「我們回家鄉開餐廳的目的，從來不是為了紅了要出去，而是為了紅了讓更多人進來。」
南台灣最難訂位餐廳 AKAME 主廚彭天恩，與日本知多半島傳奇餐館 Le Coeuryuzu 主廚渡邊大佑，在歲末之際，於 AKAME 姐妹餐廳 Mathariri 舉行了一場跨越 2,000 公里，卻動人心弦的四手餐會。
餐會主題為「家鄉」。一邊是來自屏東縣霧台鄉的好茶部落，以魯凱族文化為根源的「新原住民料理」；一邊是位於知多半島的常滑市，主打在日本當地也難尋的「知多半島料理」。即便相隔台日兩地，兩人經營的餐廳卻共享一樣的心意與目標──藉料理之力，找回地方的魅力與榮光。
「我們都在一個很小的地方，做著自己喜歡的事。」彭天恩說。但真正令他與渡邊大佑一拍即合的原因是，「我們回家鄉開餐廳的目的，從來不是為了紅了要出去，而是為了紅了讓更多人進來。」
料理，是他們讓地方創生的方法；而這一張以家為名的菜單，則代表著兩人對家鄉的愛與信仰。
一山一海的相知相惜
8 年前，彭天恩離開主廚江振誠在新加坡的 Restaurant ANDRE，回到屏東好茶部落開了 AKAME。同樣地，年齡相仿的渡邊大佑，也在各地餐廳打磨技藝後，於 2017 年回到家鄉常滑市創立 Le Coeuryuzu。
兩間餐廳有不少共通之處，一是規模皆不大，Le Coeuryuzu 更是一間僅有 6 人座的小餐館；二是深耕在地，與地方的食材、酒造、器皿等職人合作，打造獨一無二的餐飲體驗。
好茶部落位處的屏東大武山，是魯凱族與排灣族起源之地，具有豐沛的山林作物與野味；常滑市在知多半島西側、緊鄰伊勢灣，以日本六大古窯之一的「常滑燒」聞名，也出產許多高品質的海鮮、蔬果等食材。
Le Coeuryuzu 步行 2 分鐘的距離外，更有一座約 40 坪大小的農田，不施用農藥，只以生活廢料與木炭灰作堆肥，種植了超過百種蔬菜。來訪的客人可觀察與品嚐蔬果的四季變化，從新芽、葉片、花朵到果實等，實踐「旬」（しゅん）之精神。
2019 年，渡邊大佑初次來 AKAME 用餐與彭天恩結緣，因彼此志同道合，許下一起做餐會的心願。終於，在疫情復甦後，完成當初的承諾。
鐵板煎台上的山海對話
屏東霧台鄉與愛知縣常滑市，分別位處山地與臨海，客座菜單也可見山產與海味的對話。
渡邊大佑說，山與海之別，不只是食材的差異，還有烹飪方式的不同。彭天恩代表著「山」，即以其最擅長的柴燒手法來烹製；他則代表「海」，使用以「水」作為媒介的烹調方式，例如在鐵板煎台鋪上濱海植物（如五葉松等），再注入水，以銅蓋形成蒸爐般的空間，燜蒸各類海鮮。
菜色也展現兩地的飲食文化，例如渡邊大佑創作的熱前菜「鯧魚 黃紅豆米飯 海藻醬汁」，選用當季的肥美鯧魚，搭配的「黃紅豆米飯」為知多半島地區的傳統菜餚，以槴子花籽與米飯共同烹煮，染上和煦黃色，再點綴口感甘綿的紅豆。
海藻醬汁更使用常滑市著名的珍饈「鬼崎海苔」（Onizaki seaweed），渡邊大佑取之與三、四種當季魚獲和山椒等食材熬煮而成，「每一季製作的海藻醬汁，因時令的魚種不同，也有不同的配方，呈現四季不同的風味。」
與這道菜對比的，是彭天恩的「慢燉鹿肉 野菜 阿拜麵疙瘩」。這道澎湃雜炊，使用在地的野菜泥、鹿肉臊，混合芋頭乾、大根、大蔥等食材，以及一片 AKAME 與「乾熟工場」合製的鹿肉火腿；以山林野味相映渡邊大佑的魚作，用小米製成的阿拜麵疙瘩則呼應黃紅豆米飯。
值得一提的是，彭天恩在本次主菜祭出一道秘密武器，為 AKAME 與農場晃晃契作、歷時三年以台灣黃牛、澳洲安格斯和牛育種而生的「AKAME 牛」，同時兼具台灣牛的風味與澳洲和牛的油脂，嫩而不柴、香而不膩。
這道「AKAME 牛菲力 牛舌 牛骨髓 風乾玉米」，以多重火烤方式，將牛菲力、牛舌烤出脆殼，再將融化的牛骨髓淋上，視覺與味覺的效果驚人；風乾玉米製成的蛋黃醬，則為這道台灣牛排增添部落的野性。
料理人為下一代守護的味道
本次客座，渡邊大佑為求食材新鮮，大多使用台灣在地食材來創作，但帶來各式知多半島的調味品與酒款，向台灣客人介紹家鄉的風味。
渡邊大佑說，工業化後，知多半島的傳統飲食逐漸萎縮，如在地的醬油、味噌、清酒等工廠，一間接著一間關閉。「很多人會覺得，哪有什麼差別？知多不做，就吃別地方做的。」但對他這樣的料理人而言，這些物產代表地方的價值，「我想為下一代，努力留住屬於知多的味道。」
例如渡邊大佑創作的湯品「燉烏骨雞 龍蝦 自製醬油 蜂蜜」，以鐵板煎台燜烹苗栗烏骨雞、台東龍蝦，佐以魚骨、雞骨與綜合香料熬製的鮮湯；醬汁則是知多半島產的醬油、蜂蜜調製而成，甜鹹交融為肉類提鮮。
主菜「烤黑豬梅花 菊芋醬汁」以知多產的味醂、清酒醃製台灣黑豬梅花，撒上倉田胡椒（Kurata pepper）；菊芋醬汁則是渡邊大佑自家農場種植的新鮮菊芋，再製果泥而成。
家鄉味的答案
風味之外，渡邊大佑也帶來常滑市的陶燒餐盤，例如一只盛著「AKAME 牛」的湛藍陶盤，即是象徵兩人友誼的禮物；彭天恩則委託南投陶藝家、「千秋陶坊」創辦人林永勝，以山形、月色等自然意象，創作與部落料理相映成趣的食器作品。
家鄉味是什麼？彭天恩與渡邊大佑，給出一樣的答案：回歸根本、扎根地方的那份滋味。
即便回歸家鄉多年，這兩位料理人依然不懈地探索──技術之外，地方飲食的記憶與技藝。也正因這份對家鄉純真、永恆的愛意，令他們指尖上的料理，那樣溫暖不凡。
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全文及首圖攝影：章凱閎
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