【新中餐浪潮・紐約】
睽違多時，再訪紐約台菜代言人 Eric，在他未滿兩歲的宴席菜新品牌 wenwen 店內，聽他說菜，也說自己。
波蘭移民區 台灣桌菜餐廳
別名「小波蘭」的布魯克林綠點（Greenpoint, Brooklyn），居民結構一如其名，曾以波蘭裔美國人為大宗，街上常見印有波蘭語的書報攤、熟食糕點店、藥局等商鋪，就像紐約市其他自成一格的區域，處處可見移民留下的生活痕跡。
近 5 年仕紳化（Gentrification）的觸角延伸至此，即便力道相較其他過度開發區並不算大，卻仍或多或少改變了消費型態。親民的波蘭鄰家選項減少、房價越級上漲⋯⋯不變的是，人口輪廓依然非常「白」，換言之，此地幾乎難見亞洲菜系的餐廳，遑論之中更顯「弱勢」的台灣菜。
然而許多時候，在看似居於劣勢的情境下進場，或許才是掌握優勢的開端。曼哈頓知名台灣熱炒餐廳 886 的主理人之一──史官（Eric Sze)，便是這樣一位選址勇者。
新品牌「wenwen 文文」於去年 3 月中登陸綠點，有別於 886 出餐速度快、下酒形式的小菜，這裡以供應工序更繁複、風味更具層次的台式宴席桌菜為主：豆乳全雞因應不擅啃骨的紐約饕客而整隻去骨（每日限量供應）；清蒸鱸魚不僅去刺、肚中另填塞佐豬油的魚滑增添口感；油飯可加購升級為覆蓋上海膽的豪華版；墨魚紅燒肉雖是上海家常菜，卻深深連結 Eric 母親拿手菜的記憶。
取自母親與妻子姓名中共同字「文」的 wenwen，不僅是用以向生命中重要之人示愛的場所，更適合向更臻成熟的自己對話，迎接更洗鍊、穩重的階段。「886 既野又瘋狂，在那裏吃飯，和隔壁客人成為朋友的機率比較大，wenwen 則是屬於自家人的派對。」今年初剛邁入 30 歲的 Eric，將這裡視作人生的下一個十年。
後疫情黃金期 候位 4 小時的美味
充分掌握後疫情時期時間紅利的 wenwen，甫開幕，便吸引大量主流媒體如紐約時報、Eater NY、VICE、Thrillist 等爭相報導。即使鄰近的地鐵 G 線是紐約市唯一不停靠曼哈頓的支線，卻仍湧入眾多專程到訪的饕客，天天一位難求。
「訂不到位的客人，候位時間大約是 4 小時，這個現象持續了整整一年，完全出乎意料。」
憶起餐廳外人龍接力的盛況，Eric 笑言幸運，還好當時聽從直覺，在疫情最糟之際簽約，完工後適逢狀態趨緩，趕上紐約市民正愁無事可做的時間點開幕，又 wenwen 是首批疫後新餐廳名單之一，遂收攏一大批為嚐鮮而來的人。「晚半年加入的同行，經歷媒體疲乏和客人的分心期，知名度難開，熱度便下降很多。」如綠點這樣自成獨特生態，又亞洲菜有如荒漠的一隅，當聚光燈注入，意外成為全場焦點。
Eric 以「穩紮穩打」形容開業迄今的心境，過程並非毫無波瀾，但或許疫情讓他更能應對變與不變，回想起來，最多的情緒是感激。「唯一覺得能做得更好的，是當時因為擔心被過度檢視，推掉不少主流媒體的採訪邀約⋯⋯但要在紐約生存，不該有這種心態。」在競爭激烈、各式資訊量龐大的紐約市，大家專注力有限，他坦言，若能重來，定會緊緊把握每個機會。
現階段的來客量逐漸穩定，不再出現搶位式的瘋狂人潮，而是更多常客、包場活動、或者來自附近居民興致一來的拜訪，雖仍然天天滿席，但現場等待的時間至多 20 分鐘，「通常點一杯調酒消磨時間，很快就能入座。這樣的氛圍我更喜歡。」
既然不夠「台」 就做更「犯規」的計劃
除了菜色的形式與細緻度提升，wenwen 的室內裝潢也極富巧思。
進門後，首先被佔據一樓近 1/2 空間的木作吧檯抓住目光，酒櫃上方的收納空間飾有海棠花的立體壓花玻璃，一旁紅磚牆上攀附銀行燈色的壁燈，方形白桌及灰色布面的宴會椅區可容納 2-6 人的設定，至於人數較多的訂單，則保留一張經典圍爐圓桌在最靠近對外馬路的窗邊，從外向內探，常有一種慶祝年節的錯覺。
地下室另有更多 2 人座，亦可獨立做為小型包廂區用；此外，也可看見他們向復古致敬的妝點：南庄大戲院海報、公賣局菸酒鐵牌、台啤塑膠收納箱、裸女傳單及舊報章剪貼而成的菜單封面，或者冷飲冰箱上讓人會心一笑的「兩粒一百不含睡」標語等，除了是鄉愁，也是玩心。
wenwen 的台魂由裡到外執行得徹底，「但還是常被 ABC（台裔美國人）評論不夠道地，說我們的菜跟媽媽做的味道不能比。」與其爭辯「何謂正宗台菜？」，Eric 索性聯手意想不到的菜系，創造更多注入台魂的創意融合料理。近期和英式餐廳 Lord’s 合作、取溫布頓網球賽（Wimbledon）諧音的活動 “Wen”bledon，即是他不直球對戰的叛逆。
蘇格蘭蛋（Scotch Egg）改填高粱底的蒜味香腸餡，另佐地瓜泥營造鹹甜並陳的反差；黑布丁／血腸（Black Pudding）用以炒飯，搭配黑胡椒奶油乳酪（Cream Cheese），讓人身世錯亂；取豬頸肉做客家鹹豬肉排，沾裹紅燒牛肉湯濃縮的肉汁等⋯⋯分享起動腦過程，Eric 眼裡閃爍著龐大的熱情與光芒：「這些菜對我而言好玩又好吃，和其他人合作，也能避免思考僵化。」
不久前，wenwen 與知名連鎖速食漢堡品牌 Shake Shack 因一場美食節結緣，共同打造台式牛肉麵風味、並夾入油條的漢堡。這次經驗，讓他看到集團思維的活動調度力與資源，又對方規模雖大，卻充分尊重如 wenwen 的獨立品牌所提出的建議，是非常愉快的合作。
或許，正是這些不被台菜糾察隊接受的「犯規」行為，讓台菜「主流化」的可能性提高，也讓台灣真正進入國際視野。
30 歲 兩間店
問及台灣菜推廣旅程的下一步是什麼？是否有拓展版圖的想法？Eric 回應自己口袋中一直有許多計畫，或許是實現他長年火鍋夢的沙茶火鍋店，也可能是專攻彈性素（Flexitarian）族群的麵館，在紐約開業，地緣關係是最重要的一環，需等待最合適的空間與時機出現。
對他而言，從 886 到 wenwen 的發展路徑相對合理且清晰，後者由於擁有更寬裕的倉儲及走入式冷藏空間，如今也成為 886 的中央廚房，牛肉湯底、滷肉、麻醬等前置作業皆在此完成，改善了供應鏈品質，成為非常相輔相成的存在。
現階段的 wenwen 一切上軌，Eric 得以空出手，將更多心思用以陪伴剛滿 5 歲的長子 886，並有餘裕細細雕琢兩間店、兩個品牌的個性。除了持續放膽實驗菜色，也計畫為無酒不歡的紐約客推出他口中更浪漫、有如「一封給紐約的情書」的酒單。期待進入而立之年的 Eric，帶來更多更無包袱、更接近自我理想的作品。
編輯特寫：紐約打卡率最高的洗手間
採訪當日，一首葉璦菱的《我心已打烊》，瞬間將我帶回父母輩的用餐現場。wenwen 店內播放的歌單有許多 Eric 的老派情懷及私心，華語金曲穿插經典台語老歌，搭配充滿台式美學的場景，很難相信自己身處紐約。
歌喉極好、身邊友人總戲稱「被廚師耽誤的歌手」的他，甚至在洗手間加裝 KTV 彩燈，發文歡迎大家到洗手間感受台式卡拉 OK 的迷人之處。wenwen 開幕初期，一連幾個月打卡率最高的畫面不是菜，而是客人們在洗手間隨燈光、音樂搖擺的自拍。
「紐約最性感的廁所」、「最容易遇見辣台妹的場合」等隨照片標記的文案讓人會心一笑，《紐約時報》甚至為此撰寫〈在外用餐最讓人期待的部分，竟然是洗手間？〉的文章。無論為何而來，Eric 掌握話題的敏銳度，一如他常年卸不掉的社群小編一職（沒錯，這麼多年過去 886 和 wenwen 的發文仍由他本人經手），無人能及。
若有機會拜訪 wenwen，記得先去一趟廁所。
-end-
首圖及內文攝影（除標註外）：Lei
返回
