春日时令鲜食味美无比，鳜鱼、白芦笋、春笋、香椿、蚕豆、草莓等都是不可错过的春菜好食材，搭配彩虹鳟鱼、斑节虾、M9+和牛、黑豚肉、雪莲芯，激发更多鲜香滋味。如今，上海、三亚、北京各家餐厅的新菜单都有哪些特色佳肴，我们一起来看看吧。
上海柏悦酒店·悦轩中餐厅
千姿舞翠，春日芬芳，纳一口春，鲜活兴盎。清甜鲜嫩的白芦笋登上春盘，碧绿清新的蚕豆翠绿生发。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超师傅甄选江南鱼米之乡当季食材，匠心呈现春意葱茏、盎然生机的云端味蕾之飨。
鲜香蚕豆自制鱼松
唐代诗人有云“桃花流水鳜鱼”；鳜鱼又名桂鱼，以三月桃花盛开时节最为肥美。世人多偏爱炖煮河鲜本味，杨师傅却将桂鱼制成鱼松，金黄絮状宛若散发着融融暖意，入口蓬松如云，咸鲜兼备。蚕豆翻炒煸出香味，再以腌制彩椒和鱼子酱摆盘，令人食欲大开。
本帮腌汆烧大黄鱼
美食作家王寒“无鲜勿落饭”之言，最能概括江南菜系的味型。杨师傅潜心钻研中式酱料的发酵之道，并与各地烹饪技法融合，于传统中创新出别具一格的味型。本帮腌汆烧大黄鱼 ，腌、汆、烧，三重技法各有门道。其一，江南之腌，莫若糟，杨师傅以糟泥为基础，将微醺咸鲜的香糟浸渍黄鱼逾 24 小时；其二，鱼汤汆烫，保留鱼肉滑嫩鲜美；其三，借鉴台州家烧技法，辅以猪油使得鱼身油润晶亮、酱香浓郁。
春意蔬果雪莲芯
白芦笋，含丰富的蛋白质、维生素等多种营养元素，其根茎的生长于土壤之中。当春季万物复苏之际，白芦笋破土而出，扑面而来一阵阵明朗的清香。藜麦裹着牛油果酱，顶部缀以芒果、草莓、雪莲芯，宛如一派蔬果园春景。
油焖春笋烧套肠
油焖春笋是一道经典浙江菜，去笋衣、切寸段、热油煸，红亮鲜美尽显本帮风味。套肠是极非功夫的，猪小肠尾部与顶部往复嵌套、连环相扣，进而形成层层叠叠的纹理，使得浓油赤酱丝丝入扣。
Takumi 炉端割烹
Takumi 炉端割烹精选全球优质食材，巧妙融合中国海岸线的瑰宝，结合“炉端烧”与“割烹料理”，以高端和食之形演绎炭火料理之美，呈现板前割烹套餐（需提前预定）。餐厅不仅保留炉端烧特有的沙盘垂直烧烤，另设一方水平炭烤区，根据食材特性灵活运用合适的方法烤制到完美状态，热烈的炭火香气亦是贯穿 Takumi 菜品的灵魂。
餐厅厨房团队由拥有丰富怀石料理经验的青年主厨王文掌舵，师从多位知名和食料理人，毕业后追随吉兆系怀石料理大师桥本真一于东京怀石料理はし本工作，料理风格成熟沉稳，对炭火料理有着个人独到见解，且善于在传统和食基础上融入新派料理技法。
炭火烤车海老
炙烤过的斑节虾被巧妙地剥开，盛放于盘子中心，咬上一口，肉质鲜嫩，层次分明，腹部的溏心令人惊喜，搭配秘制的虾脑酱油轻刷于虾身，为其增添了一层独特的鲜美滋味。
M9+和牛朴叶烧
澳洲M9+西冷烤制后外部呈焦糖色，内里粉嫩，肉汁饱满，搭配舞茸一同置于朴叶之上，入口后肉质的丰腴与菌类的鲜美相互交织，咀嚼间释放出的香气令人心生愉悦。
甲鱼高汤煨芜菁
选用一斤以上的小甲鱼小火慢炖 2 小时，再放入芜菁慢煮而成。浓缩整只生态水库甲鱼精华于一碗，吃甲鱼而不见甲鱼，浓郁而素雅，清鲜纯净的汤头尽显料理功底。
晶苑餐厅（金汇路店）
晶苑创始于 2009 年，是晶采轩“晶”系列管理品牌之一。餐厅以江浙风味菜为主，辅以新派粤菜，所有的点心都是纯手工制作，用料精博，遵循时令，口味多样，从食材选料到最后出品步步把控。
金汇路店于 2023 年底全新重装登场，老店新开后可容纳约 150 人就餐，共设 13 间包厢，环境私密幽静。整体设计由繁入简，呈现具有文化气息的简素风格，用建筑语言完成传统餐厅向当代精神空间的转型，营造优雅别致的全新用餐体验。
雪菜春笋煮米鱼
雪菜春笋煮米鱼巧妙地融合了春季特有的新鲜食材，带来一场味觉的盛宴。主角是江浙常见的米鱼，肉质鲜嫩。而春笋在春雨的滋润下破土而出，鲜嫩可口，作为配角为菜肴增添了一份清爽和脆嫩。江南的雪菜作为配角，其独特的酸味是点睛之笔，让舌尖最先感受到春天的生机与活力。
香糟海白虾
香糟海白虾以其独特的糟味而备受食客喜爱。新鲜海白虾放入由酒糟、黄酒、香料等精心调配而成的香糟汁中浸泡。海白虾完全吸收糟卤的味道后，上笼蒸制，使其口感鲜美且带有淡淡的酒香。虾肉鲜嫩多汁，糟香浓郁，口味醇厚，回味甘甜。
干焗鲍鱼焖猪手
金华的两头乌猪手，以其肉质鲜嫩、肥瘦相间闻名。猪手与鲍鱼一同放入锅中无水干焗，猪手逐渐变得软糯入味，同时锁住食材的原汁、保有肉质的鲜嫩，鲍鱼增添了一份珍贵海味。在烹饪过程中，各种香料浓郁诱人的香气，赋予了菜品丰富的层次感和独特的风味。猪手的醇厚口感与鲍鱼的鲜糯相互交融，葱姜蒜和干葱头的香气在口中弥漫，令人陶醉。
老鸭汤煮米线
以杭州特色笋干老鸭汤为基础，老鸭汤经过长时间的炖煮，散发出浓郁的鲜香，搭配笋干的脆嫩口感，使汤头更加丰富。米线细软滑嫩，吸收了老鸭汤的鲜美，每一口都能感受到汤汁的醇厚和米线的细腻，鲜气四溢，回味无穷。
三亚珊瑚湾文华东方酒店·倚洋中餐厅
源琼新飨，闲适愉悦蔓生，彰显风味焕新季候之鲜食。三亚珊瑚湾文华东方酒店倚洋中餐厅，取意“凭海听风”，三面皆有落地玻璃窗环绕，可远眺南中国海，为用餐带来愉悦身心的舒畅感受。
阳春三月，鲜笋当季，三亚珊瑚湾文华东方酒店倚洋中餐厅行政总厨董玉峰携厨师团队以春笋为主题，搭配海南本地上等优质食材，将鲜活春日装入餐盘，诚献新一季的时令春宴，在春波烂漫的珊瑚湾，伴随春光，感受舌尖上的春和景明。
砂锅腌笃鲜
鲜甜春笋与细嫩猪肉，小火慢炖，通过对时间与火候的巧妙把握，让春笋充分吸收火腿的鲜香滋味，咸香与清香互相交织，相得益彰。
春笋黑松露黑豚肉
选用时令的春笋尖部，配以屯昌黑猪肉和黑松露片，从赤酱浓油的经典红烧肉中烹调出鲜嫩口感。随着应季春笋的加入，更添清新爽脆。
春笋炒定安小黄牛
牛肉油脂的香气被高温激发，与春笋的甜与脆组合，入口时鲜嫩的肉汁在嘴里迸发，唇齿间回味无穷。
新明园中餐厅
自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录应季“食”光。
香椿、蚕豆、杭椒、荷叶、罗勒、陈皮，春日渐暖，新绿层次渐丰，在这个嫩芽争鲜的时节，李师傅将款款时令化作盘中的多道春菜，于 3 月起宴飨食客。
香椿芙蓉龙虾球
香椿芙蓉龙虾球，以名副其实的“椿”菜点睛，选择初生嫩芽，取芽尖切细丝入盘，棕红且鲜亮的色彩更衬托出龙虾球的温润玉白。缕缕奇烈香气浓烈但不失温郁，一箸入口即是丰盈的时令。
蚕豆泥京葱白玉辽参
在春天的食单中，蚕豆自有一席之地。凝聚着晨露，颗颗蚕豆如水头极佳的翡翠。这道蚕豆泥京葱白玉辽参，碧绿生青的蚕豆过清水煮熟，豆瓤成沙调味装盘。上佳辽参酿入虾胶、香芹和马蹄，经鲍汁焖制，春日气息萦绕餐盘。
春酱盐焗皮皮虾
春酱盐焗皮皮虾是一道被春色点亮的海物美味。外形奇、口感鲜的这道近海常食海鲜，皮皮虾肉质细腻弹牙、虾脑脂膏丰腴。点睛之笔的春酱则由色彩翠绿、口感鲜辣的纤细杭椒与小葱调制而成。入煲经盐焗制，咸香之气四溢。
三杯汁鲍鱼焖湛江鸡
罗勒惹味，是这道三杯汁鲍鱼焖湛江鸡的一缕灵魂。择湛江鸡斩件，配鲜嫩鲍鱼入煲焖制。鸡得鲍鱼佐味，鲍鱼沁入鲜香，啫啫诱人，锅气升腾，揭盖瞬间浓郁香气弥漫散开。
LA FIESTA
北京故宫旁边的胡同中，有一家名为“LA FIESTA”的西班牙 TAPAS 小酒馆，意为“聚会”，氛围轻松惬意。位于一层的一平米橱窗展台，由艺术家或设计师与餐厅联合创作各类作品，包括雕塑、装置和视觉艺术等。从创意到命名，这种融合体现了西班牙美食文化的特点，也与亚洲元素微妙热烈地碰撞在一起。
餐厅由一组出生于北京，曾远赴西班牙米其林餐厅深造，拥有 12 年精致餐饮经验的资深女性厨师团队设计并运营。创始人檬檬毕业于巴塞罗那的知名烹饪学院 Hofmann，现同时开创与主理西班牙 Fine Dining 品牌“万春WANCHUNN”。搭档北京历史悠久的那里花园 Niajo 餐厅女主厨 Pan 共同研发菜单。
春夏新品的灵感来自檬檬重返巴塞罗那，感受到当地菜品的创新程度之快，出品包含了西班牙水晶面包、腌渍银鱼和意大利凤尾鱼等，以海鲜和地道 TAPAS 下酒菜为基础，经过 2 个月的打磨，她们把“地中海”搬进了北京胡同。
小干葱腌渍桃子意大利凤尾鱼
春夏限定款中的小干葱腌渍桃子意大利凤尾鱼，以高温烤制的法棍切片作为底托，铺上一层淡奶油打发的菲达芝士，层层叠加糖渍黄桃，苹果醋红酒腌渍的小干葱，果味奶香、酸甜交织，顶部搭配意大利凤尾鱼，又添一重深邃的海味咸鲜。
葡萄酒醋浸银鱼柳焦糖洋葱橄榄
另一款春夏限定，葡萄酒醋浸银鱼柳焦糖洋葱橄榄，白洋葱丝炒至产生焦糖化反应，带来金黄色泽与甜味，多种香料腌渍的青橄榄切片，搭配葡萄酒醋浸渍的银鱼柳，盛放在法棍与芝士上，酥脆、软糯，咸甜混搭融入丰富口感。
手撕辣牛腩油封番茄
红酒炖牛腩，冷却后手撕成条状，拌入自制辣椒油，香辣入味。土豆蒸煮后加入橄榄油、黑胡椒，打成土豆泥铺底，最上层搭配番茄莎莎，点缀干炸辣椒细丝，爽口开胃。
招牌火腿旗帜布里奶酪土豆鸡蛋饼
享用招牌小食，犹如搭乘一艘迷你帆船，迎着风扬帆起航，女主厨带领食客在地中海的清新风情中畅游舌尖。整道出品由烤法棍垫底，一根竹签串起所有组成部分。以洋葱、番茄、红椒为基础的西班牙传统蔬菜酱熬煮后加蛋黄酱乳化，土豆和洋葱用橄榄油低温油浸至软嫩，和鸡蛋打散煎制成金黄色蛋饼，搭配布里奶酪和伊比利亚火腿，让人印象深刻。
烤茄子青红椒鳕鱼塔塔
色彩亮丽的烤茄子青红椒鳕鱼塔塔，是开业以来的经典菜式，如今继续完善提升。茄子、青红柿子椒、白洋葱等蔬菜，先烤软，再拌入自制香料油和柠檬汁，鳕鱼用海盐、黑胡椒、柠檬皮、月桂叶腌制后低温慢煮，点缀罗勒萃取的绿油，仿佛一缕春日微风沁人心脾。
北京怡亨酒店·乔治餐厅
北京怡亨酒店乔治餐厅，呈现京城尚流之风韵。作为一间全天候的现代欧陆西式餐厅，融合经典风味精髓与都会时尚气息，为宾客带来城市中央绿洲环绕的四时之态，以及独特出众的应季料理。
飨春品鲜，北京怡亨酒店行政总厨陈磊带领团队打造 3 月全新半自助午餐菜单，邀请食客共飨灼灼新味。布菲台呈现当日时蔬、小食、沙拉搭配数款酱汁唤醒春日赏味意趣；一盏时令例汤，诸如野菌蘑菇浓汤，柔淳清香升华了味蕾享受；主菜则融入艺术灵感与创意风味。
慢烹彩虹鳟鱼鱼柳
肉质盈润鲜美的慢烹彩虹鳟鱼鱼柳，以白酒汁调香，多重风味在唇齿温柔回响。陈师傅选用四川养殖的新鲜彩虹鳟鱼，鱼柳先腌制再煎至上色，封住汁水。接着以 180℃ 烤制，酱汁是干白葡萄酒加入白胡椒粒、小干葱、百里香、香叶，小火收干，加入奶油慢慢熬制而成，出锅前加入少许黄油提味。搭配西兰花泥、榛子泥、腌制的三文鱼籽等，美妙滋味令人欣喜。
辣味番茄意大利面
辣味番茄意大利面层次饱满，将辣、鲜、劲道聚汇于舌尖，令人大快朵颐，余味怡然。意面酱汁是灵魂之味，由 3 种番茄加洋葱、蒜、百里香和罗勒熬制成基础酱汁，出餐前加入新鲜辣椒，再次熬制，与煮至七分熟的面条一同烩制，撒上帕马臣芝士和初榨橄榄油，搅拌后装盘，淋上自制的罗勒油，提升清香风味。
香煎北海道扇贝
来自波普艺术主题菜单的香煎北海道扇贝，为早春午餐带来视觉与味觉的双重享受。鲜甜肥美的扇贝以旺火煎至两面上色，紫花菜和紫薯加水小火熬制，放入少许奶油和黄油搅打均匀，菜花莎莎由菜花碎加风干番茄、古老也芝士碎、五香粉、初榨橄榄油调配而成，紫菜花加入牛奶熬制后打成泥，过细筛加入大豆卵磷脂打成紫色泡沫，口感层次丰富叠加。
扒澳洲西冷
精雕细琢的烹饪成就优雅绮味。主料选用澳洲谷饲西冷，经过 10 天干式熟成后烹饪，搭配英国烤牛肉中经典的约克郡布丁和辣根酱。约克郡布丁是由面粉、鸡蛋、橄榄油调制的面糊，经过高温烤制而成，辣根酱是将新鲜辣根加入奶油、芥末、糖、柠檬汁、盐和胡椒粉调制而成。整道出品滋味复合，香气浓郁。
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本文图片来自对应餐厅
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