不久前，2024 亚洲 50 最佳餐厅榜单将“2024 亚洲最佳糕点师”荣誉颁给日本糕点师加藤峰子（Mineko Kato）。而在此之前，加藤已先后在 2022 Gault & Millau、2024 日本 LA LISTE 等专业餐饮榜单中拿下顶级糕点师奖，其实力不言而喻。
加藤出生于日本东京，小学毕业时跟随外交官父母前往欧洲，在英国、意大利度过青少年时期，曾担任《Vogue》意大利版的助理艺术指导。特殊的成长经历，赋予加藤既具备东方古典内敛，又兼具西方的热烈优雅的艺术审美；世界各地的饮食文化熏陶也让她积累了与众不同的味觉记忆。
23 岁时，加藤决定追随小时候的梦想——成为一名糕点师，辗转米兰、摩德纳和佛罗伦萨，在米其林三星兼绿星 Osteria Francescana 等知名餐厅磨练甜品制作技艺。2018 年，她重返日本，坐镇资深堂旗下米其林一星兼绿星意大利餐厅 FARO[注]的糕点部。
FARO 意为灯塔，餐厅位于东京银座标志性建筑“资生堂大厦”的 10 层，将意大利的烹饪技术与日本对优质食材的推崇相结合，提供高度原创的现代美食。值得一提的是，除了按季节推出常规品尝菜单外，餐厅还提供纯素版品尝菜单，满足不同食客的赏味需求。
以美食，重塑世界观
在加藤看来，食物是人类与自然之间的和谐共处的桥梁，在让世界变得更美好方面发挥着至关重要的作用。她也一直致力于餐盘上的可持续发展，望食客们能在这些甜品中，重新去发现一些原本就在那里，却常常被人们“视而不见”的东西，而也许就是这个小小的新发现就将改变他们看待世界的方式。
用花草传递自然法则
在 FARO，加藤创造的甜点以日本本土自然风貌和农产物为主题，回归本源，表现故土的时令和风景。对于她而言，香草、鲜花等自然元素是制作甜点必不可少的成分。在意大利生活时，加藤对中世纪德国的修女希尔德加德·冯·宾根[注]所倡导的草药食疗产生了兴趣，相信植物与大自然对人类身心的正向影响。
希尔德加德·冯·宾根（Hildegard von Bingen，1098-1179），不仅是修女，还是当时著名的自然疗法医师之一。她撰写了多部有关自然疗法和草药治疗的著作，详细描述了各种草药的特性和用途，以及如何通过草药和食物来治疗疾病。
让加藤出圈的招牌甜点——鲜花挞，灵感源于意大利特色餐后酒阿玛罗（Amaro），这种由数十种草药和鲜花制成，风味甜中带苦的消化酒，让她看到了自然力量的另一种诠释法。“作为长时间美食体验的收官之作，甜点不该只是一份烘焙或者巧克力糖果那么简单，”她说，“在不给肠胃增加负担的情况下，它应该兼具美味和舒适。”
日本里山的自然风貌，被加藤应用到甜点的构思中。她从当地农民处搜集到各色花草制作挞点，“它代表了我在拜访当地农民时，遇到的转瞬即逝的四季风景”。从制作挞底的植物性黄油，到挞面裱注的豆乳奶油、枫糖浆等统统采用植物性成分。花草的种类应时而变，几乎每隔一周就会有调整，不变的是每次都会用到多达到 30-40 多个植物品种，不仅要考虑花色搭配所产生的造型效果，更要考虑它们的香气、味道，以及组合后所产生的食疗功效。
本土资源的展示也是加藤创作的一大重心。在作品蜂与花中，她聚焦稀少的日本产蜂蜜，用蜜蜂与玫瑰精华制作的花粉团子，搭配能最大限度地突出蜂蜜浓郁成熟味道的波本香草冰淇淋，以及带有藏红花和洋甘菊香气的泡沫奶冻，再佐以来自岩手县中洞牧场酸奶制成的酸奶酱。奶香、花香、蜜香层叠，沁人心脾，叫人彷佛置身山花开遍地的山野。
在甜点中重新认识世界
难能可贵的是，加藤的作品不仅仅是花草、水果等植物元素的简单堆砌，更蕴含了她对环境保护、资源再利用的深度思考。在名为岩水的液态甜点中，她使用真空蒸馏器提取 30 朵玫瑰的芳香，注入深层海水之中，以甘草根添加甜味后，用少量琼脂使之凝胶化。入口时，馥郁玫瑰香气夹杂海洋矿物质的清新，如潮水般涌向舌尖，热烈而温柔。
这既是一道“可以喝”的甜点，又是一杯“可以吃”的水。创作的初衷，是加藤希望食客能够花上几分钟，对“喝水”这件再寻常不过的小事加以思考，毕竟，从整个地球的水资源分配来看，可利用的淡水资源如冰山一角，少之又少。
在森林主题作品树木香气与开心果森林中，桧木冰淇淋和开心果海绵蛋糕、白桦树的汁液、松仁奶糖、巧克力碎等构建起一片原始森林风貌，冰淇淋中不仅有桧木，还用到香榧、槲树等 6 种木料元素，用“吃森林”的方式，呼吁大众对森林生态危机的重视。
名厨✖️加藤峰子
谁启发、影响了你的烹饪旅程?
幼年时期的美食体验，深深烙印在我的心底。在身为美食家的祖父母的引导下，我成为了西洋料理、怀石料理的爱好者；经常出访海外的父母，也带我体验到许多异国的奇妙味道。还是孩子的我，由此收获丰富的味觉经验，如今这些经历不仅拓宽了我的美食感受力，也为我的创作提供了很多灵感。
工作后，我遇到许多出色的料理人，特别是摩德纳米其林三星餐厅 Osteria Francescana 的主厨 Massimo Bottura，他把饮食作为一种文化来教导我、影响我，让我学会通过食物来表达故事和信息。
刚入行时你面临的最大挑战性是什么?如何克服？
刚开始担任糕点师的时候，星级餐厅里几乎没有女性。想要证明女性可以和男性同等地工作，意味着需要付出更多努力。虽然这个过程很艰辛，也花了很长时间，需要你主动去学习很多饮食方面的知识，但当你熟练掌握相关技能，用作品和实力证明自己时，自信心与自身独特的个性，便成为了你最好的盾牌。
你是如何进行甜点构思的？能否介绍一下你的创作逻辑。
构思作品时，我更倾向于首先从情境中构建概念。虽然我在银座的一角向客人提供看似华丽的甜点，但通过研究和探讨食材的根本属性，我会先在脑海中构思出一幅草图。这就像每天收集并编辑新闻素材，然后将信息传递给客户一样，我希望通过这种“传媒”方式，将来自食物的信息传递给食客的身体，以味道作为媒介，引发他们的思考，这一直是我的创作初衷。
你最喜欢的食材是什么？为什么？
目前我最喜欢的食材是玻利维亚的野生可可。许多巧克力都是用种植园种植的可可豆制成的，但这种巧克力是用玻利维亚森林中像野菜一样采摘的野生可可制成的，味道非常特别。尽管它带有野性的味道，但实际上非常优雅、纯净。这种自然的宝石是在当地的农学家与巧克力专营店 PRESQU'ILE chocolaterie 的小抜知博先生共同研究下制作出来的。
因为大规模扩建咖啡园和可可园，亚马逊地区的森林遭受严重破坏。因此，日本的环境咨询企业 Satisfactory 株式会社在日本启动了一个项目，为亚马逊原生森林中的野生可可增加附加值，以防止森林破坏，而这些可可豆是该项目的一部分，目前还未在市场上流通。
拿下“亚洲最佳糕点师”对你而言意味着什么?你如何定义自己的料理风格？
我从未想过有一天会收获如此殊荣。这是我从成为糕点师开始就一直向往的荣耀，我对环境友好型甜点制作方式的探索，以及我所有植物来源的作品，在这样华丽的场合中得到高度评价，我感到非常高兴。
对于料理，我一直认为，当我们思考美食时，仅仅是美味和美观是不够的。真正的丰富不仅在于外表和味道，还在于与自然的和谐、对可持续性的意识以及丰富了自然环境和人类生活的感知。希望在不久的将来，这种以可持续性为重点的制作方式能够被视为酷炫的事情，也期待糕点行业中关注可持续性的同行和伙伴能够增加，引领食品世界走向更美好的未来。
致敬更美好的未来
正如加藤所言，“美食的作用不仅仅是为味蕾提供愉悦，其目标还应该是刺激心灵。”她的作品就像是自然的使者，如明月清风、疏雨微星，撩拨着、沁润着、安抚着食客的身心。
当食客回想起曾经仰望过的天空、耳畔回响的山间鸟鸣，以及鼻头萦绕的自然气息……带着感动离开 FARO 时，加藤的想要以食物创造更美好世界的心愿便达成了。
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文中未经特殊标注的图片皆来自受访者及 Faro Shiseido。
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