食无边界，自由绽放
2024 杭州米其林指南发布，星级餐厅名录中，最惹眼的自然要数开业不足一年就空降米其林一星的如院餐厅。身负杭州菜名家的嫡传之重任，坚守杭帮菜这一“众矢之的”，餐厅主厨兼创始人傅月良，游刃在“味之道”与“味之外”，将厨师本人的人生阅历倾注于菜肴滋味的表达，引领一场宾主皆“如愿”的食味风尚。
1990 年入行至今，从老字号知味观到凯悦湖滨 28 亮相主厨舞台，出任杭州凯悦酒店湖滨 28 中餐厅第一任行政总厨、凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问，到转投杭州知名餐饮连锁品牌外婆家、联合创立拥有老头儿油爆虾等多个品牌的厨翔餐饮管理有限公司，一路走来，傅月良的从业经历一如他的人生哲学——自由绽放。
“从打磨厨艺到精准管理，接下来呢？当然是尽情释放。”他说，“何谓自由？便是要在江湖中自如穿梭，不断拓展精神飞翔的边界。”而如今，这份逍遥便寄情如院，借由这片“绿洲”扶摇而上。
叙江南意，赏杭州韵
时令流转，纵观如院的四季食单，处处点题经典杭帮菜的精华。身为土生土长的杭州伢儿，深谙杭帮菜味与魂的傅月良，自觉担负起帮菜文化守护者的角色，以传承经典、重塑经为初衷，回归传承杭帮名菜和江南食俗之路，打破一味融合、一味西化的刻板套路，誓将自然天成的杭州味道进行到底。
致敬传统，破局创新
比如杭州名菜西湖醋鱼在傅月良看来，吃的就是一个“吃鱼寻蟹”，一道西湖醋鱼做得是否对味，关键是看能否从中吃出湖蟹（即大闸蟹）的味道。他以笋壳鱼替代普通草鱼，从食材源头解决泥腥气、饿养、“蒜瓣肉”口感三大难题，转而专心烹调之道，担心笋壳鱼味不够？就用鱼汤来煮，湖羊酱油、双鱼米醋、糖、杭州本地小黄姜一样不少，吃醋鱼的逻辑不变，而风味和口感却迎来质的飞跃。
傅月良的另一道看家菜金牌扣肉，也在如院经历了一次新的孵化。猪肉经调味，以酒代水小火慢炖个把小时，冷却后冷冻；之后便是对师傅刀工的检验，6 厘米见方的肉块切成 3 米长的连刀肉片，肉块不停旋转，渐渐以 2 毫米宽的肉片形式慢慢舒展开来，推成塔形……
如院将扣肉改良成精致位上形式，搭配银杏叶饼。“宝塔”的馅心也随着季节的变换融入大自然的时令馈赠，春日的笋、夏日的豌豆、秋日的板栗、冬日的银杏和慈菇，让食客得以在一口酥嫩软滑中感受四季的流转。
步入市井，采撷灵感
食材寻觅、风味搭配、烹饪技法、出品呈现，既要在远离喧嚣的心境中感悟自然启迪；同时也需要厨师步入市井，以烟火生活触动巧思，寻味美食的文化底蕴，挖掘菜肴典故，成就本色杭州味道。
比如龙井虾仁，如院的龙井虾仁选用的是新鲜的河虾，保留了传统手剥虾仁的工序，与新鲜的龙井茶叶一起炒制。同时用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，从茶叶中提取茶油；用虾油与茶油一起烹饪的虾仁，极大地保留了河虾的鲜味，并且茶香味更足。其实要做到虾和茶香的平衡度是很难把控的。虾味太重，茶香味就被盖掉了，茶香味太浓，虾的味道也会被掩盖。让虾保持鲜甜脆嫩，又有淡淡的悠悠茶香，试了 80 多遍，到现在还一直在往前走。
最特别是，如院从杭州名点“龙井问茶”中汲取灵感，用意大利面的工艺与手法，将道名点融入到龙井虾仁中，循以茶入菜，但又让龙井茶更生动，现在是春天的采茶季，新鲜摘采的龙井茶，与龙井问茶的手工茶叶，真真假假，假假真真。当然这也被食客所挑战，说过于形式化，但是宗旨是让龙井虾仁这道菜肴可以更美好地呈现，无论是口味还是形式。
名厨✖️傅月良
从社会餐饮，酒店主厨、企业老板，餐厅顾问，再如今创立如院，您如何完成角色转变？
从酒店到社会餐厅，再到创办如院这个品牌，我认为这个角色的转变，个人努力是一方面，更重要的则是时代赋予了我机会，我这辈子就只做了一件事，那就是餐饮。这个转变其实并不是刻意为之，是顺势而行，一步步走来，变到了如今的角色。
与雍颐庭合作担任顾问，是源于好友卢怿明的推荐，他希望把这个品牌交给一个信得过的朋友，于是便托付给我，我与文华东方酒店也探索了新的合作模式，餐厅也将装修更新成了江南韵味的风格，与杭州菜的定位吻合。
厨师这个职业其实很辛苦，需要身体力行，如果是作为谋生的话，建议改行，因为无法坚持。我再三嘱咐儿子，做一个好的厨师首先要热爱、有热情，其次需要有敏锐度，对食材的组合、味型搭配有基础的底层逻辑。其实各行各业都一样，要在一个行业中有所为、有所收获，首先要发自内心的喜欢，也需要不断学习、不断思考、不断精进。
您开设如院的初衷是什么？如何定义如院的料理？
一次在一堂国学课上，老师说我已经实现了时间自由、财富自由，问了我一个问题：“基于你的天赋所在，退休后你想干什么？”，这个的问题让我陷入了沉思。创办自己的餐饮品牌，获得了成功，解决了社会的就业问题，那我要做一些自己喜欢的事情。于是我回答到：“做菜呀”。我很享受做菜的当下，因为做菜就是和自己在一起，心无旁骛。
开如院之前，我原本打算做只有 1-2 个包房的私房餐厅，半年旅行半年做菜，把旅行半年的所见所得转变成美食分享给好友。朋友知道我要开店了便说：“你是做杭州菜的，师从杭州菜大师董顺祥，是不是可以为杭州菜做些事情，把杭州菜再往前推一下？”因为有湖滨 28 餐厅的基础，我想可以试一下，于是诞生了如院。
如院定位很清晰，做杭州菜，许多杭州名菜历经半个多世纪都少有优化升级，我希望杭州菜的经典传承在时代中，与时俱进，就像奢侈品牌的理念，每季都会出新的设计单品，呈现给消费者们。设计可以变着去迎合新消费者，但是品牌的理念与 DNA，是传统的、深入骨髓的。
您的创作“密钥”是什么？如何看待中餐的创新与传承？
我认为密钥是“理念先行”。比方说，金牌扣肉这道菜 2004 年进入市场后从未改变过，馅心永远是笋干，当时我在思考如院要如何打破已有的认知，既不能改变食客们对它的认知，又要做出新的亮点，其实挺难的。我想到用四季不同的本地食材，去重新演绎金牌扣肉，于是就有了现在的春夏秋冬不同版本。
中餐的创新还是应当遵循创新不忘本，传承不守旧的理念。至于是创新多还是传承多？我觉得传承为先，那传承什么呢？传承的是对味道的认知，所以我们也在做同样的思考——什么是变，什么是不变？杭州名菜西湖醋鱼永远是经典的，是有历史典故的，需要去查资料去看其理念，如院的西湖醋鱼一直在寻蟹的路上，至于用什么样的鱼，我认为可以改变，但是“食鱼寻蟹”的灵魂味道是经典，不会变。
因为如院一直是理念先行，先有理念，烹饪只是为了理念去实现的技术，如果只是做一个美食的搬运工，哪里好吃的菜就搬到餐厅菜单里，那其实是没有找到创新，真正的创新一定是理念先行，目标确定后，死磕到底。
如今，越来越多的高级餐饮推崇“食材为本”，弱化了厨师能动性，您如何看待这个现象？
这个话题我和朋友聊天时聊到过，我觉得食材是很重要，是基础。但现代人对饮食的追求，已不单单是吃饱吃好，还要赏心悦目，要有体验感。其实做菜也和做艺术一样，厨师有一个好食材就如同雕刻师有一块好玉在手，如果加上艺术的表达，就更能打动食客。好玉也要雕琢，好的食材更需要能工巧匠，才不辜负上天的馈赠。
杭州被网友们戏称为“美食荒漠”，您怎么看？
我觉得这个标签有些言过其实了，杭州还是有很多好吃的餐厅与小馆，就像 2023 年的米其林餐厅都是杭州美食的代表，还有很多还藏在深闺人不知，需要慢慢去发掘与寻找，我就经常带朋友去体验一些本地的小餐馆，常常收获不一样的惊喜。
拿如院来说，作为一家定位杭州菜的餐厅，我们也要为西湖醋鱼、龙井虾仁、扣肉等杭州名菜正名。如何让外地人喜欢上地道杭州滋味，是我们努力的方向。像我们的西湖醋鱼已经更新到第 71 个版本了，我们敢于承诺，如果客人没有体验到“食鱼寻蟹”的意境和味道，那这道菜就是会被免费退单。敢于承诺，敢于倒逼自己，这是我们的态度。
心有所求，自然如愿
一代有一代的审美，不变的是一种传与续的精神永恒。傅月良曾说：“新其实不新，新是时空的新。我们能做的，其实是传承经典和重塑经典。”于他而言，“新”意味着这个时代在烹饪工艺、烹饪工具，味道实现，以及食材的选择上不断探索、前行、迭代。
继承杭州博大精深的饮食文化，遵循不时不食的信念，怀揣着对重塑经典的执着和对本地食材的坚守，傅月良和他的食味之道，皆在如院这方沃土中生根发芽，繁茂茁壮。
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文中未经特殊标注的图片皆来自受访者及杭州如院餐厅。
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