人们提到浙菜，往往会将之细分为杭州、宁波、绍兴、温州等流派，继而从口味差异出发，从极甜到极咸，从极香到极臭，从清鲜淡雅到汁浓味重，划分得头头是道。个性鲜明的地域特征，通过色香味形的具象体验深入人心。
然而，当同样的问题落到东北菜上时，大家的先觉印象却总是绕不开地三鲜、锅包肉、铁锅炖。在物产丰饶，坐拥 72 万平方公里幅员的黑龙江、辽宁、吉林，如果你非得论出个菜色差异，能说得上的好像也仅限于锅包肉的酸甜咸淡调味。
在“黢黑、齁咸、稀泞、胶黏”的固有印象面前，心有丘壑、眼存山河的东北三省，似乎总是游离在寻找、定位自身美食地位的尴尬处境中……然而，2023 年末的一场文旅大战，让“泼天富贵”天降哈尔滨，东北菜也随之出圈，引发热议。
本期圆桌谈，我们邀请到米其林一星餐厅止观小馆主厨常龙山，共话东北菜的破局之路。
为什么是东北菜？
常龙山：止观小馆的创始人张嵩先生，认可地方菜系的发展潜力，看重走进民间、就地取材，致力于把本土丰富而不为人知的资源推广出去。让家乡美食走出去，一直是我的心愿，而张嵩先生的理念，让我看到了实践梦想的途径。借由福德汇这个平台，止观小馆成为我们以东北物产为链，传播辽河口渔家菜，乃至整个东北饮食文化的前哨。
小众地方菜系如何逆风翻盘？
1.食材为本，带着风物走出去
常龙山：四大菜系、八大菜系都没有东北菜的身影。由此可见，东北菜一直以来，在主流餐饮受众里是不受待见的，这是非常遗憾的。从大、小兴安岭和长白山，到夹在黄海、渤海之间的辽东半岛，以及中国最为广袤的淡水沼泽，东北宛若一个天然食材库。
松茸、榛蘑等山珍、肥厚滩涂里的蛤类和鱼虾、渤海湾鲜活海鲜，盘锦大米和时蔬、渤海湾海鲜、草原沙葱、牛羊肉……在我们的菜单上，你能吃尽整个辽河流域。
2.清晰餐厅定位，坚守出品标准
常龙山：止观小馆不只是一家东北菜餐厅，也是一座艺术馆。明媚的阳光厅、幽静的包间，将喧嚣隔离在外，从餐厅的环境、服务和菜品上，我们就有意打破粗犷，深度挖掘和传递辽河流域民间饮食文化，让食客沉下心来品鉴食物之味，感悟传统中式艺术之美。
当然，菜品的呈现还是重中之重，通过它们讲述民间饮食文化及背后的故事，拿小鸡炖蘑菇这道家喻户晓的东北炖菜来说，在止观小馆，我们将蘑菇升级成了个头饱满、口感鲜嫩的野生榛蘑，味道更加鲜醇。另外，我们在处理鸡肉时，只选用“溜达鸡”的鸡腿部位，并且仔细剔去骨头，方便食用的同时，也更香滑入味。炖，却不是“乱炖”，山珍配笨鸡，鸡肉中蕴含了榛蘑的香气，榛蘑也吸收了鸡肉的滋味，动、植物的“鲜”完美融合，这是当地人的美食智慧。
3.传承地方菜特色，注入新“食”尚
常龙山：除了传统菜式的延续，也要基于东北菜的根，不断去研发创新，让传统菜吃出新滋味。比如灌肠，东北不仅有血肠，还有红肠、肉枣、松仁小肚、松花火腿等各式香肠。我们将东北灌肠制作技艺重新延展，在口味上做创新，鸡腿肉剁馅，混入炒香的榛蘑和松子，灌入肠衣煮熟熏制，“小鸡炖榛蘑”与东北熏酱肉食相结合，以香肠形式呈现，熏香浓郁，醇香下酒，让食客既品尝到经典，也吃出新意。
再比如，说到东北，很少人会想到海鲜，都觉得那是粤广、江浙地区的主流菜式，实则不然。辽宁坐拥绵长的海岸线，从鸭绿江口一路延伸至山海关老龙头，将渤海与黄海北部紧紧抱住，鱼、虾、蟹、贝渔业发达，是被人们低估的海鲜大省，鲍鱼、辽参、蚬子、大虾、海蜇等各种生猛海鲜，“吃海”也是咱的一大能耐。
海鲜地道是一方面，怎么做能最大程度发挥其风味潜质，又与其他菜系的做法区分开来？这是我们在摸索呈现形式上要考虑的重点。打个比方，你看粤菜做螺片多为清汤汆烫，讲究原汁原味，但在东北，我们喜欢葱油浇淋，香气更甚。在止观小馆，我们就以葱烧味型为底，将原本薄切的螺肉改成厚切，让海螺片更耐嚼，呈现柔软弹脆却不成渣的口感，每次咀嚼都释放出浓郁的鲜甜，葱油的焦香、爆炒产生的镬气，一层一层冲击味蕾。
4.秉持开放心态，学会独立思考
常龙山：从打消本地食客的顾虑，逐渐改变他们对于东北菜的刻板印象，再到获得米其林指南榜单的认可，一路磕磕碰碰，难免有质疑的声音。特别是获得米其林之后，大众的评判眼光更加锐利了。我们也不能辜负这份期待，但在鞭策自己去磨合整个高端餐饮环境标准、满足顾客需求的同时，更坚持自己的原则标准，独立思考重要，你需要知道自己是谁，你是从哪里走出来的，你要做什么样的事情，这是东北这片土地给到我的底气。
我认为，“小众菜系+文化赋能”是未来餐饮发展的一大趋势。要想把地域菜系做成一个成熟的品牌，首当其冲，是要树立文化自信，你自己昂起头，抬起胸，你做出来的东西才有说服力。其次 ，也要始终把持一个谦虚求教、开放的心态，勇敢接受新的思维、新的技术、新的标准。
用东北菜定义中式 Fine Dining
儒雅娴静的人文环境，妥帖周到的用餐服务，精致细腻的时令菜肴出品，丰富、别致的酒单选择……在止观小馆，你看不到属于东北的“大大咧咧”，反倒有一种来到西餐厅的错觉。
常龙山，和止观小馆一起，让“好吃的东北菜”成为一种具象的体验。他用实际行动，悄然改变着食客们对于东北的刻板印象；也让人们看到，根植于地域文化的小众菜系，不断向内探索，焕发长久生命力的无限可能。
东北菜、东北餐饮人的故事还在继续。下期圆桌谈，我们将请来沈阳奉天小馆主理人王宇，与我们一同分享她与东北美食的不解情缘，敬请期待。
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文中未经特别标注的图片，皆来自受访人及其餐厅。
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