跨越地域疆界，不受菜系束缚，Refer 意为参考全球范围内的不同食材、不同文化、不同烹饪技巧。每一套菜单近 20 道出品，Talib 主厨通过汲取灵感、构思、转变、升华……创造出只属于这里的独特用餐体验。
此前，Refer 官方宣布 2024 年 1 月 1 日起闭店装修，引起业界一片哗然。近日，Talib 已做完因职业病导致的腰伤手术，接着开始康复治疗。那么在这之前，主厨一天的工作和生活是怎样的？我们一起来看看。
10:30
Talib 和后厨成员到达餐厅，换上备餐 T 恤及围裙，开始一天的工作。
10:45
每天订购的新鲜蔬菜、海鲜等食材陆续送至餐厅，Talib 检查食材品质是否达标。
11:15
员工早午餐时间，大家常吃煎饼、包子等北京当地的小吃。
11:30
后厨各部门准备晚餐，以食材处理为主，比如摘花草、开扇贝、分切整鱼，以及炖汤等前期工作。Talib 对每一个细节把关品控，并亲自处理一些难度较高的操作环节。
创作观：冲击心灵的菜肴，源于“烹饪艺术”
没有辟出单独的创作时间段，Talib 常常是一边手上干着厨房的活儿，一边在脑海里构思新菜。生活中，他喜欢做手工，拼图、画画……信手拈来，也能随时激发创作灵感，运用于菜品设计。
我为什么会一直做餐饮？因为这份工作的名称是“Culinary Arts（烹饪艺术）”。
从厨之初，Talib 内心就很清楚，烹饪是一份有美感、有故事的职业，虽然工作时间很长，有时会重复做一些简单而枯燥的事情，但“艺术”就是他保持学习、坚定从事餐饮行业的根基。
厨师如同艺术家，“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”就像再有名的画家，也要从一根线条、一块颜色开始描摹。Talib 通过 20 余年的工作不断积累经验，历经时光的沉淀，人生的淬炼，一步一步绽放精彩。
Refer 荣登 2023 亚洲 50 最佳餐厅榜单，成为北京地区首家入选前 50 名的餐厅。对于收获各类奖项，Talib 更多的是抱以平常心。不断精进，不断自我超越，希望带给客人新的体验，并聆听他们的心声，在 Talib 看来，这是他工作的动力。
“Different Fine Dining”，是我希望带给食客与众不同的用餐体验。
Fine Dining 的基础是 Culinary Science（烹饪科学）、Culinary Techniques（烹饪技术）、Culinary Arts（烹饪艺术）。其中，烹饪科学也包括食品科学，Talib 说：“比如你拿红菜头做一个新料理，你就得考虑是冷菜还是热菜，如何搭配，怎么发酵，什么形状等等，你要尽可能先看先思考所有相关的东西，然后你会知道具体怎么去做。”通过对每一样食材的高度了解，才能将其运用得游刃有余。关于出品美感，Talib 坚持利用食材本身的天然颜色，比如甜菜黄素、甜菜红苷、叶绿素、花青素等，小窍门是确保这类蔬果的新鲜度高，操作时间适宜，避免氧化造成颜色变暗。
每种食材、每道菜品都有自己的生命力，我基本上在一套菜单里不重复。
“变化是自然的一部分，也是我们作为餐厅的本质。”Talib 设计菜品是一整套逻辑，考虑所有元素叠加或依次入口的综合体验，包括味道与质地的层次感、平衡感，摆盘的位置和适合品尝的方式，最终达到菜品如艺术品的呈现，辅以菜品背后的故事，带来更丰富、更深层、更多元的不同感受。
品鉴菜单：一束束追光，一路流动
中国北京的栗园、宁夏的盐池、法国布列塔尼的海湾、意大利里里西的柑橘林……Talib 仿佛是舰长，也是舵手；是指挥家，也是谱曲者。运筹帷幄，亦亲力亲为，他引领着食客享受优雅精致，又充满未知的味蕾奇遇旅程，好似交响乐的曲目奏鸣，又如舞台剧的重装上阵。一道一道菜品，在舌尖不断辗转腾挪。
Refer 投入的人力成本、时间成本，从菜品制作的复杂程度，即可窥见其作为精致餐饮的高端品质。
研发顺利时，比如“碳烤龙虾钳，金桔果酱，万寿菊，烤黄甜菜，四川花椒”3 小时就能登上新菜单。需要反复斟酌的，比如“鳟鱼，洋姜，木姜子，榛子奶油，白昆布”则经过 4-5 天的努力，继而研发成功。但 Talib 始终认为，追求卓越，永无止境。
Talib 说：“我会第一考虑季节时令，用能找到的或供应商能提供的新食材，第二考虑全套菜单的过程，从前菜、主菜到甜品，凉的、温的、热的，根据季节调整菜品的温度和各部分数量比例。第三考虑配酒及无酒精饮品。还要统筹供货周期、员工培训、运营实操，即团队执行新菜单所能达到的水平等。”
灵感迸发：探寻东方食材，嫁接西方技术
用“对的”食材，而不仅仅是“贵的”食材。Talib 致力挖掘中国本土食材，运用西餐烹饪技术，提升食材的价值感。融入中国口味，结合源于北欧或日本的灵感，凭借多年积累的传统法餐技法和一些日料经验制作菜肴。
为什么不用本地食材，来做更多风味的大胆尝试？
新风味：变废为宝，本地原料的北欧发酵
“北欧有鱼露，我想到用北京果木烤鸭的鸭架经过长时间发酵，自制带有烟熏味的酱汁，然后就做出了北京烤鸭鱼露。又比如这个季节盛产海鲜，我就用扇贝的边角料做鱼露，用鱼的边角料炼油等，也是实现可持续发展理念。”
自制的扇贝鱼露，类似生蚝风味。制作时将扇贝边角料加麹米、盐水，放入电饭煲，温度为 40-45℃，发酵 3 个月。烹饪时将扇贝鱼露、蜂蜜、醋，按 1:1:1 混合，先为扇贝刷上酱汁再炭烤 1-2 分钟，摆盘时搭配芹根泥和杜松子油。
Talib 还自制老干妈辣椒酱、XO 酱、不同风味的康普茶等，他将南方的豆豉、腐乳、辣椒，经过重新调味或改变质地的细腻程度，再拿来入菜。前菜中有一道牡丹虾“花”，则用到了 2019 年起保存延用至今的康普茶，做成接骨木花风味的半透明塔壳。悠久岁月与最新时令，带来了时光赋予的多重风味，在菜品中绵延交织。
目前，Talib 最感兴趣的烹饪新技术是一种酶，通过分解蛋白质，能更快完成发酵过程。丹麦哥本哈根米其林二星餐厅 Alchemist 已经发现虾皮经过熬制，可以生成这种酶，包括它对风味的影响，Talib 也仍在研究之中。
寻鸭记：从穆拉德鸭到番鸭，搭配浓缩的紫甘蓝风味
“在国外有专门用来培育鸭肝的穆拉德鸭（Mulard duck），是番鸭（Muscovy duck）和家鸭的杂交品种。这种鸭子取出鸭肝后，鸭腿也许可以用来做油封，但因为鸭胸等鸭肉部位油脂多不太好做菜，常被浪费掉。所以我一直在想怎么用这个东西。”
与此同时，Talib 也在寻找更多不同品种的鸭子，随后在一个农场发现了福建红脸番鸭，鸭肉有野禽风味，脂肪含量适中，经过 2 周熟成后使用，Talib 不断尝试各种搭配、技术和调味去提升。
从一开始加紫甘蓝炖煮，感觉味道契合，但口感不搭。因为紫甘蓝水分较多，很多法餐主厨觉得做菜泥麻烦，于是 Talib 采用了新方法，将水分炒干，打碎，再继续炒，随着水分减少，紫甘蓝风味逐渐浓缩，颜色也更紫红漂亮。并将红菜头先煮再烘至半干，取汁和苹果、紫菜、四川的青花椒一起炖制，充满冬日里的独特风味。
剔筋：代替羊肉熟成及低温手法，呈现软嫩口感
“宁夏滩羊”选用了羊外脊部位，Talib 觉得不适合以熟成及低温方式使肉中的筋变软，他将筋膜用刀仔细剔除，再与皮和油脂重新黏合，通过灵活的烹饪技巧，终于烤制出十分软嫩的口感。
搭配法：相生相克，遵循中华传统饮食习俗
华夏饮食文化，关于食材之间的相生相克，Talib 也格外关注，比如中国传统饮食认为柿子不宜搭配螃蟹，以免引起腹部不适，但柿子和白萝卜、鱼组合，就是常见的日式料理，他考虑再配上腌渍风味和一些蔬食，增添层次。冬季菜单中的“大竹荚鱼，柚子，火晶柿子，白萝卜，茗荷，玫瑰”正是印证了这些观点。
环保论：由己及人，身体力行实践可持续餐饮理念
Talib 认为使用本地食材，可以减少长途运输造成的碳排放。他建议团队多用环保盒，减少一次性用品的使用，甚至不让供货商用泡沫箱和塑料袋送货，并为他们提供可循环使用的环保箱，避免每天浪费包装材料。
13:00
前厅服务团队到达餐厅，与后厨团队一起全员开会，沟通当天的预定情况，包括客人的忌口和特殊要求等。
Talib 也会和团队传达这样的想法：“你今天要比昨天更好，每一天都要变得更好，这一天的工作才有价值、有意义。”
13:15
服务团队对于菜品与酒水知识的各项培训，比如当天配菜的局部更换，开瓶、侍酒、配酒等。Talib 也会参与部分培训工作。
15:00
第一轮后厨清洁工作。
15:15
开餐前的筹备，包括烹饪用具、服务用品等。
16:15
员工晚餐时间。餐厅的阿姨每天都会做员工餐，如果有时间，后厨成员也会轮流做饭，有时甚至连前厅同事也会“掌勺”做个家乡菜。
17:00
前厅和后厨团队换上晚餐工作服和厨师服。
17:30
开餐前第二次全体会议，再次确认当天晚餐的情况，包括细微调整，以及第二天的预定情况。
18:00
晚餐正式开始，接待陆续抵达的客人。等上完最后一份主菜，Talib 和团队一起开始第二轮后厨清洁工作。
23:00
晚餐结束，各部门成员分别完成收尾工作，换衣服下班。回到家里，Talib 会和爱犬“豆豉”玩一会儿，小狗拥有如此中国风的名字，源于 Talib 喜欢发酵，以及狗狗浑身黑不溜秋。提及工作之余的兴趣爱好，Talib 从儿时起就是哈利·波特和星球大战的粉丝，至今童心未泯。
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本文部分图片摄影：MrKevin
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