一拍即合，从快闪餐厅到创立 Kabi
东京的 Kabi 位于闹中取静的目黑区，由两位年轻人主厨安田翔平、侍酒师江本贤太郎共同主理。两人年纪相仿，皆出生于日本濑户内的山阳地区，在同一所学校学习法国料理后赴海外积累经验，回到日本的时间也仅差两周。他们在现今 Kabi 旁边的一家酒吧 un jour 偶遇，相似的经历让两人一拍即合，江本笑着说道：“那时候我们每天一起喝酒聊天， 后来没钱了，我们开始想着一起做一些活动来赚钱买酒喝，这就是我们最初想出来的 Kabi。”
听起来似乎有些好笑又荒唐，但就是这么简单的理由让两人做起了快闪餐厅，还做得有声有色，每次举办都场场爆满。继在东京举办了五届之后，他们开始了一场“关西之旅”，将快闪餐厅移动至福冈、冈山、大阪等其他地区举办，不仅仅是为了让更多的人品尝到他们的美食，在此期间两人同时拓展与生产者的关系，建立更紧密的联结。2017 年 11 月，安田翔平不顾周围反对的声音，决定与侍酒师江本贤太郎共同经营一家餐厅，Kabi 由此诞生。
其实很多人不看好我们一起经营餐厅，他们说我和江本迟早有天会因为吵架而分道扬镳。
开店的过程也并非一帆风顺，2020 年 3 月中旬因为疫情，原本占预订量 30% 到 40% 的海外预订接连被取消，餐厅不得不闭店，也想过开展外卖业务以减少餐厅的亏损，但最终没能实现。
主理人认为，外卖不可避免地影响着出品的质量，让食客在开放式厨房中看到料理人的烹饪过程，感受双方之间的交流互动，以及菜肴所搭配的器物、空间的氛围、音乐的选择，这些都是 Kabi 不可或缺的元素，也正是 Kabi 的魅力所在。在无法看见食客的情况下，做一些并非自己真正想做的食物，这毫无乐趣可言，他们想要传达的是由美食、情感和空间共筑的愉悦体验。
享受乐趣高于一切，是这位年轻主理人的信条。在 Kabi，“玩得开心”也是每一位员工的工作动力，团队成员平均年龄在二十多岁，没有教条般的上下级关系，彼此之间更像是会一起喝酒的好友，而不是主理人与员工。每周末的午餐，安田翔平会坚持让年轻主厨来负责，即便是跨国员工，也会平等地被委以重任。
从丹麦到日本，遥远的相似性：发酵文化
1991 年出生的安田翔平，从大阪的烹饪学校毕业后远赴法国历练厨艺。后在大阪米其林二星餐厅 La Cime 、东京米其林一星法餐厅 Tirpse 工作。2015 年 12 月起，他移居丹麦约一年，正式成为米其林二星餐厅 Kadeau 的厨师，北欧料理中的发酵文化让这位年轻人感觉到一种熟悉感：日本的饮食中同样以发酵食物闻名，这种遥远的相似性成为了安田翔平的烹饪灵感之一。
注：法餐厅 Tirpse，开业 2 个月拿星，是全球最快获得米其林星级的餐厅。
辗转各地学习的经历造就了 Kabi 的料理同时具备亚洲与欧洲的烹饪精髓。安田翔平将北欧技法融入日本各地食材与传统饮食文化中，以味噌、泡菜和其他发酵产品为基础，构思出各种创意菜肴，从蔬菜和水果中提取的油和粉末用于增加风味和质地。
静冈县主打无农药有机栽培的北山农园、千叶县柏市的吉野农园、和歌山县以生产柑橘与南高梅出名的藏光农园，都是 Kabi 长期合作的本地蔬果商。高品质的食材对于料理的重要性不言而喻，不仅在口感和味道上更加出色，更重要的是，其蕴含着丰富的营养成分和天然风味，能够为料理带来独特的风味和质感。
Kabi 的发酵之味
发酵，是贯穿 Kabi 的特色，不会着墨过多，却在细节上作为点睛元素出现。安田翔平将新鲜蔬菜以渍物的形式，作为清口的小菜呈现，蔬食本身清新爽脆的风味与特制的酱汁相融合，在整套菜单中增添了一份灵动、轻盈。
这道菜肴选用柏市的吉野农园的蔬食，将萝卜、柿子、擘蓝、苹果等切成薄片，层叠交错排列，展现出丰富的色彩和层次。搭配发酵番茄制作的酱增添了一抹酸甜爽口，而白味噌带来的丝丝咸香，与蔬果本身的清甜味相得益彰。点睛之笔是加入了红山椒油，看似不起眼，却升华了整体风味。
春季是樱花盛放的季节，也是贝类最鲜嫩肥美的时候，安田翔平将这两种代表性的食材做结合。来自北海道的库页岛马珂蛤用木炭精心烤制，散发出淡淡的炭香，让人忍不住食指大动，道志村的豆瓣菜细腻清香，搭配自制的樱花油、樱花醋味噌，盘中尽显自然的生机。
佐餐搭配无酒精饮品，不少 Fine Dining 餐厅都在尝试，Kabi 也不例外，以时令蔬菜和水果为基底，加入香料或是茶制作而成，通过发酵等手法，丰富质地与味道，为食客提供更多样化的组合。Kabi 的无酒精 paring 不会显得用力过猛，拿捏力度得当，反而能够很好地突出菜式风味，让美味效果加乘。
保持真诚，风格不僵化
Kabi 的魅力，莫过于它保持的真诚与风格的不僵化，两位主理人基于乐趣，对料理的探索与尝试，让 Kabi 的菜肴与酒肴充满活力，强烈的个人风格在这里得以自由舒展。
与好友合伙开餐厅固然有风险，也充满了挑战，但如果彼此能确立一致的目标，以坦诚交流、相互支持为基石，建立良好的沟通和合作机制，餐厅的运营与管理才有可能获得长久稳固的发展，这段经历也将成为见证双方共同成长的旅程。
各位师傅如何看待与朋友合伙开餐厅这件事？又如何看待 Kabi 的料理呢？欢迎留言与我们分享。
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头图来源：Takafumi Matsumura，文章内未标注图片均来源于 instagram/restaurantkabi。部分资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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