暫停 4 年後，年末在南港瓶蓋工廠復出的野臺繫，再度成為頂尖餐飲工作者大展身手、互相激盪創意的舞台。
什麼樣的餐飲活動，能集結臺灣北中南三地數十位餐廳主廚與甜點主廚、麵包師傅、飲品品牌、餐飲服務人員及陶藝家，讓這群臺灣一線的專業工作者齊聚一堂？答案只有野臺繫。
野臺繫因疫情停擺 4 年，2023 年終於捲土重來，在南港瓶蓋工廠盛大登場。在近一年的籌備過程中，團隊歷經活動募資、尋訪食材生產者、試菜等環節，終於在年末端出成果。除了熟悉的 3 屆老班底，今年還有餐廳、甜點、茶飲與設計等新成員加入，為餐會注入新意。而 ZEA 餐廳阿根廷主廚 Joaquin Elizondo 的參與，也體現了野臺繫多元融合的精神。
以「山海之味」為題，餐飲職人接力創作，用 10 道料理、7 杯飲品的 Tasting menu，頌讚這座島嶼的優質物產與飲食文化。
迎賓飲品
步入會場時，精釀啤酒品牌蔡氏釀酒即為大家端上「麴米愛爾迎賓啤酒」。以彰化產的壽司用米製麴，再與啤酒一同釀造，這款混雜清酒與啤酒特性的酒款因而誕生。輕盈的酒體與細微的酸度，正好為接下來的盛宴開場。
開胃小點
臺中 PI Restaurant 主廚林昆霈端出的「干貝塔／海膽蛋糕／黑豬叉燒」，生干貝清爽秀逸，海膽南瓜蛋糕鮮美飽滿，加上綜合香草的小塊叉燒令人意猶未盡。
搭配酒飲是威石東酒莊 2018 年的杉中白，完全使用木杉葡萄釀製，採傳統氣泡酒釀造法，氣泡細緻，帶濃郁荔枝氣味，尾段又有果皮香氣，層次豐富且平衡。
萃釅帶來的 2023 年新竹蜜香氣泡春茶，是使用春摘的東方美人茶葉，加上「茶狀元」姜肇宣之子姜金域老師的製茶手藝，更凸顯韻味與厚度，並調入氣泡水創造清爽輕盈的口感。
麵包三重奏
3 款麵包，展現 3 位烘焙師傅的創作風格。堂本麵包店陳撫洸的食蔬風味佛卡夏，加入白花椰菜使得質地棉密柔軟，咖哩香氣奔放。陳耀訓以獨家魯邦酵母搭配臺灣龍眼蜜，製成的蜂蜜魯邦麵包擁有細緻甜蜜感，魯邦酵母的酸香隨著每次咀嚼逐漸突出。安工坊的趙國佑則用了家常菜中常見的豆豉，以其發酵鮮香為豆豉布里歐賦味。
前菜
「法餐南霸天」簡天才將他的招牌沙拉「大地時蔬」帶上台北。近 50 種當季的蔬果和香草經過煎、煮、烤、炸，透過烹調突出食材個性。蔬果是來自土地的清新，刨上的烏魚子賦予大海之鮮。散落盤中、宛如土壤的黑色粉末則是無花果葉，在盤中打造一座秋冬的微型花園。
看到菜名大概就能猜到，「滿瓶盡戴黃金呷」出自態芮主廚何順凱之手。他拆解臺菜鯧魚米粉，以魚肉做為主角，鮮美的乳白湯頭成為醬汁，米粉炸得捲曲酥脆，為造型與口感加分。蒜苗、芹菜、櫻花蝦等元素也沒有缺席，一入口就能直接連結熟悉的味覺記憶。
霧峰農會酒莊的「極清・大吟釀」是搭配海鮮前菜的酒款。清澈的酒液散發淡雅花果香，入口後，香氣還會隨著溫度提高變得鮮明，最後繚繞清爽暢快的餘韻。
經營臺南人氣酒吧 BarHome 的黃奕翔，利用調酒技術設計無酒精調飲。「白花椰菜＆果香」融匯白花椰菜湯、椰子、荔枝、芭樂葉與牛奶等多重食材，風味卻一如澄澈的液體那樣乾淨純粹。
湯品
元餐廳主廚蕭淳元帶來的「剝皮辣椒雞湯」，以繁複的手工重新表現臺灣人熟悉的湯品。將雞翅去骨後，塞入炒洋蔥、剝皮辣椒、烤甜椒和綠竹筍。稍微炸過定型，再與熬製的雞湯一起燉煮。在低溫下雨的冬日裡，湯的熱度與剝皮辣椒的辣正好祛除寒意，直到碗底朝天才滿足地放下餐具。
主菜
牛肉料理是南美洲飲食文化的一大特色。因此，來自阿根廷的 Joaquin 選用雲林安格斯牛，用台灣食材展演拉丁美洲的料理風貌。料理細節也深蘊意涵，他以哥倫比亞咖啡、墨西哥煙燻辣椒（Chipotle）及香料醃牛肉。配菜則是起源南美洲，在臺灣落地生根的紫色馬鈴薯，並用香料咖啡醬汁搭配牛肉。
顛覆以往用濃郁、單寧重的紅酒搭配牛肉的餐酒組合，威石東拿出輕透感十足的小威石東輕紅酒 W°4。它散發紅李的香氣，擁有細緻且多汁的櫻桃風味，明亮的酸度裡透著些許鹹味，最後留下清晰俐落的尾韻。
無酒精調飲來自 Simple Kaffa 興波咖啡的吳則霖。他用台灣咖啡豆做冷萃，再倒入椪柑汁形成美麗的漸層，最後噴上馬告噴霧，完成這杯創意咖啡「柑露」。
主食
在肉品主餐後，再來一道澱粉類的主食總讓人心滿意足。鳥苑主廚湯仲鴻不做他擅長的燒鳥，端出的「海味飯」依舊讓許多食客讚不絕口。他用雞、蝦、蛤蠣和昆布柴魚 4 種高湯製作芡汁，與蝦子、蛤蠣及鮑魚等海鮮食材一起淋在飯上，並用一綠一紅的蔥油與蝦油點綴。最後放上晶瑩剔透的鮭魚卵，讓這碗海味飯宛如珠寶盒般，收藏了各式各樣的海中鮮味，在入口那刻大放異彩。
黃奕翔設計的無酒精調飲「旨＆香菜」，延續主食的鮮味主軸，以白葡萄汁、蛤蜊湯、香菜 、松針等調製。吃一口鮮味飽滿的海味飯後，調飲接著收束風味，將舌尖上的鮮與鹹帶向溫和。
酒精飲品則是啤酒頭釀造打造的野臺繫紀念啤酒「2023 野臺啤」。疊加啤酒頭的「秋分」和「芒種」，讓文旦香氣打頭陣，芭樂、芒果、柳橙等熱帶水果的香甜緊跟其後。這款紀念啤酒也在野臺繫餐會現場開放訂購，在體驗一場臺灣風土與職人的饗宴後，還能用一手啤酒回味當天盛況。
冰品小點
四菓冰屬於臺灣傳統冰品，它適合在料理與甜點間扮演轉換角色，也凸顯野臺繫講求的本土飲食文化。做出野臺四菓冰的「華人冰王」李豫來自臺南，他特別向臺菜餐廳阿霞飯店要了招牌八寶甜湯的糖漿做成鑽石冰（Granita），再加上自己熬煮的關廟鳳梨醬，與蜜紅豆、鹹炒花生、葡萄乾、菜燕角等配料，重現童年回憶裡的甜蜜滋味。
甜點
萌萌法式甜點主廚韓婷婷的地瓜布蕾佐薑汁甘蔗冰，靈感來自開著發財車賣地瓜與甘蔗汁的路邊小販。她將煙燻烤地瓜的意象化為烤布蕾，放上甘蔗薑汁冰淇淋，並以金萱茶泡泡緩和甜感。純樸的食材與街頭風景，透過法式甜點手法轉化成精緻的樣貌與風味。
搭配甜點的酒款是樹生酒莊紅埔桃酒「三合院」限定版。出自釀酒師陳千浩之手，紅埔桃酒散發蜂蜜、無花果及蜜餞等甜蜜風味，還帶著麥芽與太妃糖的韻味，用來搭配甜點正合適。
森日則是吳則霖準備的咖啡，將衣索比亞日曬豆慢烘成中焙豆，再以手沖方式，呈現咖啡豆的香氣與風味特色。
小點
冰淇淋名店 Double V 的陳謙璿，則以巧克力可可露和栗子吉拿棒為餐點收尾。模擬可可豆莢的巧克力外殼包住可可露。在口中壓破外殼，酸甜的可可露爆出，在味覺之外創造口感的驚喜。栗子吉拿棒做得小巧渾圓，鑲進栗子殼中以假亂真，也點出秋冬的季節感。
再會飲品
到了餐會尾聲，萃釅送上 2022 年南投有機龍眼花茶。每年 4 月龍眼花盛放後，茶農將蒐集到的龍眼花在太陽下曬乾，製成有芬芳花香和蜜香甜味的龍眼花茶。在盛宴的最後，以一杯無咖啡因的熱茶收攏數小時前的高潮迭起與歡快氣氛，讓每位參與野臺繫的賓客帶著滿足與感動離開。
雖因疫情中斷，4 年後重新出發的野臺繫，仍不改過去聯繫在地物產與餐飲職人的核心精神。他們用烹調技術表現台灣風土的滋味，也在彼此的交流中，碰撞出更多創作靈感及跨界嘗試。每年野臺繫收穫最多的不只是食客，還有這群一年難得同聚在一個廚房的餐飲人。也令人期待野臺繫的未來，在發揚在地食材、工藝與文化價值的理念中繼續前進，描繪出那個時代的臺灣在地餐飲風景。
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攝影：陳冠凱 / 首圖來源：見見美
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