走进 COLLECTIF° 入座吧台位置，便可以看到 Malik 和 Shane 此刻正在开放式厨房里忙碌着，准备今晩「立秋·秋分」的季度菜单。
餐厅选址年轻有活力的 M+ 马利创意园区，正如这两位主厨兼创始人 Malik 和 Shane 一般，在他们身上可以感受到一股“不被定义”的气息。这次，「名厨MINGCHU」就把焦点放到 Malik 和 Shane 身上，一起来聊聊他们的烹饪之路与创作想法。
理念一拍即合，开玩笑“开”出了一家餐厅
对于 Malik 来说，食物不只是填饱肚子，也可以满足一个人的空虚或是依赖。“台湾九二一大地震之后，我外婆过世了，之后我母亲变化非常大，开始学习做菜，找我外婆以前的配方，做很多客家菜、传统菜。后来我才发现母亲的转变是因为她很思念外婆，因为已经没有人再那样做菜给她吃，所以她想要记住外婆的味道。”
这件事很大程度上影响着 Malik，20 多岁从厨后，他的第一份工作是在家乡台中的中侨婚宴做了 4-5 年，打下了扎实的基本功。再到后来出国，去往新加坡米其林二星 Restaurant ANDRE、台北米其林一星的 RAW 餐厅历练，他对于西餐的认知，逐渐有了新的转变：不必执着于具体菜系，学一门菜系其实是在学一门技术、一种表达手法，这些都只是我们创作的工具，就像绘画，可以用毛笔、铅笔等各种工具去展现自己的 idea。
而 Shane 呢，从有记忆以来，就对食物与烹饪有着浓厚的兴趣。小时候跟着外婆在乡下烧柴的灶台边打下手。高中升大学时期，因为对食物的热爱，报考了澳洲的食品科学与营养学专业，深入了解食物的科学组成，以理科生的思维模式去研究酱汁的乳化、水油分离等原理性知识。
为了积攒实战经验，真正进入餐饮业，Shane 随后去了法国蓝带巴黎学院深造，同时学习 Cuisine 和 Pasrty 两门课程，系统性地梳理厨房工作的逻辑与安排，也让本科所学的硬知识不再是“纸上谈兵”。在东京米其林一星的 INUA 工作时，team job 的工作模式让 Shane 不只是熟悉每个档口，更是练就了“什么都得会”的本事，以便随时可以帮上忙。
尽管 Malik 与 Shane 做的菜品截然不同，但契合的理念与一致的想法，让两人在开玩笑的情况下，真的开出了这家餐厅 COLLECTIF° 。在这里，他们完全“做自己”，却毫无冲突地呈现着脉络统一、相互平衡的一整套菜单。
当问起如何定义 COLLECTIF° 的料理时，Shane 说道：“1000 个人心中有 1000 个哈姆雷特，1000 个人心中也有 1000 道番茄炒蛋，我觉得贴标签这件事就是框住了可能性，所以我们就做自己，‘定义’这件事让食客自己去感受就好了。有人说我们是中餐，有人说我们是西餐，其实都可以。 ”
不迎合市场对进口食材的神化，100% 选用本土食材
在普通食客眼中，当一家餐厅的食材标注了世界各国的产地，似乎成了一种质量的保证与卖点。不可否认，国外拥有成熟的生产链与供应链，但中国的本土食材就不如进口食材吗？Malik 与 Shane 在这点上达成一个共识： 只要去挖掘，会发现很多中国食材其实都很棒，品质并不比进口食材差。
“在国外，日本的餐厅就用的本地的扇贝，澳洲的餐厅就用的本地的牛，其实他们也都只是用自己国家本土的食材而已，这种市场需求让食材的商业化得以发展，水产业、畜牧业自然发展得越来越好。像韩国就有自己的韩牛，起初是因为韩国人不想用日本的和牛，所以就去发展本地的韩牛。我觉得，当我们对于进口两个字，不再有那么大的憧憬时，我们自己的东西才会越做越好。”Shane 认为，百分百选用中国本土的优质食材，不仅是对中国食材的文化自信，也有助于本土食材产业链的发展与输出。
以节气打造菜单，做点好玩的“中国味道”
从最初产生开餐厅的念头，到一年半后餐厅真正落地，期间 Malik 与 Shane 提出了“风味收集者”的概念，他们以人为圆心，记忆为半径，融合各地的传统文化，用料理游走在中国辽阔的疆土上，让童年的珍贵回忆、家乡的味道成为他们探索世界的通道。
两人跳脱出框架，扎根本土元素，将常规的食材解构再重组，用一种活泼俏皮的方式表达出自己对“中餐”的理解：把中国的零食果丹皮玩出精致感、福建的肉燕做成冷面、用中式早餐里的馒头与花卷替代西式的餐前面包...... COLLECTIF° 的菜肴仿佛是两个玩性大发的年轻人，对于传统料理的一场革新。
秋季菜单中的前菜，两人通力合作打造了三道小食。「虾，虾，虾」由 Malik 创作，选用浙江舟山的基围虾熬制浓汤后做成脆片，搭配甜虾肉与香菇、金针菇、口蘑等多种食材做成的菌菇泥，顶部撒上甜虾籽，小小一口便可以尝到虾的三种不同形态，层层垒起的鲜味在口中交织出和谐曼妙的组曲。Shane 以“鲜肉月饼”为灵感，手工开酥的外皮中加入了猪肉肉馅，虽是西式技法，但入口的滋味却是熟悉的上海味道。还有一道小食，Shane 将杭州的藕与山药烘干后膨化，做成脆片，层叠交错，中间用马苏里拉奶酪与铁棍山药做白色夹心，创意十足。
菊黄蟹肥秋正浓，Shane 从古代的酒糟蟹中获取灵感，用江苏泗洪的大闸蟹做手拆蟹肉，将家乡平湖特产「糟蛋」的酒糟与蟹壳吊的蟹汤，做成偏西式的酱汁调味，蟹黄的部分则做成了秃黄油。一整只蟹被充分利用各部位，真正做到“物尽其用”。盘子边上还另外搭配了两个自制的迷你玉米窝窝头，让食客可以根据喜好将蟹肉填入其中，增加体验感。
Malik 与 Shane 两人在菜品上也有各自擅长的领域，这道「马友鱼，土豆，黄酒」就由两人分工完成。更擅长鱼类与肉类烹制的 Malik 负责处理油脂丰腴的马友鱼，他将产自中国台湾的马友鱼醋渍后一夜风干，浓缩鲜味，再高温碳烤，焦香酥脆的鱼皮下藏着口感细腻的鱼肉。Shane 负责配菜与酱汁的调味，她基于江浙菜中的黄鱼年糕，以鱼汤为基底，加入葱、姜、蒜、酱油、黄酒等佐料调制出江浙口感的汤汁。并为马友鱼搭配了自制的小团子，蒸制后的糯米打成糍粑，混合土豆，口感介于扎实的年糕与松软的意式 Gnocchi 之间，将汤汁的鲜味尽收其中。
上海崇明的鸽子是餐厅的常驻食材之一，秋季菜单中 Malik 搭配了玉米。他取厚实无骨的鸽胸部位，风干熟成后碳烤，鸽肉表面微焦，内部柔软、色泽粉嫩。再淋上南乳酱汁，发酵的香气与鸽子的油脂相互融合，入口能尝到淡淡的酒糟味与甜味。底部用鸽子的其他部位以油封的形式，炖甜玉米、糯玉米、紫玉米，牢牢锁住秋收的甜美滋味。
而在之前的夏季菜单中，Shane 用鸽子搭配了当季的 8424 西瓜，如此特别的搭配让人不禁好奇：西瓜在这道菜品中究竟是如何呈现的？一番询问后得知，她用西瓜汁做了一个甜辣酱，西瓜本身的果肉做成了风干的果脯，而瓜皮的部分做成了腌西瓜皮，这也是主厨童年记忆中外婆常在夏天做的腌菜之一。
可持续性的理念，其实我们的老祖宗很早以前就在践行了，江浙一带吃酱西瓜皮，不也是物尽其用吗？只要是能吃的，不浪费一丝一毫，用适合的烹饪方式将这些食材都利用起来，那就是当下盛行的可持续。
Shane 这种惜物的态度，不仅仅是对于食物而言，更是渗透到了生活点滴中。餐厅打单机产生的结账小票和用不掉的花苗被她二次利用做成再生纸杯，摔得支离破碎的盘子被她一片片拼凑成形，按批定期以金缮[注]的手艺修复。即便修复前后需要花上一个半月的时间，修好的器物也不耐高温、不能放入洗碗机中，Shane 仍保留着自己的这份坚持：“反正就是不想扔掉嘛。”
注：金缮源于中国古代，是一种将有缺角或是破裂的器物以漆料进行修补的传统技术。虽被称为“金缮”，实际上主要是使用漆料进行修补，在最后收尾时用到金粉或银粉。
如果要为 COLLECTIF° 的料理加一个前缀，那我会说它是“好玩有趣的”。
两位 90 后主厨 Malik 和 Shane 用自己的方式呈现着中国本土的文化与风物，不受束缚地在自己的一方小小天地中大胆创作，我们期待在下一次的菜单中看到更多有意思的“中国味道”。
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文章内图片均来自于受访者。
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