天清地朗之际，时令的水鸭、翘嘴鱼、鲮鱼、大白鱼、春笋、马兰头、春韭、蚕豆、香椿等鲜蔬山珍、水产海味愈加丰盛，在厨师们的巧思妙手中化作道道美味，争相上桌，甚至青团的馅料也别出心裁。如今，南北方不同菜系的餐厅都有哪些春菜特色，我们一起来看看。
如院
如院，由经典杭州菜名家的嫡传之人傅月良、资深餐饮管理人谭慧芳 Iris 联合创始，以经典杭州菜为基调，用现代的手法再次演绎和传承。餐厅落址于西子湖畔植物园菁华之地——桃源岭，与玉泉鱼跃山水园为邻，四周繁茂古树拥围，为饕餮客们创造相聚宴饮之所，在自然天成的氛围里寻觅“食”和“聚”的愉悦。
春雨润如酥，滋养万物，气温由寒转暖而生生不息，饮食顺应季节变化而进行选择与搭配，正是“不时不食”的体现。餐厅主厨兼主理人傅月良先生，以经典杭州菜为基调，用现代的手法守正出新，重绎经典，推出全新春季菜单，将杭城春光尽收盘间。
金牌扣肉·春
作为一道重塑经典的菜品，“如院.金牌扣肉”新版始创于 2023 年夏，随时令更迭不断调整馅心，让食客得以在扣肉中感受四季流转。2024 年春季版金牌扣肉，灵感取自杭州名菜兰花春笋，刀工出神入化，雕琢出洁白如玉的春笋造型，以形写形，用泡椒腌制，而经过冬季储存的笋干打底，与扣肉搭配食之解腻。
三十年陈皮炖天幕水鸭
春江水暖鸭先知，靓汤选自天目山的水鸭，肉质鲜嫩，再配上陈放了三十年的老陈皮，历经岁月的沉淀，更是散发出一种独特的香气，让人闻之便食欲大增。
油盐蒸拆骨翘嘴鱼
翘嘴鱼鲜美无比，然，美中不足，其刺多且密，影响口感。傅月良主厨用独特的技艺剔骨整条翘嘴鱼，坚持可持续理念，将鱼骨用低温萃取成鱼油，减少食物的浪费，用最简单的烹饪呈现至鲜至美。
冬天莲子春天藕
秋采莲子，冬储藏，以备春之用。秋收的莲子经过匠心的打磨，变得细腻如脂，加入了西湖的藕粉，莲子与藕，水中双生，一果一根茎，就这样在四季的轮回中，相互守望，共同生长。
黄鱼馆·鼎味（前滩店）
中国传统饮食哲学，讲究“不时不食、不鲜不食”。这不仅是人与自然的相处之道，也蕴含着时鲜美味的奥妙。主打精致温暖的“瓯菜”（即温州菜）的黄鱼馆，自创立以来便顺应时令，以春夏秋冬四季为背景推出不同的时令菜肴。
时下，黄鱼馆从色、香、味、意、形等多个方面进行演绎，甄选山海风物，打造至臻佳肴，展现鲜活的舌尖春韵。
泥蒜冻
泥蒜冻，永强名吃，温州的怪菜之一。厦门叫土笋，温州叫泥蒜，是生长在滩涂砂石中的软体小虫，胶质丰富、口感肥美，虽其貌不扬，却十分味美。将泥蒜做成“冻”，是温州的特色做法，泥蒜经过洗、炒、煮、冻，释放一身胶质，凝结成啫喱胶冻。晶莹剔透的泥蒜冻，入口鲜脆清爽，搭配温州特色酱油醋，口感更佳。
春韭蒸鲜鮸鱼胶
春日韭菜，凝结了一整个冬天的精华，此时的韭菜，叶似翡翠，根似白玉，脆嫩鲜美，清香多汁。胶原蛋白王炸——鮸鱼胶，弹滑软糯，咀嚼时带着满满的胶质感，包裹春韭同蒸，一口咬下，唇齿便被胶质“粘住”，如同春风化雨般，将舌尖对春鲜的记忆悄悄更新。
黄韭东海大黄鱼
温州当地质朴酱油水做法，简单却不敷衍。自家渔船东海夜捕日送，24 小时直达餐桌的大黄鱼，肉质鲜嫩、口感细腻，保持着鱼肉的天然鲜美。搭配脆嫩黄韭同蒸，增香提味，春日的清新香气渗入鱼肉之中，佐以特质酱油水调味，甘、香、鲜、甜纷至沓来。
山公鸡土烧手打圆子
温州临海，也靠山。山林空气清新，物产丰富，是山公鸡天然的游乐场。自然的放养，让山公鸡成为体脂率极低的“运动健儿”，按照农家做法土烧，一身山野气尽数释放。山鸡骨头粗实，肉紧致鲜韧，略带嚼口，入口鲜香味醇，将汤汁都滋养出鲜味来，黄鱼馆自制的手打年糕，当地叫糯米汤圆子，进去滚一滚，一身软耙，满口都是糯叽叽的鲜甜。
扬州香格里拉香宫中餐厅
位于扬州香格里拉大酒店 1 楼的中餐厅香宫，融合淮扬和地方风味，为喜爱淮扬风味的老饕们呈现“原汁原味原江南”的精致淮扬美食。
烟花三月，新鲜的春季时蔬、河鲜等食材纷至沓来。扬州香格里拉大酒店中餐行政总厨、香宫主理人朱逸飞，以时鲜入馔，与食客一同探秘春味，让味蕾品食淮扬“春鲜第一味”。
香椿拌鲍鱼
将香椿烫熟，再经过冰水冰镇，使其风味愈加柔和圆滑，与新鲜鲍鱼片一同凉拌，盘底用牛肝菌打底，一盘荟萃山珍与海味。鲍鱼弹嫩爽口，牛肝菌丰盈爽滑，香椿芬芳诱人，口感丰盈，回味悠长。
马兰头百叶卷
时令春菜马兰头，用扬州特产的茶干拌制后卷入百叶内，马兰头鲜嫩水灵，有着别样的清香，百叶豆香醇厚，口感层次饱满，每一口咀嚼都是惊喜。
酱椒蒸大白鱼
春季肥美的大白鱼，用姜、葱、酒等调料腌制后，使其肉质紧实呈豆瓣状，再用红黄绿三种自制酱椒一起蒸，给大白鱼带来更加丰富的口感，体现春季的五彩斑斓。
北京粤财JW万豪酒店·万豪中餐厅
北京粤财JW万豪酒店的万豪中餐厅，为中式传统江南园林风格，以质朴暗木色调及中国传统元素为特色，充满禅意的餐具由著名艺术家黑川雅之为餐厅特别设计。万豪中餐厅作为集团旗下标志性的餐饮品牌，以“超越时光的粤菜传承”为己任，餐厅遵循“不时不食”，采用时令食材烹调，以创新现代手法演绎经典粤菜，为食客精心缔造餐桌上的食光之旅。
绿草如茵，微风清抚大地，在这春暖花开的季节里，琳琅满目的各式新鲜食材纷纷上市。万豪中餐厅行政总厨卢永卫倾情奉献春季特色餐单，荟萃春季时令食材与精湛厨艺，打造味蕾新体验。
香椿蛋雪花牛肉
雨前香椿嫩如丝，一箸入口，三春不忘。撷取紫红的香椿新芽，混合蛋液煎至金灿油亮，厚切雪花牛肉粒油脂丰盈，柔嫩多汁，醇美恣享。
酸菜蚕豆煮鱼圆
春天的鲮鱼肉质细嫩，手打鲮鱼丸劲道爽滑，佐以酸菜文火煲煮，粒粒青翠饱满的蚕豆，酥软中略带香糯，汤鲜味美，酸辣浓郁。
百合桂花萝卜
精选洁白无瑕的鲜百合，清润回甘，绵香粉糯，吮指胡萝卜脆嫩清甜，色彩鲜明搭配赏心悦目，桂花糖的甜蜜馥郁浸润心间，一味知春，如沐春风。
花椒芽灼八爪鱼
油亮鲜绿的鲜花椒芽，麻香味美，开胃爽口，以“灼”锁住食鲜本味，脆爽弹牙的八爪鱼渗透着花椒与藤椒香气，双椒碰撞唤醒沉睡的味蕾。
多味春色·忆江南青团礼盒
“清明不远行，就近叹春色”，不负春光不负卿。酒店设计以曾经诗意栖息的大地，繁华都市中的水墨江南为设计理念，这与江南人吃青团的习俗不谋而合，多味春色·忆江南青团礼盒，口味为黑芝麻、红豆沙和海盐芝士。品一口青团，感受来自春天的味道和江南的记忆。
伊藤ITO
以食材取胜的日式料理伊藤ITO 位于北京侨福芳草地，行政总厨黄嘉乐（Kalok Wong）将三餐时令之味，演绎成一首首四季更迭的风物诗。
随着天气回暖，对季节的感知，在春雨、在春风，在繁花似锦、在草木馥郁。每一个节气时令，都有着相为对应的料理首当其冲。以贴切、细腻见长的伊藤ITO，择应旬之物入席，春笋、野菌、香椿一应俱全，这些沁润春雨又沐春风的食材争相展现春季的佳味，在伊藤的新菜单中变幻出千般模样。
最中饼香椿豆腐
香椿，春梢上深红油绿的嫩芽，奇烈的香气令其成为绝不会错过的“椿”味。“最中”是源自平安时代的传统点心，其外壳入口薄酥。在 伊藤ITO 的 2024 春菜系列中，Kalok 用最中饼壳制作佳肴，最中饼香椿豆腐，将香椿与细嫩的豆腐调拌，放入最中饼壳，点缀鱼子酱。香椿脆嫩、豆腐软糯、鱼子酱咸鲜，一口下去可以感受多层次的丰富味道。
春笋文蛤汤豆腐
春笋，是山野间的春意。文蛤，是海洋中的春鲜，五彩花纹、肉质鲜甜，涌动着海洋的风味。春笋文蛤汤豆腐，添入应季的水芹菜、红菜苔、蚕豆熬煮，多种食材交错碰撞，升腾出一煲丰盈的时令美味。
有马山椒竹笋烧
在日式料理中，山椒的日文汉字就写作“山椒”（サンショウ，sanshou），有马山椒更是山椒中的极品。本季春菜中的有马山椒竹笋烧，将春笋酿入鸡、虾泥后煎香，淋上有马山椒和罗勒叶做的酱汁，风味清幽，辛味悠扬，赋予春笋全新滋味。
春菜蚕豆野菌蒸饭
Kalok 将春天的锦簇饱满、柔软清新统统纳入春菜蚕豆野菌蒸饭这一锅 2024 的春季限定。羊肚菌是开春的第一口山珍，添入蟹腿菇、平菇与春菜一同蒸制，带着迷人且野性的菌香，尽享春季食鲜之旅的美好。
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本文图片均来自对应餐厅。
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