【新中餐浪潮・台北】
客家菜的樣貌,不僅僅是傳統印象中的「油鹹香」或「四炆四炒」;主廚廖永勛與夥伴韓秀光透過「季風 Monsoon」,探索新客家料理的可能。
今年《台灣米其林指南》公布,位於台北士林的「季風 Monsoon」首次入選必比登推介,成為米其林榜單上唯一的「新客家菜」。
主廚廖永勛(Ted)想起了 3 年前,餐廳才剛開幕,還沒有人理解他心目中那份客家料理的藍圖──初訪的座上賓把他的菜,罵到臭頭。人們來到他的餐廳,期待吃到熱氣奔騰的客家小炒、薑絲炒大腸,他卻選擇叛逆地,給出一盤福菜咖哩,或是沒有湯的湯圓,連菜名也取做〈你知道自己是誰嗎?〉。
廖永勛的客家菜始終前衛、多變,不按牌理出牌。甚至,在疫情嚴峻的 2021 年,他與夥伴韓秀光(Phil)把菜單全面改為蔬食,捨去傳統客家菜少不了的肉食與豬油等;反而在種種限制下,詮釋出煥然一新的新客家菜,一舉成名,連訂位也早在月前就滿到年底。
究竟,何謂他心目中的「新客家料理」?又是什麼樣的機緣,讓他成為一位與眾不同的料理人?故事從餐桌上的一塊樟木說起。
「客家菜是什麼樣子?」
廖永勛出生於苗栗腦寮,家鄉的山頭上種滿樟樹,家族早期也從事樟腦生意。相對於多數人對客家印象的桐花,他說,樟樹才能代表他的身世與認同。
他從小就顯現廚藝的天賦,8 歲就下廚溫飽兄弟姐妹,就連一碗蛋花湯也講究,「媽媽的做法是要先煎蛋,煎到焦焦地後用鍋鏟打碎,把熱水直接沖下去,湯會轉為濃郁的白色。」從小就習得美味的訣竅,連大人都驚呼,怎麼年紀輕輕就煮得出老味道。
他 16 歲開始在餐廳打工,大學畢業後進入飯店系統工作打下烹飪基本功。然而,他對客家料理的啟蒙,卻是在離開台灣後才發生。
那時,32 歲的他在澳洲打工度假,一位毛利人同事冷不防地問他:「客家菜是什麼樣子?」廖永勛卻答不出來。在廚房度過大半人生的他,能做法菜、日料、義大利麵,禁不住感慨:「為什麼在台灣的廚師,對其他國家的菜都很理解,卻對故鄉的菜一知半解?」
回台後,他展開對家鄉味、客家料理的追尋。
客家菜曾經或未曾被言說的魅力
廖永勛說,現今台灣人對客家菜的認識,主要即是傳統的「四炆四炒」。四炆為鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;四炒為客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。它是客家菜的經典味型,卻只代表了客家飲食的局部。
例如多年前,他在新竹縣峨眉鄉進行田調,訪問一位 80 多歲耆老在兒時嚐過的客家甜點,阿婆走進廚房,不一會兒就端出蒸好的圓糯米,外加一罐米酒頭與一罐紅糖,就在他眼前把這三樣食材混在一起,用手捏出一顆甜糯米球,沒想到美味得令他吃驚,風味近似日式甜丸子般,卻未曾記載在任何客家菜的書籍與資料之中。
走訪客家村落之外,他也曾在台灣多個縣市以廚藝駐村,是馬祖《小島宣言》創意駐島計畫第一位非藝術創作者,藉著廚師觀點,帶著馬祖居民踏查地方食材,例如用島上的月桃根來煮飯,或以陳年高粱做調酒,開發小鎮的飲食魅力。
飲食作家陳玉箴曾歸納傳統客家菜的三大特色,一是「油、鹹、香」,二是「乾燥或醃漬食品多」,三是「不精緻但美味實用」。廖永勛卻思考著如何截長補短,「若說發酵是現在全球飲食的流行,那在客家菜早就流行數百年、數千年了。」
他善用母親、家族自製的乾貨,如店內陳列的梅乾菜、椴木香菇等,「蘿蔔干只曬兩天,跟陳放三年、五年的味道大不同;就連北客家、南客家所產製的蘿蔔干,也因日照時間不同,風味有所差異。」他在以發揚客家精神的前提下,展開當代料理的實驗。
蔬食客家菜的可能性
2020 年,廖永勛與夥伴韓秀光成立「季風食研 Lab by Monsoon」,探索新客家料理的可能。
例如當初在峨眉阿婆的廚房裡,嚐到的那一顆紅糖糯米球,他便把概念轉化為康普茶,使用苗栗烏龍茶,加入紅茶菌發酵,加入紅糖、紅棗、斑蘭葉等,成為店內一款熱門產品。
2022 年,他更有感於氣候變遷對環境與食材的影響,決定全面轉作蔬食(非素食,因客家菜的風味不能少掉五辛),打破客家料理重肉食、多油的框架。
例如一道「湯圓的自由式」,概念從台灣客家鹹湯圓,與馬來西亞傳統菜餚「算盤子」延伸出來,使用南瓜與糯米製成的南瓜湯圓,與蔬食版客家小炒拌炒而成,香氣撲鼻。
為了兼顧客家小炒的鮮味與肉感,廖永勛使用七種不同的菇類,「爆香階段就用了乾的椴木香菇與金針菇,因為金針菇在高溫下會產生一點魷魚的香氣。」另外,杏鮑菇則有近似豬肉的彈牙口感,加入糙米醬油、糙米味噌來調味,強化客家人與米食的連結,成為餐廳最出名的招牌菜。
放眼世界的客家菜
廖永勛的創新,看似前衛,卻從不崇洋媚外,而是在客家菜的本質中找到進化的角度,嘗試台灣味的革新。
例如去年主題「Hakka Black 客家黑」,即巧妙地使用食材經日曬、發酵或釀造後的深色調來創作菜色,例如「時間黑」以黑褐色的梅乾菜為主角,卻非傳統手法以醬油、鹽來烹調,而是用蜜香紅茶、地瓜與糯米製成派,令人耳目一新。
本季主題「世界的客家」企圖心更宏大,將台灣客家菜放入世界的版圖,融入泰國、馬來西亞的客家飲食文化,讓家常形象的客家菜,如今有了國際的視野與格局。
這些出格的創作背後,廖永勛也曾經歷別人的質疑與批評,罵他做的菜不正宗;但他沒想過要妥協,「我想創造的,是新的,能代表我這一代客家人的菜。」他坦白,出於家庭因素,自小不會說客家話,但這不代表他的客家認同比別人少;同理,即使不做薑絲炒大腸,也不代表他的料理就不客家。
客家菜在廖永勛的手起刀落中,有了更新穎、更天馬行空的面貌,「說到底,我就是在找尋『自己是誰』的答案。」而他將繼續在廚灶中,摸索那份令新客家人也驕傲的味道。
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全文及首圖攝影:章凱閎