【新中餐浪潮・台北】
客家菜的樣貌，不僅僅是傳統印象中的「油鹹香」或「四炆四炒」；主廚廖永勛與夥伴韓秀光透過「季風 Monsoon」，探索新客家料理的可能。
今年《台灣米其林指南》公布，位於台北士林的「季風 Monsoon」首次入選必比登推介，成為米其林榜單上唯一的「新客家菜」。
主廚廖永勛（Ted）想起了 3 年前，餐廳才剛開幕，還沒有人理解他心目中那份客家料理的藍圖──初訪的座上賓把他的菜，罵到臭頭。人們來到他的餐廳，期待吃到熱氣奔騰的客家小炒、薑絲炒大腸，他卻選擇叛逆地，給出一盤福菜咖哩，或是沒有湯的湯圓，連菜名也取做〈你知道自己是誰嗎？〉。
廖永勛的客家菜始終前衛、多變，不按牌理出牌。甚至，在疫情嚴峻的 2021 年，他與夥伴韓秀光（Phil）把菜單全面改為蔬食，捨去傳統客家菜少不了的肉食與豬油等；反而在種種限制下，詮釋出煥然一新的新客家菜，一舉成名，連訂位也早在月前就滿到年底。
究竟，何謂他心目中的「新客家料理」？又是什麼樣的機緣，讓他成為一位與眾不同的料理人？故事從餐桌上的一塊樟木說起。
「客家菜是什麼樣子？」
廖永勛出生於苗栗腦寮，家鄉的山頭上種滿樟樹，家族早期也從事樟腦生意。相對於多數人對客家印象的桐花，他說，樟樹才能代表他的身世與認同。
他從小就顯現廚藝的天賦，8 歲就下廚溫飽兄弟姐妹，就連一碗蛋花湯也講究，「媽媽的做法是要先煎蛋，煎到焦焦地後用鍋鏟打碎，把熱水直接沖下去，湯會轉為濃郁的白色。」從小就習得美味的訣竅，連大人都驚呼，怎麼年紀輕輕就煮得出老味道。
他 16 歲開始在餐廳打工，大學畢業後進入飯店系統工作打下烹飪基本功。然而，他對客家料理的啟蒙，卻是在離開台灣後才發生。
那時，32 歲的他在澳洲打工度假，一位毛利人同事冷不防地問他：「客家菜是什麼樣子？」廖永勛卻答不出來。在廚房度過大半人生的他，能做法菜、日料、義大利麵，禁不住感慨：「為什麼在台灣的廚師，對其他國家的菜都很理解，卻對故鄉的菜一知半解？」
回台後，他展開對家鄉味、客家料理的追尋。
客家菜曾經或未曾被言說的魅力
廖永勛說，現今台灣人對客家菜的認識，主要即是傳統的「四炆四炒」。四炆為鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；四炒為客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。它是客家菜的經典味型，卻只代表了客家飲食的局部。
例如多年前，他在新竹縣峨眉鄉進行田調，訪問一位 80 多歲耆老在兒時嚐過的客家甜點，阿婆走進廚房，不一會兒就端出蒸好的圓糯米，外加一罐米酒頭與一罐紅糖，就在他眼前把這三樣食材混在一起，用手捏出一顆甜糯米球，沒想到美味得令他吃驚，風味近似日式甜丸子般，卻未曾記載在任何客家菜的書籍與資料之中。
走訪客家村落之外，他也曾在台灣多個縣市以廚藝駐村，是馬祖《小島宣言》創意駐島計畫第一位非藝術創作者，藉著廚師觀點，帶著馬祖居民踏查地方食材，例如用島上的月桃根來煮飯，或以陳年高粱做調酒，開發小鎮的飲食魅力。
飲食作家陳玉箴曾歸納傳統客家菜的三大特色，一是「油、鹹、香」，二是「乾燥或醃漬食品多」，三是「不精緻但美味實用」。廖永勛卻思考著如何截長補短，「若說發酵是現在全球飲食的流行，那在客家菜早就流行數百年、數千年了。」
他善用母親、家族自製的乾貨，如店內陳列的梅乾菜、椴木香菇等，「蘿蔔干只曬兩天，跟陳放三年、五年的味道大不同；就連北客家、南客家所產製的蘿蔔干，也因日照時間不同，風味有所差異。」他在以發揚客家精神的前提下，展開當代料理的實驗。
蔬食客家菜的可能性
2020 年，廖永勛與夥伴韓秀光成立「季風食研 Lab by Monsoon」，探索新客家料理的可能。
例如當初在峨眉阿婆的廚房裡，嚐到的那一顆紅糖糯米球，他便把概念轉化為康普茶，使用苗栗烏龍茶，加入紅茶菌發酵，加入紅糖、紅棗、斑蘭葉等，成為店內一款熱門產品。
2022 年，他更有感於氣候變遷對環境與食材的影響，決定全面轉作蔬食（非素食，因客家菜的風味不能少掉五辛），打破客家料理重肉食、多油的框架。
例如一道「湯圓的自由式」，概念從台灣客家鹹湯圓，與馬來西亞傳統菜餚「算盤子」延伸出來，使用南瓜與糯米製成的南瓜湯圓，與蔬食版客家小炒拌炒而成，香氣撲鼻。
為了兼顧客家小炒的鮮味與肉感，廖永勛使用七種不同的菇類，「爆香階段就用了乾的椴木香菇與金針菇，因為金針菇在高溫下會產生一點魷魚的香氣。」另外，杏鮑菇則有近似豬肉的彈牙口感，加入糙米醬油、糙米味噌來調味，強化客家人與米食的連結，成為餐廳最出名的招牌菜。
放眼世界的客家菜
廖永勛的創新，看似前衛，卻從不崇洋媚外，而是在客家菜的本質中找到進化的角度，嘗試台灣味的革新。
例如去年主題「Hakka Black 客家黑」，即巧妙地使用食材經日曬、發酵或釀造後的深色調來創作菜色，例如「時間黑」以黑褐色的梅乾菜為主角，卻非傳統手法以醬油、鹽來烹調，而是用蜜香紅茶、地瓜與糯米製成派，令人耳目一新。
本季主題「世界的客家」企圖心更宏大，將台灣客家菜放入世界的版圖，融入泰國、馬來西亞的客家飲食文化，讓家常形象的客家菜，如今有了國際的視野與格局。
這些出格的創作背後，廖永勛也曾經歷別人的質疑與批評，罵他做的菜不正宗；但他沒想過要妥協，「我想創造的，是新的，能代表我這一代客家人的菜。」他坦白，出於家庭因素，自小不會說客家話，但這不代表他的客家認同比別人少；同理，即使不做薑絲炒大腸，也不代表他的料理就不客家。
客家菜在廖永勛的手起刀落中，有了更新穎、更天馬行空的面貌，「說到底，我就是在找尋『自己是誰』的答案。」而他將繼續在廚灶中，摸索那份令新客家人也驕傲的味道。
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全文及首圖攝影：章凱閎
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