他在不被看好農業發展的城市堅持 80% 本地食材，在葷食盛行的飲食文化中樂意供應純素餐單，法國名廚如何在香港實踐他的農家精神？
「我熱愛烹飪，每朝一醒來就期待穿上圍裙。我愛美食，我愛和我的團隊工作，也愛在放假時獨自一人或與我的兒子在廚房隨意煮點甚麼。烹飪是美好的事情，人生未開始烹飪之前，我不知道我是誰，很感恩直到現在我仍然在烹飪。」
驟眼看起來嚴肅的主廚 David Toutain，藏著一顆耀眼的童心，一談起食物與烹飪，猶如傾倒他充滿好奇的寶箱，任他烹飪的熱情閃閃發亮。David 在諾曼第祖父母的農場成長，自幼被動物和蔬菜包圍著，他愛大自然，本來志願成為農夫，從沒想過要當廚師。
「在法國，大概 14、15 歲便要決定人生方向，選讀學術、專業技術或介乎兩者之間的管理學科。我在 15 歲時隨著好朋友進了廚藝學院，取得文憑，但我並不喜歡學校，也不喜歡烹飪。那時候我太年輕了，未夠成熟去了解食物是什麼。」
解鎖烹飪之美，所有經歷在餐盤上歸位
而在米芝連一星餐廳 Le Manoir du Lys 實習，倒意外成為開啟年輕小伙子的好奇寶箱的鎖匙。
「Le Manoir du Lys 真的打開了我的眼界，她教會我很多美好的事情：關於做事的小細節、葡萄酒、文化和旅遊，嘩！我超愛這些！我開始明白食物是什麼，也變得對世界很好奇。我想學數學、法語和英語，之前我總不懂為何當廚師要講英語。食物把我領到世界各地，讓我感受原來各地的文化是這麼美麗。食物真的非常奇妙，它是一種能讓不同種族和階層的人連結在一起的共通語言。」
總算領略烹飪之美好的廚師，帶著寶箱繼續他的廚藝旅程，先後遇上 Marc Veyrat 和 Pierre Gagnaire 等名廚，也到過殿堂級的高端餐廳西班牙 Mugaritz 工作。無論是野生食材、山林香草、菜園蔬菜應用和各種烹調技巧，David 把一切所學所聞提煉成精華，成為他獨有的養份，不過 David 認為最重要的還是學習菜式背後的意義。
「食材應用和烹調方法其實可以很隨意變通，了解烹調背後的故事和地方文化脈落，再思考如何呈現在餐盤中才是重點。主廚不只是廚師，而是藝術家。」
David 自小浸淫在鄉間生活，大自然與季節所營造的觸覺記憶，以及從食材上培養的味覺敏銳度，對他而言宛如呼吸般，是無意識的拼圖方塊。待他 30 歲首次擔任主廚的職務，必須負責設計菜式，兒時零散的拼圖方塊頓時歸位湊合在一起，成為一幅廣闊的風味地圖。
「當廚師最基本是要了解食材，有美好的食材，就能輕易煮出美味的菜餚。烹調是我們的工作，但關鍵還是食材，別忘記菜餚背後非常辛勞的人們，例如漁夫和農夫。」
嚐得到香港季節的法式 Omakase
2023 年，David 在巴黎創立的米芝連二星同名餐廳 David Toutain 踏入 10 週年，同時與灶神集團合作在香港開設 Feuille，5 月正式開幕。Fueille 是葉子的意思，這片葉子落在中環並不是要成為巴黎 David Toutain 的分枝，而是映照香港季節流動的葉子。
大根｜藍花蟹｜昆布
11 月正是香港水域藍花蟹當茬的季節，藍花蟹成了 Feuille 最新菜式的主角。蟹肉混合自家法式美乃滋，以香菜、歐芹和羅勒調味，包裹在醃白蘿蔔薄片中，以昆布和蟹殼煮成的清湯淋面，成為鮮美與清新互相交融的和弦。蟹蓋剩餘的蟹肉混合大蒜、蝦夷蔥炸成外脆內軟的泡芺，作為這道菜令人感到大滿足的收結。
「香港有很多優質又有特色的本地食材，嘩！可塑性很高哩，我看到的是無限的可能性。香港有漂亮的海鮮和肉類，很有趣。去新界農場逛逛，看看蔬菜和香草。誰知道會得到什麼食材呢？Feuille 就是這樣隨著在香港找到的食材成長。」
Feuille 的食材 80% 來自香港本地小農和小型供應商。David 很尊重和欣賞對食材認真的生產者，只要是優質而合適的食材，儘管只能少量供應，他仍來者不拒。
「有很多只種少量農產的小農來叩門，問我們願不願意試他們的農產，於是我們便親身去農場連繫他們，看能如何合作。很多來過 Feuille 吃飯的主廚都不相信這些令人驚艷的食材是來自香港本土，還說我是偷偷從法國帶來的哩！其實你只需要找到可信賴的生產者，並和他們建立緊密的溝通。」
極為熟悉農家生態的大廚，從來不擔心食材供應受天氣影響，因他與多位小農和小型供應商建立可靠的關係，塑造一張食材多樣性的網絡來平衡供應不穩的風險，名乎其實的順其自然，看起來就是一份社區支持農業（Community-supported agriculture，CSA）的 Omakase 套餐。
「例如我們訂魚時，只會說我們需要多少磅魚，而不是要什麼魚。我們的供應商都很專業，他們都知道什麼是最好的，就讓專業的來決定要給我們什麼。如果沒有甘筍，只有番薯？那就用番薯吧；乳鴿不夠，那就用雞呀。同一道菜，午餐和晚餐的龍蝦品種和配菜都可能因供應而改變。有什麼食材，就用什麼。」
明日的餐桌，從自家廚房開始
除了選用本地食材，Feuille 的廚房更實行零食物浪費（Zero food waste）。當問及是否有心要貫切在巴黎所獲的米芝連綠星作風，David 表示從未想過綠星這回事。
「我們本來就不應浪費大自然贈予的所有資源，如水和電，所以不浪費食物對我來說也是理所當然、自然不過的事情。Feuille 用的魚、肉還有乳鴿，我愛用牠們的骨頭烹調，除了肉，骨頭也很重要，它能帶出風味和質感。例如我們從魚皮和魚骨提取膠原蛋白，做成 Pil Pil 抹醬。」
Feuille 餐包｜蒔蘿 Pil Pil 醬
一般來說，餐廳的麵包大多在餐桌的一角陪襯，我們很少對麵包抱持深刻的印象，但 Feuille 的烤南瓜籽麵包，一上桌就是要令你對它念念不忘。表面彷彿炸麵團般香脆，內裏則如蒸糕般濕潤鬆軟，這是 David 特別參考在地烘焙元素所創作的餐包食譜。而麵包的搭檔不再是牛油或橄欖油，改以蒔蘿和魚的膠原蛋白製成的抹醬配食，柔滑順口。
「未來飲食的趨勢是只用手邊得到的食材做菜，我們只能靠大地之母決定我們的餐桌上有什麼，不時不食。客人把菜式交託予廚師，廚師把食材付託給農夫和漁夫，農夫和漁夫把一切都讓大自然來決定。」
Feuille 的菜單編排，聚焦在植物的構造，從「榖物與種籽」開場，接著是「根、莖、葉」的舞台，最後由「花和果實」作結，這是一份頌讚蔬果、將顧客的目光導引至蔬食的餐單。儘管並非全素食──「香港人的飲食習慣以肉食為主，在這裡開一家素食餐廳風險很高」──仍採用些許海鮮和禽類作為搭配，但他們非常樂意為客人提供素食版本，甚至純素（Vegan）菜單，24 小時前預訂即可。
「我與家人基本上每星期只吃兩次肉，因為吃得少，就選優質的，通常會用高蛋白質的蔬菜、豆類或海鮮代替肉。我敢打賭餐飲業其實只佔全球飲食活動很少的百分比，真正的影響力是每個人家中的廚房，只要你願意去菜市場走走，多支持本地生產者和在地小農，減少肉食。我不能說這樣就能拯救地球，但每人走一小步，至少我們能為下一代留下較好的環境。」
對於在諾曼第鄉間長大的 David 而言，廚師能做的事情猶如農夫播種，一點一點調整過生活與做生意的方式，每個人加起來就能令世界改變。
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全文及首圖提供：Feuille
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