「當我們思考美食時，僅僅是美味和美觀是不夠的。 」
不久前，2024 亞洲 50 最佳餐廳榜單將「2024 亞洲最佳甜點師」榮譽頒給日本糕點師加藤峰子（Mineko Kato）。 而在此之前，加藤已先後在 2022 Gault & Millau、2024 日本 LA LISTE 等專業餐飲榜單中拿下頂尖甜點師獎，實力不言而喻。
加藤出生於日本東京，小學畢業時跟隨外交官父母前往歐洲，在英國、義大利度過青少年時期，曾擔任《VOGUE》義大利版的助理藝術指導。特殊的成長經歷，賦予加藤既具備東方古典內斂，又兼具西方的熱烈優雅的藝術審美；世界各地的飲食文化薰陶也讓她積累了與眾不同的味覺記憶。
23 歲時，加藤决定追隨小時候的夢想──成為一名甜點師，輾轉米蘭、摩德納和佛羅倫斯，在米其林三星兼綠星 Osteria Francescana 等知名餐廳磨練製作甜點的技藝。2018 年，她重返日本，坐鎮資生堂旗下米其林一星兼綠星義大利餐廳 FARO（註）的甜點部門。
FARO 意為燈塔，餐廳位於東京銀座代表性建築「資生堂塔樓」的 10 樓，將義大利的烹飪技術與日本對優質食材的推崇相結合，提供高度原創的現代美食。值得一提的是，除了依照季節推出常規品嘗菜單外，餐廳還提供純素版品嘗選單，滿足不同食客的賞味需求。
以美食，重塑世界觀
在加藤看來，食物是人類與自然之間和諧共處的橋樑，能讓世界變得更美好。她也一直致力於餐盤上的永續發展，望食客們能在這些甜點中，重新發現一些原本就在那裡、卻常常被人們「視而不見」的東西，而也許這個小小的新發現將改變他們看待世界的方式。
用花草傳遞自然法則
在 FARO，加藤創造的甜點以日本本土自然風貌和農產物為主題，回歸根源，表現故土的時令和風景。 對於她而言，香草、鮮花等自然元素是製作甜點必不可少的成分。在義大利生活時，加藤對中世紀德國的修女赫德嘉．馮．賓根（註）所宣導的草藥食療產生了興趣，相信植物與大自然對人類身心的正向影響。
赫德嘉．馮．賓根（Hildegard von Bingen，1098-1179），不僅是修女，還是當時著名的自然療法醫師之一。 她撰寫了多部有關自然療法和草藥治療的著作，詳細描述各種草藥的特性和用途，以及如何透過草藥和食物來治療疾病。
讓加藤成名的招牌甜點──鮮花塔，靈感源於義大利特色餐後酒阿瑪羅（Amaro），這種由數十種草藥和鮮花製成，風味甜中帶苦的消化酒，讓她看到了自然力量的另一種詮釋。 「作為長時間美食體驗的結尾，甜點不該只是一份烘焙或者巧克力糖果那麼簡單，」她說，「在不為腸胃增添負擔的情况下，它應該兼具美味和舒適。」
日本里山的自然風貌，被加藤應用到甜點的構思中。 她從當地農民處蒐集到各色花草製作塔點，「它代表了我在拜訪當地農民時，遇到的轉瞬即逝的四季風景。」從製作塔殼的植物性奶油，到塔面裱注的豆乳鮮奶油、楓糖漿等統統採用植物性成分。花草的種類應時而變，幾乎每隔一週就調整，不變的是每次都會用到多達到 30-40 多個植物品種，不僅要考慮花色搭配所產生的造型效果，更要考慮它們的香氣、味道，以及組合後所產生的食療功效。
本土資源的展示也是加藤創作的一大重心。 在作品蜂與花中，她聚焦稀少的日本產蜂蜜，用蜜蜂與玫瑰精華製作的花粉糰子，搭配最能突出蜂蜜濃郁成熟味道的波本香草霜淇淋，以及帶有番紅花和洋甘菊香氣的泡沫奶凍，再佐以來自岩手縣中洞牧場優格製成的優格醬。奶香、花香、蜜香層疊，沁人心脾，叫人仿彿置身山花開遍地的山野。
在甜點中重新認識世界
難能可貴的是，加藤的作品不僅僅是花草、水果等植物元素的簡單堆砌，更蘊含了她對環境保護、資源再利用的深度思考。 在名為岩水的液態甜點中，她使用真空蒸餾器提取 30 朵玫瑰的芳香，注入深層海水之中，以甘草根添加甜味後，用少量寒天使之凝膠化。 入口時，馥鬱玫瑰香氣夾雜海洋礦物質的清新，如潮水般湧向舌尖，熱烈而溫柔。
這既是一道「可以喝」的甜點，又是一杯「可以吃」的水。 創作的初衷，是加藤希望食客能夠花上幾分鐘，對「喝水」這件再尋常不過的小事加以思考，畢竟，從整個地球的水資源分配來看，可利用的淡水資源如冰山一角，少之又少。
在森林主題作品樹木香氣與開心果森林中，檜木霜淇淋和開心果海綿蛋糕、白樺樹的汁液、松仁奶糖、巧克力碎等構建起一片原始森林風貌，霜淇淋中不僅有檜木，還用到香榧、槲樹等 6 種木料元素，用「吃森林」的方式，呼籲大眾對森林生態危機的重視。
名廚 ✖️ 加藤峰子
誰啟發、影響了你的烹飪旅程？
幼年時期的美食體驗，深深烙印在我的心底。 在身為美食家的祖父母的引導下，我成為了西洋料理、懷石料理的愛好者；經常出訪海外的父母，也帶我體驗到許多異國的奇妙味道。 還是孩子的我，由此獲得豐富的味覺經驗，如今這些經歷不僅拓寬了我的美食感受力，也為我的創作提供了很多靈感。
工作後，我遇到許多出色的料理人，特別是摩德納米其林三星餐廳 Osteria Francescana 的主廚 Massimo Bottura，他把飲食作為一種文化來教導我、影響我，讓我學會透過食物來表達故事和資訊。
剛入行時你面臨的最大挑戰是什麼？如何克服？
剛開始擔任甜點師的時候，星級餐廳裡幾乎沒有女性。想要證明女性可以和男性同等地工作，意味著需要付出更多努力。雖然這個過程很艱辛，也花了很長時間，需要你主動去學習很多飲食方面的知識，但當你熟練掌握相關技能，用作品和實力證明自己時，自信心與自身獨特的個性，便成為了你最好的盾牌。
你是如何進行甜點構思的？能否介紹一下你的創作邏輯。
構思作品時，我更傾向於首先從情境中構建概念。雖然我在銀座的一角向客人提供看似華麗的甜點，但透過研究和探討食材的根本，我會先在腦海中構思出一幅草圖。這就像每天收集並編輯新聞素材，然後將資訊傳遞給客戶一樣，我希望藉由這種「傳媒」方式，將來自食物的資訊傳遞給食客的身體，以味道作為媒介，引發他們的思考，這一直是我的創作初衷。
你最喜歡的食材是什麼？ 為什麼？
現在我最喜歡的食材是玻利維亞的野生可可。許多巧克力都是用莊園種植的可可豆製成的，但這種巧克力是用玻利維亞森林中像野菜一樣採摘的野生可可製成的，味道非常特別。儘管它帶有野性的味道，但實際上非常優雅、純淨。這種自然的寶石是在當地的農學家與巧克力專營店 PRESQU'ILE chocolaterie 的小抜知博先生共同研究下製作出來的。
因為大規模擴建咖啡園和可可園，亞馬遜地區的森林遭受嚴重破壞。因此，日本的環境諮詢企業 Satisfactory 株式會社在日本啟動了一個計畫，為亞馬遜原生森林中的野生可可增添附加值，以防止森林破壞，而這些可可豆是該計畫的一部分，現在還未在市場上流通。
拿下「亞洲最佳甜點師」對你而言意味著什麼？你如何定義自己的料理風格？
我從未想過有一天會獲得如此殊榮。這是我從成為甜點師開始就一直嚮往的榮耀，我對環境友好型甜點製作方式的探索，以及我所有植物來源的作品，在這樣華麗的場合中得到高度評價，我感到非常高興。
對於料理，我一直認為，當我們思考美食時，僅僅是美味和美觀是不夠的。真正的豐富不僅在於外表和味道，還在於與自然的和諧、對永續的意識以及豐富了自然環境和人類生活的感知。希望在不久的將來，這種以永續為重點的製作方式能夠被視為酷炫的事情，也期待甜點業中關注永續的同行和夥伴能夠增加，引領食品世界走向更美好的未來。
致敬更美好的未來
正如加藤所言，「美食的作用不僅僅是為味蕾提供愉悅，其目標還應該是刺激心靈。」她的作品就像是自然的使者，如明月清風、疏雨微星，撩撥著、沁潤著、安撫著食客的身心。
當食客回想起曾經仰望過的天空、耳畔迴響的山間鳥鳴，以及鼻頭縈繞的自然氣息⋯⋯帶著感動離開 FARO 時，加藤想要以食物創造更美好世界的心願便達成了。
-end-
文中未經特殊標註的圖片皆來自受訪者及 Faro Shiseido。
返回
