纪尾井町，是个对于游客来说稍微陌生的地名，若把环绕东京的山手线当作一个圆，那么，位在圆心的，便是纪尾井町。
由于紧邻日本政治权利中心永田町，政商名流汇聚，过去被日本人视为法国料理最高峰的银塔餐厅（Tour d’Argent），将东京店设点于此，而 2022 年世界 50 佳餐厅评选中，获得第二名殊荣的秘鲁餐厅 Central，其姊妹店 MAZ，不知道是否有刻意挑选，如同字义，也落脚于东京的正中心。
Central 获选时的评语，是这么写着的“⋯⋯透过大量使用当地的食材，来宣扬其故乡独特的地貌、历史和传统⋯⋯”；秘鲁距离日本，大约 15,000 公里，所以不难估计，要在海外分店的餐桌上，无论是想如实地呈现秘鲁地貌，或是融入日本元素，描绘全新的山水景象，都得付出大量心血。主厨 Virgilio Martinez 花了两年的时间筹备，以及无数次的飞行，MAZ 才在 2022 年的夏天，顺利开幕。
输入订位时的密码，门扉悄悄打开，等待着宾客的，是一座象牙色的石板桌，这是“マテルテーブル”（素材之桌），上头摆满从母国空运而来的未知食材，包括雪白的马铃薯 Chuño、用来为菜肴增添鲜红色彩的果实 Achiote、可以用热水冲泡当作饮品的食用黏土 Chaco，或者是如虫蛹一般外型的块根 Oca──这张臂展长度的石桌，象征着 MAZ 的文化认同，也为餐厅的路线选择定调：原汁原味呈现。
“我们认为对日本的自然生态还不够了解，不如先好好介绍自己的故乡秘鲁。”在过去的报导中，Virgilio 曾如此说明餐厅概念，那要如何介绍秘鲁呢？
入座后，导引的纸张上写着“VERTICAL EXPERIENCE～9 种不同高度的旅行”，每道菜肴有其意象、主食材，以及对应的 MBSL（水深）与 MASL（海拔）。一趟充满感官刺激的旅行，就此展开。
大洋两端的海拔高度与四季更迭
1977 年，Virgilio 出生在首都利马，一个律师的家庭，曾经梦想当个滑板选手，后来因伤断念。由于国内治安不佳，“是否有能够一边游览世界，一边从事的工作呢？”他走上了海外学习厨艺之路，纽约、伦敦与马德里，学着学着，却慢慢迷惘，为何一个秘鲁人，需要顺着欧美人的思考模式去做菜呢？在秘鲁名厨 Gastón Acurio 的鼓励下，他返回秘鲁，并于 2009 年，开设了餐厅 Central。
支持餐厅运转的核心，是他；妹妹 Malena 以及几名考古学者与人类学者组成的团队 Mater Iniciativa，从安地斯的高山，到美丽的海岸，他们密集地在秘鲁境内田探查，从食材的原产地、传统的栽培法与加工法，到农业生产与周边环境的互动关系，前后花了将近十年的时间，才终于确立了现在 Central 与 MAZ 提供的体验模式：以 9 种高度差的垂直观点，来诠释秘鲁。
“日本的四季丰富，在季节更迭之际，可看见生态系的多样性，而且日本人还将之进一步细分成节气，并纤细地反映在怀石料理的美感之中。”曾在 Central 团队工作 5 年、现在被委以 MAZ 主厨重任的委内瑞拉籍厨师 Santiago Fernandez 述说着他对日本的观察，“虽然秘鲁没有四季，但我们有高度差，而且，我们同样地尊重自然营造出的多样面貌，并且在艺术与文化的形式中，崇敬着它，这样的感性与哲学，觉得与日本是互通，且能够被了解的。”
Afuera hay mas，外头的世界还更为广阔，是团队的精神标语，是他们对于自然环境的崇敬，也是 MAZ 店名的由来。
仿佛患上高山症的垂直料理
秘鲁的地理环境，大致可分成三类：太平洋沿岸的 Costa，安地斯山地的 Sierra，与亚马孙河流域的 Selva，再乘上标高，便成了 MAZ 套餐的基本构架。
这一晚，我们从五公尺深的浅濑出发，被冷冽的海水包围，上岸，虽然没有爬到境内最高的瓦斯卡兰山，但有海岸沙漠，有极端的高地，回到溪谷，再度上到安地斯的森林区，最后，跟着可可猎人的脚步，遁入亚马逊的密林，弄得都要高山症了。
“日本人不会把不同季节的食材，例如鳢鱼跟松茸，海带芽跟竹笋混在一起烹调或盛盘，而我的原则是，不会把山的食材，与海的食材混在一起。”所以每一盘的情景，都极度立体，且视线专注。侍者随着菜肴，会呈上一张张方形小卡，上头绘制着各海拔高度的风景，说实话，有些多余，因为料理本体，已经足够使人身历其境。
这几年来，业界探讨的议题，可持续食材、素食、无酒精饮品、发酵，等等在「名厨MINGCHU」都有专题报导过的关键字，可说是集大成般地，在 MAZ 被高度实践，例如用烘烤过的栗子南瓜薄片，如太阳神图腾般排列于木碗上，捣入碗中，与烟熏处理过的炖芜菁白酱一同享用，明明是蔬食，却拥有仿佛浓缩了好几副白子般丰腴的风味。
或者是在酥炸海菜牛油果薄饼上，淋上由蓝绿藻（Spirulina）所提炼出的酱汁（本身无特殊气味，清爽的酸感来自手指柠檬），水蓝色的视觉震撼，除了展现 Costa 的风光，更为了揭示，在极端气候的频发下，拥有强大生命力、已存续 30 亿年的蓝绿藻，或许藏有食材可持续性的关键。
在餐桌上起一座安地斯土窑
27 岁的 Santiago 主厨，在传递信息性的同时，也紧紧地守着美味与美学，20% 秘鲁食材，配上 80% 日本的新鲜蔬果、菇类与海产，不管是点标准菜单或是蔬食，你的面前，都是一次次惊奇的味觉新发现，并以日本其他餐厅很难看见的奔放线条与配色妆点。每一道菜，各自搭配着独特的餐具架，玩心满溢，且多数出自主厨之手，但介绍太详细，会像在 YouTube 上看了魔术破解的视频一样煞风景，这部分，希望读者自身来现场感受。
翻看其他人在不同季节的食记，菜式变化多端，唯有主餐的形式都相同，采用 Huatia 这种原始的黏土控窑，来向安地斯地区信仰中的大地之神 Pachamama 致敬。当地的人们，在一年辛苦的耕作、收获结束时，就会筑起 Huatia，窑烤刚采收的根茎类作物，以感谢大地的恩惠。
虽然印加帝国的文明，没有文字流传下来，但是烹调食物的智慧与精神，却超越时空，被团队带到了地球的另一端，Santiago 亲自逐桌划开土块，已烤到松软发烟的百合根现身，搭配上微酸辛口的传统酱汁 Uchucuta，虽然淀粉质多，却不感厚重，“如果是一个人来用餐，也是享用这样一大颗喔（本日是两人分食）”，与 Santiago 主厨一边谈笑，一边迎接套餐尾声──精彩的可可全明星，包括了以果肉、可可豆、胚乳等不同部位，作成的果汁、蛋糕、甘纳许与抹酱。
“虽然是以秘鲁的自然与生态为表现主轴，但包括印加帝国过去的辉煌历史（另外一种垂直观点），或者安地斯山脉如此具纵深的文化与自然，或是亚马逊地区的精灵信仰，我们了解的事情都还太少太少了。”言谈中，又回到了团队的座右铭：Afuera hay mas，外头的世界还更为广阔。
深耕土地，不会止歇
除了秘鲁本地的团队，在 500 年前的农业试验场 Moray 遗址，设立了研究所兼餐厅 MIL，致力于保存原生种、并关怀农民贫穷的社会问题外，Santiago 在休假时，开始积极到日本各地探索，惊讶于秋田莼菜黏呼呼的口感，也意外地在千叶，找到了已经栽培安地斯香草 Huacatay 长达 50 年的农家（因为过去许多日本人移民到秘鲁，交流频繁所致），不断追寻着新的可能性。
正由于这样谦虚的身段，即使今后的媒体报导与头衔会不断地增加（例如新晋东京米其林二星），但风味，将会持续地稳健踩在土地上，并延续 Virgilio 的哲学，体现对大地最真挚的爱。
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首图及全文摄影：施清元
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