永远不会停止。这就是为什么我们可能每天都感觉年轻，我们永不停歇。
您如何定义 DVS 的料理风格呢？与传统意式料理有何不同？
传统的意大利菜是一种真正基于食材的菜。虽然意大利不是一个很大的国家，但是食材从南到北有非常大的差异性。每个家族的烹饪风格都是不同的，取决于你的地理位置和每个季节的温度。当你去意大利一些非常传统的地方，他们会给你呈上一些非常传统的菜式，但却异常美味。所以，传统意大利料理和 DVS 的料理最大的共同之处：食材是料理的基础。
在这之上，我们开始设计，创作一些非传统的体验。我们需要在设计之中找到平衡同时考量我们使用的烹饪技术。我真的建议大家来尝试一下“Carte Blanche”白菜单[注]，我认为这是对我们烹饪哲学的最佳解释。你可以清晰的看到我们在哪，五年间我们做到了什么，我们现在对美食的想法是什么样的。相较于传统的意式料理，我们多了一点：创新和进化。
“Carte Blanche”白菜单是源自 DA VITTORIO 本店的经典大菜单，通常以 14-16 道菜的形式呈现，顾名思义，即以一张白纸比拟厨师挥洒灵感的即兴创作，也意味着食客在未知状态下迎接惊喜。
融会贯通，海纳百川
您之前有做过一道花胶意面，您是如何平衡中国本土食材与技法和意式风味的呢？
其实有时候中式烹饪技术和西方非常相像，我在中意之间寻找到非常多共性。花胶是个有趣的故事，这来源于一个玩笑。花胶是一个很好的代替鳕鱼肚的食材，并不是说它们完全相似，而是有相同的质感。更深入地聊这个话题，当你创造一个食谱的时候，今天我们决定了烹调技术，食物的味道和摆盘，但过了一两年可能就会有所不同。所以一个配方诞生之后，是会随着你的嗅觉，味觉，经验的成长而成长的。像艺术家一样，从不会停滞不前，这就是进化吧。
您是在过往这么长的时间中如何保持灵感不枯竭呢？
这更多的是关于有兴趣做这件事，我也有渴望创作新事物的愿景。首先是为了自己，每天都做同样的事情很无聊，其次可以让我们的食客能够有更有趣的体验。这份工作让我有更多的机会审视自己，你想改变吗？答案是肯定的。
在创作过程中会遵循哪些原则？例如颜色，结构。
在“Carte Blanche”里有一些菜我们的重点是颜色。但更多的是取决于心情，实际上是非常灵活的。每个食谱都来源于一个不同的想法，有时关于技术，有时关于摆盘和味道，有的时候甚至是从记忆里蹦出来的。所以这关于你的经验和背景，你在哪里学习和工作，你看到了什么，你获得了那些灵感。我对每一个区域都感兴趣，所以当我接触到一个食材的时候，我会把它放入我的烹饪哲学，给食客一种不同的味道，一种不同的体验。
砥志研思，翘首以待
越来越多品牌选择在上海开店，你会感到压力吗？上海未来的竞争会不会更激烈？
我没有任何压力。我认为，这有利于我们，也有利于上海的食客。在良性的竞争下，我们会分享彼此的想法，这会让市场更加有趣。所以我并不担心，我只会专注于我们，看看我们能够做些什么。
但上海也缺少了一些东西，旅游业、美食行业，我能看到上海拥有很大的潜力。上海本可以成为全球饕客愿意搭航班来享受美味的地方。但很遗憾，我们错过了什么。
番外篇：食谱真的重要吗？
在采访之前，有一篇文章在餐饮圈中转播，讲述的内容是：有人从各大最负盛名餐厅的厨师那里窃取食谱，并在互联网上出售。我们也就此问及主厨 Stefano 的想法。
“我的观点是你可以拥有任何你想要的配方，但这不意味着你的食物就有好的味道。当然这非常遭人烦，但我不在乎，食谱仅仅只是食谱，你需要去训练你自己。不同的人做同一份食谱的味道也会天差地别。所以当你面对、触摸食材的时候，一份菜谱远远不够。”
成功绝非易事，那些指望一份食谱便偷的捷径的人，那些未曾在厨房留下汗与泪的人，怎会懂得如战场般的紧张。而这位驰骋疆场，开疆拓土的将领 Stefano，早已淡然，甘之若饴，奉之以歌，奔赴下一场战役。
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文中图片皆来自 DA VITTORIO SHANGHAI
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