后来各种国际奖项纷至沓来：亚洲最佳女厨师、米其林一星、米其林年轻厨师、亚洲 50 最佳餐厅……此前的疑虑打消了一些，新的问题接踵而来。慕名打卡的客人越来越多，有许多发自内心的欣赏者，就有嗤之以鼻的讨厌者。饮食这回事本来就主观，“甲之蜜糖，乙之砒霜”都是寻常。身为主厨所能做的，便是从那些批评里提取出真实有效的建议，在下一轮的菜品中调整和改进。
主厨明星化的浪潮里，在媒体上频繁的发声，经营自己的社交账号，混迹名利场，反倒成了许多“明星厨师”的主职。但 DeAille 和 Simon 骨子里都是有些 anti-social 的人，待在滚烫的炉灶旁，或者冰冷的料理台，都比交际应酬更让他们觉得舒服。某次活动上，一个与会嘉宾抓着 DeAille 说：“你们要多社交，才能成功！”
刚在厨房忙碌完的 DeAille 额头上还渗着汗珠，听完这句话她愣了一下，笑了笑——这是她面对尴尬场景的惯用方式。她实在没有精力应付这些，半夜还有越洋电话会议，新的餐饮项目又遇到了棘手的问题……被压缩到短得不能再能短的睡眠时间之外，她还有更多重要的事。
她和 Simon 深知：
厨师的天职，是做好自己的菜。
变化一：更懂中国
Obscura 成立以来，遭遇到最多的质疑：从小在国外长大的两个主厨，又没有中餐背景，做的创新中餐怎么会好吃？
这样的问题，在 DeAille 和 Simon 刚开始进行菜品研发时确实存在，把一些中餐经典的菜肴魔改的过于大胆或前卫，再加上融合了西式的技法与调味，会意者寥寥。
英国美食作家扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》中写道：“我们吃的东西，代表了做人和自我认知非常核心的一部分……吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”
这句话套用在此处依然合理，改造和重塑受众群体如此庞大的中餐，颠覆本地人对菜肴习以为常的初始印象，是一场多大的冒险呀。
DeAille 和 Simon 在创新颠覆与传统保守的这座“天平”上战战兢兢，如履薄冰。向前者倾斜多一些就招来不解与指摘，向后退一步，又过不了自己这关。三周年特别菜单上，开场前的一个Welcome Drink，让我看到他们在这两者之间的平衡力。
这道“菜”并没有被写进菜单里，它像一颗夜明珠躺在汤匙中，你以为它是冰的凉的，入口后轻咬开海藻做的外衣，花椒酒的芬芳在口中温热地破开。这是客人坐定后的欢迎酒，但不含酒精，先让冬日里的胃和身体都暖起来。借用了西方分子料理球化技术的形，内里藏的却是关于东方饮食文化的魂。这种一分不多一分不少的巧妙，在这套菜单中比比皆是。
这几年随着 noma 的影响力与门徒遍布全球，北欧的发酵技术也被炒得火热。身为中国人的 DeAille 是不服气的，“中国的发酵技术由来已久，一点都不比国外的差。”于是她做了一套展现中国酸、香、腐、臭的 Amuse Bouche。
酸，取自螺蛳粉里酸笋发酵的酸味，做成了类似虾片的形式；香，借用了福建的红糟香，用带子做得好似便利店卖的玉米肠；腐，受腐乳油麦菜的启发，用绍兴的白腐乳做外衣，油麦菜做成棉花糖包裹在内；臭，其实一开始她设想得更大胆，更反骨一些，比如臭豆腐、或者豆汁的臭，团队成员听到了都劝说她：Chef，太刺激了客人会接受不了。她在那座“天平”上又往后退了几步，择中了一种大家都能接受的虾酱的臭。但她知道，这是她的底线了，再多退一步都不行，那会失去了一个主厨对于自我表达的坚持。
变化二：更细腻
这几年，随着 Obscura 这样头部餐厅的崛起，越来越多打着“创新”旗号的餐厅，在中国食材和技法上玩着花样。通常这类餐厅定价不低，想法不成熟，菜品完成度不高，吃过的客人纷纷大呼遭遇了“刺客”。
创新，这两个字，餐厅喊累了，客人也听倦了。
菜品的创新，不仅是食材和技法，更关乎着主厨对整体的把控与细节的感知。
上一套菜单里，Simon 创作了一道“蘸沾自喜”，形式上受到陕西蘸水面的启发，先用昆布包裹着二头鲍煨上18个小时，煨到酥烂且入味。鲍鱼肝制成酱料后，表面铺排上鲍鱼薄片，以及处理成菱形的昆布，旁边配一碗黑松露酱和鲍鱼边角料制成的富有弹性的 Soba。食用时将面条蘸着浓缩了鲜味精华的肝酱，面条本身的弹韧，裹挟上浓厚酱汁，在口腔里形成了一场小型的风味“核爆”。食毕， Simon 还准备了炭烤玉米汤，冲入残留着酱汁的碗里，真正的吃干抹净，有种吃路边小面呼呼作响的快乐。
冷面、暖酱、热汤，这一系列流程下来，完成了食物与身体从冷到热的转变与过渡，也为进入热菜环节做了铺垫。“这些细节的铺陈，我都为客人考虑好了。让他们不仅心理对接下来的主菜有了准备，身体也准备好了。”Simon 解释道。
Fine dining 追求的精致与细腻有了，又不丢失吃 B 级美食的满足感，Simon 在那座“天平”上又一次顺利通关，交出了漂亮的答卷。
变化三：更较真
某营业日晚上十点半，送走最后一波客人，DeAille 稍稍松快了些，我们坐在板凳上随意的聊天。
她聊起刚研发完成的一道海鲜，她试了好多种鱼都达不到想象中的结果，还想再调整一遍。我后来有幸尝了那道菜，她选用了来自浙江舟山的鲻鱼。这种食材乍听上有些陌生，大众可能对它的加工产物乌鱼子更为了解。
她以“冬吃萝卜，夏吃姜”的理念，创作了这道菜，相比于传统清淡的萝卜汤，她做了一个更为浓厚的版本，里面加入了鱼肉疙瘩，荠菜做的豆腐，以及几颗银杏。
因为是三周年特别版，表面还刨上了白松露。刚端上桌，客人忍不住发出赞叹：好香。鱼肉的细嫩，被轻煎之后克制的油脂感，混合着海鲜浓汤，银杏特殊的回甘在浓郁之中突出重围，让鱼的鲜与肥美有了魂魄和骨架，令人很难不喜欢这道菜。
即便获得了客人的肯定，DeAille 依然没有停止思考。她想，如果过了白松露的季节，这道菜少了泥土芬芳的味道，是不是风味上就会欠缺了些？“我其实想把这道菜改成萝卜为主，让鱼肉心甘情愿为它作配。客人能够尝到萝卜吸饱了汤汁，集齐了所有风味精华，丰富又化渣的口感。”
对于现阶段的 DeAille 来说，要把一道菜做得好吃并不难，难得是如何在那座“天平”上，更前进一些，实现自我突破。
Obscura 成立的这三年，是内地，特别是上海高端餐饮发展最为迅猛的三年，因为不能海外旅行，上海的餐饮关起门来“内卷”。曾经追求精致、创新的美食，要奔赴香港、澳门，如今在上海已然可以实现。越来越多的海外名店看中这个市场，这座日新月异的国际都市，每天都有新的餐厅开业。
如何在竞争激烈的餐饮市场，和永远追求新鲜感的客人面前，长久保持活力和竞争力，这是 DeAille 和 Simon 以及整个团队需要思考的问题。年后，Obscura 所在的这栋小洋楼的第三层也将开始装修，会有更多好玩，具有挑战性的项目等着他们开启。
不过我不担心，因为多年前他们决心从工科转行从厨的那一刻开始，他们就注定了不会认输，也不会输。
头图来自 Obscura 餐厅。
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