【新中餐浪潮・台北】
「客家人其實就像吉普賽人，從廣東開始，走到全世界，也在不同的居住地上長出截然不同的飲食文化。」
客家，之於台灣或許是相對小眾的世界；但之於世界，卻是一個多元且龐大的文化圈。「我想用料理去帶大家看看世界的客家。」今年入選米其林指南必比登推介的「季風 Monsoon」主廚廖永勛說道。
出生於苗栗客庄的他，曾探訪亞洲各地的客家庄，從中看見客家飲食的多樣性，「客家人其實就像吉普賽人，從廣東開始，走到全世界，也在不同的居住地上長出截然不同的飲食文化。」
以台灣為例，客家人因遷徙至淺山地帶，料理使用大量山產，再加上資源取得不便，形成各式保存食材的技術與烹調手法；同理，其他地區的客庄也會因其地理與人文因素，衍生出獨一無二的客家飲食。
廖永勛即以「世界的客家」為題，將台灣客家料理放在世界的版圖上，以更宏觀的視角，重新述說客家菜的故事。
來自海洋的警告
2020 年成立的「季風 Monsoon」以創新客家菜為主軸，2 年前改為全蔬食料理，開拓「新客家料理」的可能性。
本季「世界的客家」菜單即涵括兩個層次：一是解構台灣與其他地區的客家菜餚，再重新重組；二是以台灣客家料理元素，詮釋時下重要的世界議題。
例如第一道菜「水梨｜杏鮑菇｜桂花」，我在侍者引導下拾起桌上的龍螺，靠近耳邊傳來的海風之聲，預示了這道菜的寓意。
廖永勛回憶，兩年前，他在澎湖與一群漁民出海，拉網時，漁網又沉又重，以為自己捕到大魚；沒想到，浮出海面盡是一堆海廢垃圾，「海洋浩劫眼睜睜在面前上演。」這段經歷也令他決心投入全蔬食料理的創作。
切成細丁的水梨排列組合在透明的培養皿中，像是來自未來的食物。他說，煎過的杏鮑菇口感近似干貝，以相對永續的食材，取代海鮮；調味上則拆解客家桔醬，以水梨、百香果、鳳梨、桂花、柚子鹽與些許花椒，點綴萬壽菊葉子，層次堆疊卻又令人熟悉。
來自各地客家菜的靈感
第二道「紅蘿蔔｜蘿蔔乾｜金針花」則是一杯看似是茶，實為湯品的蔬菜清湯。
廖永勛曾在客家電視台節目《我把旅行變成一道菜》中，與劇組造訪亞洲各地，例如泰國、馬來西亞的客家聚落，採集不同的飲食文化與故事。在泰國清邁的客庄時，他發現當地的客家餐館，無論是賣米粉、粄條或是燒烤，一率都會附上一碗清湯佐餐。
「通常蔬食套餐的湯品，料理人會傾向端出濃湯，呈現蔬菜的濃郁與份量感；相對之下，季風要如何在清湯中，做出不輸肉湯的豐富滋味？這是我給自己的挑戰。」他說。
他把泰國客庄常見的一品清湯，結合東方美人茶「沖泡」與「回甘」的特點，將新鮮蔬果燉煮的高湯，沖浸多種乾貨，如蘿蔔乾、筍乾、高麗菜乾、椴木香菇、昆布等，以其自然的鹽味，賦予鮮味與鹹度；湯品另加入老薑、炙燒過的紅椒，添上些許辛香，最後放上幾朵龍眼木柴燒的金針花，喝來竟有一抹柴魚的風味。
另一道跨越國界的客家料理，則是「季風 Monsoon」的招牌菜色「湯圓的自由式」。
原來，廖永勛的合夥人韓秀光（Phil），其母親是馬來西亞客家人，「他剛來台灣時，第一次吃到鹹湯圓，臉上充滿困惑，不解為什麼湯圓要做成鹹的？」廖永勛回憶。
但韓秀光告訴他，馬來西亞客家人雖然不吃鹹湯圓，當地卻有一種傳統食物叫「算盤子」，是把芋頭與木薯粉拌和之後，捏成一顆顆錢幣形狀，乾炒成盤。廖永勛便把台灣客家的鹹湯圓，融合馬來西亞客家的算盤子，成就這道菜餚。
湯圓的食材依照時令有別，例如此時正逢秋末初冬，他便用當季的南瓜與糯米製成南瓜湯圓；調味也不馬虎，選用了七種不同的菇類，在這道蔬食鹹湯圓中，賦予類似於肉的鮮味與口感，兼具美味與創新。
來自戰爭的沉痛
另一道別具深意的料理，是以客家菜包為原型的「梅乾菜｜馬鈴薯｜高麗菜」。藉由這道菜，廖永勛詮釋了鮮少料理人願意觸及的題材：戰爭。
首先，侍者拿來一個透明的瓶子，拔起橡膠蓋後，橡木煙霧四溢。廖永勛說，橡木是烏克蘭最主要的經濟木種；接著，主菜以炙燒高麗菜包裹的，則是烏克蘭重要的糧食作物馬鈴薯，與廖永勛母親自製梅乾菜烹調而成的薯泥。
「在台灣的我們，可能會認為戰爭與自己無關；其實，戰爭不只影響當地人的生存，也會影響全球糧食的供應。」他說。
有來自俄羅斯的客人，因這道菜想起回不去的家鄉；也有香港人，在打開煙霧瓶時，想起香港雨傘革命，在路上被投擲催淚彈，「那個煙硝味，讓他想起為什麼自己移民來台灣，想起從前的香港已經不是現在的香港了。」他說。
甜點「杏仁｜腰果｜紅棗」，則是回歸料理本質的作品。
廖永勛說，在實踐全蔬食飲食之前，他非常喜歡起司，也一直思考能取而代之的食材──腰果、檸檬、椰子油，是他的答案。
他將腰果浸泡一天軟化後，透過機器打碎、糊化，再混合特定比例的檸檬、些許椰子油，模擬出乳酪蛋糕的質地；下方的脆餅則是以龍眼乾、紅棗、黑棗、杏仁與有機龍舌蘭糖漿調製而成，上頭擺些烤乾的紅棗，佐以桑椹果醬，「就是我認為自然、原始，且依然好吃的甜點。」
來自心裡的話
廖永勛說，全蔬食料理最大的樂趣，就是以截然不同的食材組合，滿足客人的感官，召喚他們腦海中的飲食記憶，「一種我好像吃過，卻又形容不出哪裡不一樣的趣味性。」
在「世界的客家」套餐中，我看不見高貴稀珍的食材，卻嚐見一位料理人對於其身處的世界，一段更深刻的思考。「我希望客人在兩小時的體驗後，不只在乎自己吃的是不是多昂貴的食材，而是能對周遭的事物有了新的看法。我想，會不會這樣的吃飯，能更有意義？」
「這個世代不缺更多的和牛、更多的龍蝦，我們需要的是更多人勇敢地說出自己想說的話。」而這張菜單，正是廖永勛給世界的宣言。
-end-
全文及首圖攝影：章凱閎
返回
