要价一千、小费另算的 Fine Dining，竟给食客吃牛鞭、牛蛋和下水？
开业仅一个月的餐厅 Naks，凭着一份“暗黑”品尝菜单，跻身时下最热门餐厅行列。不同于一般菲律宾餐厅提供的春卷、爆炒猪肉末（Sisig）、菲式炖肉（Adobo）等主流菜式，这家位于纽约东村的 Fine Dining 餐厅主打道地的菲律宾小众美食，尤其以使用牛鞭、牛蛋、动物下水等“很少有餐馆敢用的食材”而走红。
餐厅的行政总厨兼合伙人 Eric Valdez，在菲律宾的马卡蒂市出生和长大，他非常专注于自己的手艺，从家庭料理汲取烹饪养分，对投身餐饮事业雄心勃勃。从马尼拉亚当森大学获得酒店管理学士学位后，他转修烹饪。2015 年前往美国，在米其林星级印度餐厅 Junoon 工作期间，遇见了伯乐—— 厨师 Chintan Pandya。
Chintan 于 2017 年在纽约西村开设高级印度料理餐厅 Rahi，邀请当时年仅 25 岁的 Eric 担任主厨。随后两人长期合作，Chintan 的“Unapologetic Foods”理念【注】，以及身上所熠熠生辉的民族自信力让 Eric 深深折服，这也让他看到了从小滋养他长大的菲律宾美食，在海外推广及发展的潜力。
厨师 Chintan 认为，民族特色餐馆，完全没必要为他们所信仰的东西向食客道歉，厨师不应该害怕去展示民族美食真实、传统的一面。来到这家餐厅用餐，是食客自主的选择，如果他们不喜欢这些菜，觉得不合胃口，那就该离开，而不是要求餐厅去做调整。
Eric 与合伙人从马尼拉出发，前往北伊罗戈、邦板牙、宿雾、达沃等地，品尝不同菜肴和地方美食，为 Naks 的菜单设计寻找灵感。目前，餐厅提供两种下单模式，你可以在前厅区域选择零点菜单；也可选择在后庭享受独特的 18 道式 Kamayan【注】 品尝菜单（17:30 和 20:30 两个场次），该套餐售价 135 美元/人（约合人民币 1000 元，且不含税和小费）。
一种传统的菲律宾饮食，烤肉、海鲜、蔬菜、水果、酱汁和米饭等各种美食堆满在香蕉叶上，吃的时候不用任何的餐具，只需要回归到人的本身，徒手进食。
招牌菜“5 号汤”由牛鞭、牛蛋，与熟地黄、当归、白芍和枸杞四味中药一同炖煮而成，反映了中国文化对菲律宾烹饪的影响，具有缓解宿醉的“醒酒”功效。还有一道名为 Dinakdakan（炖猪杂）的开胃菜，由猪肝、猪鼻子、猪耳和猪脑制成，与传统烤猪肉不同，Eric 用猪脑充当“粘合剂”，将猪下水炖煮后，加入甘蔗醋收尾，独特的口感和气味，让这道菜十分适合下酒。
Eric 很自豪地展示自己从小吃到大的食物，其中有很多都是来自母亲的厨房。“我们总是为菲律宾菜特殊的气味，以及深褐色的外形而感到不好意思，觉得这些东西拿不出手，”他说，“但现在，我们需要建立文化自信，应该拥抱自己民族的食物之美，而不是去贬低它。”如今，Naks 的出现，让人们对菲律宾食物有了新的理解和欣赏。（撰文：金庭）
精致餐饮必须拥有奢华氛围吗？美国首位黑人米其林厨师正在改变这一格局
精致餐饮往往强调食材特性与烹饪技法，无可挑剔的服务，奢华的氛围。然而，随着美国第一位黑人米其林星级厨师兼主理人 Charlie Mitchell 的加入，这一格局正在发生变化。
Charlie Mitchell 是纽约米其林一星餐厅 Clover Hill 的行政总厨兼主理人，同时也是 2022 年米其林纽约青年厨师奖得主、2023 年詹姆斯·比尔德决赛的入围者。作为一名年轻厨师，他将黑人文化遗产融入餐厅，并以此为己任，展现充满活力的时令美食。
“我从小吃灵魂料理（Soul food，一种民族融合菜肴）长大，里面含有大量的钠，有很多层次的味道，是盐、脂肪，也是猪油、是辣酱，我会把这些元素放入精致餐饮的菜单中，为食客打造新鲜而独特的体验。”
不仅如此，在餐厅 Clover Hill 内，有着一种不同于传统精致餐饮的氛围，Charlie Mitchell 专注于营造亲密、温暖的环境氛围，用精心制作的菜肴带来味觉愉悦感。这不仅体现在食物上，还体现在空间音乐上。餐厅白天会播放轻松的氛围音乐，到了晚餐时，会播放很多嘻哈、R&B 和灵魂音乐。Charlie Mitchell 说道：“这些音乐，以及我在料理中加入的配料，都充分展现了我是谁。”
在 Charlie Mitchell 看来，美国这块土地上并没有多少令人放松的高级餐厅，有时候精致餐饮反而带给人束缚感，食客甚至担心自己穿着是否得体合适。他指出：“400 美元的菜单并不意味着要让食客感到不自在，精致餐饮可以用昂贵的食材烹制料理，搭配高品质的葡萄酒，但也同样可以听到多样化的音乐，这里可以是一个有欢笑与交谈的场所。”
年仅 31 岁的 Charlie Mitchell 就这样用自己的方式，在高级餐饮这一领域中增添不一样的视角，为料理营造相契合的环境氛围。然而，对于这样的做法，也有人提出质疑，认为模糊了精致餐饮与休闲餐饮的定位。各位师傅如何看待呢？精致餐饮必须拥有奢华氛围吗？欢迎在评论区留言发表你的看法。（撰文：钱嘉琪）
从美食公路电影《大厨》汲取灵感，导演与主厨打造现实版垂涎料理
好莱坞著名导演 Jon Favreau 不仅执导了《钢铁侠》《狮子王》等经典影片，十年前由他自编自导自演的美食公路喜剧《大厨》同样深入人心。如今，他将电影中的餐车变为了现实，食客和影迷们可以大快朵颐厨师卡车提供的影片同款美食。
当年，为了确保电影中的所有烹饪细节尽可能真实，主厨 Roy Choi 既是联合制片人，也负责监督片场的食物制作，Favreau 甚至在 Choi 的厨房中工作，以磨练他的厨师角色。此后他们还在 Netflix《厨师秀》节目中合作，邀请明星嘉宾烹饪各种菜肴。
“在拍摄现场，食物的味道就算不比看上去的好，也一样好。所以我就想，我们应该把它办成一家餐厅。”Favreau 说：“自从我们第一次合作以来，我就一直希望与主厨 Roy Choi 一起开餐厅。在过去的十年里，我们合作开设了快闪店，现在我们有了一个永久的家，人们终于可以品尝到我们一起烹饪的食物了。”
这辆“The Chef Truck”美食餐车位于美国拉斯维加斯美高梅公园（Park MGM），复刻了电影中的招牌料理，包括令人垂涎的古巴三明治、烤奶酪三明治、著名的巧克力熔岩蛋糕等。Choi 说：“古巴三明治的配方与你在电影中看到的几乎相同。三明治的基础是 mojo，即猪肉腌料，配以大蒜、新鲜香菜、薄荷和柑橘，用来腌制已经用橙汁、醋、香料朗姆酒和一些其他香料浸渍过的猪肩肉。”美味的关键是火腿、奶酪和黄芥末，并搭配了泡菜和莎莎酱，三明治用黄油烘烤，入口香脆、多汁、层次丰富。
Park MGM 餐饮副总裁 Josef Wagner 表示：“Roy 和 Jon 都是各自领域的强者，因此当你让他们联合起来执行一个概念时，他们会全力以赴，从研发到设计和执行。Park MGM 的游客在参观 The Chef Truck 时将享受到非常特别的待遇。”
Favreau 还为该项目设计了特殊的立体模型，采用他在电影和电视节目中运用的类似技术。大家终于可以尽情享用影片中充满惊喜的各种美味料理，以及 Choi 和 Favreau 联合创作的新菜肴。（撰文：刘睿）
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