「因為我很喜歡冰，我想要知道冰接下來是什麼樣子？」MINIMAL 主廚萬士傑説。
很少有看到人們能夠抗拒冰清涼誘惑，冰塊能有什麼名堂？拿冰當作料理的主角會有什麼不同思考？
本專題拜訪了 3 位冰的魔法師：一位是入選台灣米其林指南的台中冰品甜點店 MINIMAL 主廚萬士傑，他運用液體在不同溫度的特性，設計出精彩套餐。另一位是擁有東京製菓學校西式甜點學歷，待過高級日本料理、星級法餐，卻開了一間人氣刨冰店 Kakigori Toshihiko 的吳俊彥，以法式甜點的結構做刨冰創作。以及台北義式冰淇淋專賣店 Double V 創辦人陳謙璿，如何透過跨界快閃活動，為冰品，也為員工探索各種有趣的可能。
「Minimal，語意是最小的，極微的，現今也被當作極簡。」
位於台中的 MINIMAL 是一間賣冰的店。然而，MINIMAL 很難用一個字來概括描述：不管是「冰淇淋店」或是「甜點店」，這兩個字眼都沒能捕捉 MINIMAL 的全貌。
真確地說，MINIMAL 是一間以「冰」為表現的材質，販售獨特冰品體驗的店家。一樓是冰淇淋吧，固定提供從清爽麗質無油脂的冰品；到富含乳脂，綿密絲滑口感的獨特口味冰品。二樓則是預約制，提供季節主題的盤式甜點套餐。
「冰淇淋是最純粹的一種食物，從食材把風味賦予後，除去所有的雜餘，只留下最簡單的狀態。」 MINIMAL 創辦人主廚萬士傑這麼說，因此把這間店命名為 MINIMAL，取其極微極簡含義。
如果想要徹底體會冰品職人的思維，一定要體驗二樓的設計菜單。
按照溫度高低安排而成的冰甜點
溫度跟冰的連結是直接且屬於物理變化。溫度低，除了水能結冰，不同溫度能影響冰晶結構、風味表現、口感、形體。於是從 2023 年的夏末開始，MINIMAL 決定把溫度當成菜單的主軸，探索特定溫度帶來的細微差異。
0°C 絲瓜、冬瓜
第一道餐點，用意是歸零、校正，所以是 0°C。溫度往上，水是液體；溫度往下，開始結冰。這套餐的時間是夏末，因此用上盛產的瓜，做為開頭。選用絲瓜與冬瓜，這兩樣消暑退火，但通常是做成鹹食的瓜果，暗示了主廚獨特思維。
使用雲林的水果絲瓜本身帶有膠質，搾成果汁後類似果凍質地，加入新鮮冬瓜汁，搭配天竺葵冰沙。「客人都是經過移動、奔波來到我們店用餐的，因此我們希望在客人入座後的第一道，用易入口的飲品鎮靜心神。」
18°C 米、海苔
第二道端上來的是一顆鹹麻糬——外皮用甜酒釀與月桃葉製作，充滿米皮香氣，內餡是海苔炒香菇跟松子。微微鹹味，充滿鮮味。萬士傑解釋，「概念跟西餐一樣，我們希望在吃甜的之前，先吃鹹點，這樣更能品嚐出後來的甜點滋味。」
-40°C 柚子、麻芛
-40°C 是比一般的冷凍更低的溫度，大部分的液體到這個溫度都會凝結。把柚子、包種茶、白葡萄、馬告打入大量的空氣，凝結固定，取出後撒上麻芛粉。剛取出的時候，口感偏脆硬，像米餅；放了一會兒，回溫到 -20°C 左右時，口感會變得像棉花糖。
萬士傑說溫度一定要這麼低，這個配方的液體才穩定，不然中間插的那根竹籤會掉下來。
-5°C 野薑花、清酒、水梨
-5°C 是冰晶的溫度。水分子從零度開始凝結，到了 -5°C 的時候，大部分變成冰晶——「這是剉冰的溫度。」
刺刺的，冰冰的雪屑在口中融化，萬士傑從腦袋裡思索，他最喜歡什麼樣的台灣剉冰？他想到糖水剉冰。口感之外，還要有甜蜜，更重要的是香氣。而我們知道，香氣會在零下的狀態封閉起來，有什麼方法可以表達出香氣？
因此，冰的本體用野薑花跟菊花製作，混上自製的野薑花醋提出精神，加上水梨小球增加口感。野薑花跟清酒之外，還加上伯爵茶與荔枝做出隱約氣氛，讓作品更完整。
-196°C 紅肉李、明日葉、水蜜桃
-196°C 是液態氮的溫度，可以凝結更多材質成固體，液體變得非常堅硬。用酸香的紅肉李、藍莓、香料搭配水蜜桃、焦糖、楓糖口味凍的如礫石的冰，下面搭配明日葉慕斯。體會極冰之冰在常溫中的狀態。
-12°C 桂花、蘭姆酒、桂圓
「-12°C 是義式冰淇淋（Gelato）的溫度，也是我們店最重要的溫度。」
萬士傑認為冰最顯著的特質是：純粹風味。用桂花、龍眼花、蘭姆酒做出冰淇淋，搭配一個溫熱的桂圓蛋糕，相互呼應。這一套菜單中不全然是冰品，其實 MINIMAL 也會擔心客人吃了太冷，沒有辦法好好享受。因此中間穿插常溫、茶飲、鹹味，來讓客人可以愉悅吃完。
4°C 豆豉、巧克力
豆豉是製作醬油副產品，黝黑光亮的豆豉，高鹽度，也飽含糖分與鮮味物質，宛如濃縮的醬油。巧克力的風味也來自發酵。因此這是兩款發酵食的結合。
MINIMAL 的甜點師施映竹向來很喜歡好的豆豉產品，不僅做菜好用，這飽滿的醬香，經過高溫梅納反應帶有焦糖香氣，是非常有層次的鹹味。把豆豉跟巧克力做風味組合，宛如焦糖巧克力，但多了醬香平衡甜鹹。非常耐吃且具有餘韻。用鮮、苦、鹹、甜的固體結晶，給這一套甜點菜單畫下句點。
穿過溫度高低起伏，彷彿一趟沈入深海的旅行後，味蕾與口腔回到了海平面。
主廚人生
主廚萬士傑跟台中米其林一星餐廳 SUR- 具有淵源。他是創始團隊的成員，更是 SUR- 主廚林佾華高中與大學的同學，一起學西餐，彼此感情深厚。當 SUR- 創始團隊變動，有人離開，林佾華是決定撐下去的那個，他則決定去學習冰。
萬士傑從小就特別喜歡吃冰，喝水要很冰的冰水，喜歡咬冰塊，不喜歡熱水，覺得熱水有味道。他認為，餐飲在進步，很多店都有新的面貌，思想上也有所革新，冰店卻好像沒有嶄新的面貌。「傳統也很好，但我太喜歡冰了，我想要知道冰接下來會是什麼樣子？」
沈靜的萬士傑，講出這句話時眼中有光。
冰是值得深究的，所謂的「冰」，裡面包含水分子、糖水、蛋白質與脂肪。這些分子都要很小，小到舌頭感覺不到的程度，口感才會滑順，因此「配方的組成要很平衡，需要精密的計算。」
如果水的比例多，那冰晶就會多，會有顆粒口感，如果糖多，口感就會柔軟，除此之外，冰裡頭還含有空氣，這 3 者組成冰口感的主要變因，究極的製冰技術就在比例之間找到精準的平衡。
萬士傑進一步解釋，冰跟飲品不同，除了讓人口感冰冷之外，低溫讓香氣釋放緩慢，因此大概入口 3-4 秒後，才會完整感覺到風味，具有時間差。
「我不是學甜點出身的，因此，我是選擇了『冰』作為料理表現的方式。因為冰是最純粹的風味。」
萬士傑不常面對鏡頭，一開始說起話來，字句謹慎，簡約一如店名「MINIMAL」；等聊到技術的細節，興頭對上，語言突然豐富了起來。讓人感覺像是目睹冬日凍成冰塊的湖面，在旁敲側擊鑿出一條縫隙後，整塊寒冰蛛網裂解的場面——冰凍三尺的純粹熱情，因為料理創作而釋放。
編輯特寫
MINIMAL 為了要呈現出零下溫度的魔法，店裡面有 4 台冰箱來貯存冰。這 4 台冰箱加上冰淇淋機，就花了台幣 7 位數經費。溫度分布從 -12°C 到 -40°C 不等，根據所需要的質地來存放配方作品。提供外帶的單點冰淇淋固定會有 6 種口味，每週更換。開店至今一共累積了近 40 種口味，款款是創意。
萬士傑因為是西餐出身，甚至自認自己沒有特別愛吃甜點，「可以吃，但不會每天一定要吃」，所以食材的使用沒有概念限制。從迷迭香煙燻調味到苦茶油，都曾經出現在他的配方。
過去他學生時代的興趣是打電動，寒暑假可以在家打一整天，即便出門，也是換到同學家——被他暱稱為「華」的林佾華家繼續打。
但自從自己開店後，回家的休息時間即便可以打電動，看書找資料的需要會大過打電動的慾望，「有時候開店想要做的事情跟客人需求不一定完全相同，必須要找出平衡」。原來萬士傑對風味與心靈純粹的追求，建立在對生活追求的絕佳平衡感之上呢。
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圖片提供：Mokki
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