2024 东京米其林指南榜单中，一家选址在东京港区新地标虎之门附近，开业不过一年有余，最多仅可容纳 17 个人同时用餐的粤菜馆子「港式料理 鸿禧」新晋一星殊荣，为日本米其林星级中餐大家庭再添一员猛将。
这家打着正宗“港式料理”的旗号，并请来粤菜经验丰富的香港大厨坐镇的餐厅，菜品呈现究竟是“入乡随俗”地迎合日本人口味，还是坚守粤菜五滋六味、精致浓醇的本格？海外米其林到底懂中餐吗？让我们一探究竟。
“中餐日作”的日本本土逆袭
“鸿禧”两字出自《宋史·乐志九》：“宝命自天，鸿禧锡祚。”意很多、很大的福气，象征洪福齐天、吉祥如意的中式意涵。店招低调地闪烁在深蓝色的墙面上，穿过内敛的木门，所有在凹字形板前用餐的食客，仿佛也承蒙了这份好运降临的美好祝福。
如大多数日式职人店一样，为了能让厨师更好地服务食客，照顾到每个人的用餐体验，餐厅只设 11 个吧台座 ，两间包间（分别可容纳 3 人用餐，也可以合并成一间，供 6 人同时用餐）。
主厨覃志光，1963 年生于香港，16 岁时投身烹饪行业，从烹饪学校毕业后，他先后在香港「21 会所」、「香满楼」、港岛香格里拉大酒店「夏宫」餐厅磨练料理技艺，37 岁时去到日本。2002 年，他加入东京丸之内的「福临门海鲜酒家」（现已更名为「家全七福酒家」），其后辗转名古屋和大阪分店，在福临门工作了整整 14 年半。2016 年，他转入威斯汀大酒店「龙天门」餐厅，随后又因担任位于锦糸町（东京墨田区的主要商圈之一）的「South Lab Minakata」餐厅厨师长而受到关注。
2022 年夏天，覃师傅正式加入鸿禧，担任料理长一职。香港粤菜名店的出身，外加三十多年深研精钻，练就一身道地功夫傍身，从菜单设计，到每一道菜的出品都由覃师傅亲自把控，无形中为鸿禧打上了“传承香港名店口味”的金字招牌。值得一提的是，菜肴的交付也入乡随俗地采用了 omakase（おまかせ）形式，有 A、B、C 三套品尝菜单可供食客事先选择【注】，还可在套餐基础上单点清炖甲鱼、炸乳鸽、清蒸石斑鱼、佛跳墙等菜式。食客入座后，覃师傅会向其介绍当天的食材和菜肴准备并送上用餐愉快的祝愿。
A 为标准套餐，售价 18,000 日元（约合人民币 900 元 ）包括新鲜海鲜和脆皮炸子鸡，B、C 则是在标准套餐的基础上，增加了鱼翅、燕窝和鲍鱼的选项，售价分别为 25,000 日元（约合人民币 1,250 元）和 35,000 日元（约合人民币 1,760 元）。
由于中式烹调难免烟火蒸腾，餐厅贴心地在板前用餐区与开放式厨房之间竖起耐热玻璃隔板，隔绝油烟侵扰的同时，也方便食客正视厨房里正在发生的一切，锁定厨师的每一个烹饪步骤，见证原生食材转变为一道精致美馔的全过程。淋油、翻炒、颠锅、推、翻、搅、抹，覃师傅的现场烹饪，从形、声、闻、味、触给人以身临其境的五感体验。
匠心烹饪，还原食物质朴本味
粤菜崇尚食材的新鲜和原汁原味，对食物的本味有着近乎偏执的追求，作为地道香港仔，从小经历粤菜洗礼的覃师傅自然也深谙其道。他用匠心独具的烹饪方式，还原着食物最质朴的味道，让人们在繁复的日常生活中得以找到本心、常德，返璞归真。
脆皮炸子鸡
粤菜讲究“鸡有鸡味”，一套正统粤菜，自然少不了鸡肉菜式。鸿禧的招牌炸子鸡，选用与原产于广州的“龙岗鸡”品质、肉感相接近的本地鸡（来自茨城县的家禽养殖场），来重现正宗的味道。在用餐现场，覃师傅用热油现场浇淋整鸡的过程更是活色生香，霹雳吧啦滋滋作响，美拉德反应产生的焦棕色泽和浓郁香气，让人食欲大增。
覃师傅沿袭「福临门」生炸的做法，鸡身表面涂上醋和淀粉糖浆，风干 6 小时使鸡身保持干燥，然后再油炸。他将整鸡吊起，鸡脖上有个洞，油从洞中进去，再从屁股流出，油温要小火控制，从 60℃ 左右，逐渐升高至 180℃，期间要反复不断浇淋至少 100 次以上，直到鸡皮变成有光泽的琥珀色，鸡肉饱满起来、变得又肥又厚为止，这种做法既避免了鸡肉泡在油锅里而吸收太多油分，也让鸡肉嫩爽，皮香脆口，而且经得起时间考验，稍凉也仍旧好吃。
上汤龙虾
又是一道收纳了福临门粤菜精髓的主菜，鲜活龙虾用上汤生灼，上汤鲜浓的滋味，让人一秒魂穿福临门。覃师傅将老鸡，与金华火腿、瘦猪肉一同熬制 6 小时，吊出金黄色的上汤。于一家高档粤菜馆而言，制作高汤的手艺几乎决定了一家餐厅的成败，这是因为燕鲍翅等等高级干货，都需要“以汤定味”，鸿禧亦是如此。熬制高汤时，覃师傅将猪大腿肉改为小腿（小腿肉的胶质更足，所以风味和香气更浓），这看似小小的一处改动，却能让汤的余味更丰富，层次愈加饱满。
伊势龙虾被切成两半，先过热油炸制，再与蒜蓉、姜片一起在锅中蒸熟，然后淋上温热的高汤，使得龙虾呈现溏心状态。此外，介于日本食客的口味需求，覃师傅在为上汤龙虾调味时，还特别加入了与甲壳类海鲜味道十分契合的日式味噌，用味噌自带的甜味平衡海鲜微苦的味道，多重鲜味层叠交织，冲击味蕾。
清蒸红斑鱼
粤菜同样看中“鱼有鱼味”，清蒸鱼，便是老牌粤菜馆里必不可少的一道经典菜。看似“清汤寡水”，全无技术可言，但要根据鱼的种类、尺寸，拿捏蒸的火力、淋油温度，掐准刚好“断生”的时机，让做出来的鱼鲜美且富有弹性，呈现最佳的口感状态，却是实实在在考验厨师的经验。
石斑鱼是广州、香港一带酒楼常见的名贵鱼类，红石斑身价尤其不菲。鸿禧每日从丰洲海鲜市场采买鲜活红斑鱼，并存养在餐厅水箱中，现捞现加工。据覃师傅介绍，要做好这种鱼，关键在于如何清洁它的内脏。从厨房鱼缸内“新鲜打捞”的活鱼，要先刮去鱼鳞，清理鱼鳃、内脏，再把鱼血冲洗干净，彻底杜绝腥气，将葱丝放在蒸好的红斑鱼上，快速淋上热花生油，发出滋啦的诱人声响，最后淋上鱼露即大功告成。
传统港式吃法是将酱汁浇在米饭上一同食用，为此，覃师傅也贴心奉上一碗用云井窑土锅炊熟的日本大米饭，让日本食客也体验一回汤汁拌饭的快乐。
蜜汁叉烧
烧腊也是餐厅的一绝，制作叉烧时，覃师傅选用肉质细嫩、丰美多汁，即便是肥肉部分也请甜不腻的鹿儿岛黑猪肉（也叫“萨摩黑豚”），使用混合了生抽、麦芽糖的特制腌料腌制后挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，当叉烧烤得油光顺滑，表皮稍带焦脆时，再刷上用麦芽糖调制的蜜汁后，色泽通红透亮，裹着闪耀而粘稠的蜜糖壳。烤到半焦状态的肥肉在口里融化，肥而不腻、瘦而不柴。
竹笙羊肚菌炖翅
传统粤菜，自然少不了燕鲍翅肚等“干货”，而它们的泡发、高汤的调配等也是让粤菜师傅功力见真章的最佳试验田。厨师需要准确评估干货的个体情况，如尺寸、重量、干燥程度等等，微调返水时间和水量，以达到最佳涨发效果。
鸿禧采的鱼翅菜式，都用纤维厚实、翅针粗壮的海虎翅。覃师傅将鱼翅“酿”入竹笙的“网兜”中，与羊肚菌一同炖煮。由于鱼翅本身无特殊味道，主要提供筋道而柔滑的口感，羊肚菌的特殊香气，以及高汤的鲜醇，在火候与时间的加持下，通过竹笙的空隙，慢慢渗透、包裹住鱼翅，荟萃山海精华，滋养每一个味蕾。
港式酥皮蛋挞
吃完咸的，再来点甜的。一顿饱餐之后，一只只新鲜出炉、烫得烧嘴的蛋挞隆重登场。覃师傅按香港传统配方，选用法国产的发酵黄油制成酥皮，挞皮层层叠叠，咬一口酥得直掉渣。现烤的港式蛋挞散发着阵阵奶香，香甜嫩滑的挞心让人毫无抵抗力，瞬间让人魂穿茶楼冰室，勾起属于老香港的市井回忆。
随蛋挞一同上桌的，还有一杯日月潭红茶。高山茶特有的清扬香气、醇厚滋味，以及馥郁花果香，与蛋挞相搭配，不仅缓和了浓烈蛋香、油香带来的腻感，也让餐后甜点的滋味层次变得愈加生动，把香甜推到极致。
中餐，无法用数据衡量的艺术
据不完全统计，目前全球中餐馆约有 50 万家，疫情过后，中餐在海外发展的势头不断膨胀。作为海外中餐大军中的一员，鸿禧将传统港式粤菜烹饪技艺，与日本本土食材、料理习惯相结合，沿袭经典风味的同时，还融入日式待客艺术，不仅从一众“日式中餐”杀出重围，让日本食客尝到地道中国味，更走出了自己的“中餐日作”之路。
与外国料理相比，中式烹饪无法用具体数值来衡量，充满不可控性。食材搭配、烹饪火候、咸淡调味，全凭师傅的经验，是只有经过时间的淬炼才能完美呈现的料理艺术。诚如英国美食作家扶霞在《寻味东西》中所说的那样——“一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。”鸿禧的菜大抵便是如此，对味蕾的刺激抚慰交替出现，各重滋味此消彼长，达到完美的平衡，让口腹与心灵都无比愉悦。
你在国外吃到过哪些印象深刻的中餐呢？欢迎与我们分享，让国外世界更了解、更欣赏中餐。
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文中未经特别标注的图片，皆来自：鸿禧。
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