「燒鳥職人最重要的其實不是把燒鳥烤好，而是對客人要有愛。沒有讓客人喜歡你，就不是一位好的職人。」
今年 11 月，台灣迎來第一間，真正淌流日本大阪血液的燒鳥店（Yakitori）。
位於大阪北新地的米其林一星餐廳「焼鳥 市松」，主廚竹田英人派遣大弟子笠春介來台，開設海外首家姐妹店 fumée。
這間日本傳奇燒鳥，自 2007 年開業起，在關西地區首創「割烹套餐形式」，令串燒結合關東煮、雞火腿等小料理，改變長久以來居酒屋型態的單點制。餐廳更唯一使用日本三大地雞之一的比內地雞與備長炭，顛覆燒鳥的庶民印象。
但與竹田英人談話，並實地探訪其在台新作 fumée，會發現一間精緻日式燒鳥店的神髓不在形式，而是料理人以一生駕馭焰火的工夫。
講求用料，雞場踏察
細究 fumée 的看點，第一站，竹田英人率隊抵達彰化芬園的古早雞農場。
竹田英人對比內地雞的鮮美肉質、輕盈脂肪情有獨鍾，他在日本也時常造訪秋田，探索產地。在台灣為求新鮮，不可能使用比內地雞，他與大弟子、也是 fumée 主廚的笠春介，因此（在台灣合作方 MMHG 湘樂餐飲集團引介下）尋遍各地雞場，最終決定使用 3 種雞款，讓不同雞種的風味優勢在餐桌上極大化。
例如，常見的里肌、雞腿，使用肉質緊緻、甜度高的竹地雞；但雞翅、雞屁股，則使用油脂豐美的黑羽土雞。
饕客最重視的內臟，則使用彰化芬園的古早雞，為雞場和中興大學保種中心合作培育出的自家品種，在八卦山脈的荔枝樹林以放養形式養足 5 個月才宰殺，遠超過市面上的白肉雞、仿土雞。
竹田英人說，fumée 選定的雞場，環境自然、空間寬敞，現場幾乎聞不到臭味，「因為雞舍乾不乾淨，影響內臟品質一半以上。」
精雕細琢的選雞，使得 fumée 的雞心，甘美緊實，無一絲臟器雜味；雞胗更是彈牙甜脆，毫不礙口。
養成漫長，燒鳥一生
但好的食材只是起步。日本鰻魚職人野田岩曾言：「殺鰻 3 年，串鰻 8 年，燒烤一生。」燒鳥亦同。
竹田英人說，一位燒鳥師傅的養成，「至少 3 年，應該說，只有 3 年可能一站烤台還會抖抖抖地，很勉強。」
學徒入行，先從「全雞分解」學起，理解各部位的特性觸感，也鍛鍊刀功手速。再來「串功」則是燒烤中最重要的基本功。
他說，師傅串燒鳥，首先要留意烤台大小、火力分布，決定串之形狀；其次要懂得掌握力道，才能把燒鳥串得挺直工整；此外，依據食材性質也有不同的串技，若串得太緊，容易烤得過油、不熟不脆；串得鬆散，則容易肉汁流失，失去滋味口感。
串法也代表各家燒鳥對於不同部位的詮釋，例如市松招牌的「雞脖子」，並非常見的百摺串，而是旋轉環繞式，像是捆繃帶一樣，令肉汁保留在烤串裡──這道經典，也放在 fumée 的開場串燒之位。
與眾不同的，還有不少客人望之卻步的「雞屁股」。fumée 的雞屁股串燒，並不作分切，以完整表現肉質與皮脂的油潤。
最關鍵的「烤功」，則是燒鳥職人窮盡一生的學問，「原因很簡單──燒鳥，是不能試吃的。烤台出手給客人，一次定勝負。」竹田英人強調，如何憑著眼力、手感，烤出熟度完美的燒鳥，是師傅經年累月的真正實力。
調味精妙，風格之作
調味，則是賦予燒鳥風格的最後手筆。
傳統的燒鳥調味，基本上分為醬燒、鹽燒，尤以「鹽燒」最為講究。fumée 的鹽燒品項會經過兩次撒鹽，第一次為顆粒較細的日本伯方之鹽，作用是基本調味；第二次則是顆粒較大的洲南鹽場鹽之花，目的是提味，讓客人咬下燒鳥時，口中的鹽之花與油脂交融，讓雞肉的鮮美在唇齒間瞬間綻放。
火，也可能是調味的一環。例如 fumée 的「雞翅膀」，會在串燒時，在炭火中投入威士忌桶的橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到備長炭上，以強火收尾，香氣逼人。
fumée 傳承市松的割烹形式，第一道菜即是暖胃的「關東煮」，以雞湯為基底，瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統豆腐；另一道「雞腿肉」煮得透嫩，點綴手工自製的柚子胡椒，無論調味或烹調手法，都提供串燒套餐一記完美轉場。
此外，特別為台灣的食客獻上一道割烹新作「籠燒」，為九州的鄉土料理（將雞肉投入籠具，放在盛烈的焰火中沐浴翻炒，裹上炭香）。餐廳選用整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通讓炭火燒得更大，肉塊投籠快炒後，再以醬油、椪醋調味，加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，令人吮指難忘。
技藝為柴，熱忱為薪
值得一提的，還有竹田英人親自選拔擔任 fumée 主廚、年僅 23 歲的笠春介。
來自福岡的他，其實生於燒鳥家族，從小就在燒鳥店長大，看著父親的背影耳濡目染，「這好像是我的命運，出生就註定要當一位燒鳥人。」
「他比同齡的人，有 2 倍、甚至 3 倍的努力與創意，工作認真第一名。更重要的是，他對人非常好，對料理也有燒不盡的熱情。」竹田英人說，這是我眼前這位笑容英挺的年輕廚師，出線的關鍵原因。
「很多人不知道，燒鳥職人最重要的其實不是把燒鳥烤好，而是對客人要有愛。沒有讓客人喜歡你，就不是一位好的職人。」竹田英人一語道破。
正因燒鳥的本質，從來就不是拘謹矜持的 Fine dining。也因此，無論炭火再炙熱、溫度再磨人，燒鳥職人時時刻刻要拿出零距離的氣力與熱忱，讓饕客忘情地大快朵頤、暢心啖肉──這正是 fumée 傳承自市松，最道地的大阪燒鳥魂。
-end-
全文及首圖攝影：章凱閎
返回
