Amisfield ，扎根在自然中的餐厅
作为世界上最偏远的餐厅之一，位于新西兰皇后镇的 Amisfield 连续六年被有着“新西兰餐饮圣经”之称的《最佳美食指南》（Good Food Guide）授予三顶帽子荣誉（相当于新西兰的米其林三星），今年还凭借 19.5（满分 20 分）的最高得分，被授予“2023-2024 新西兰年度餐厅”称号。
古老的群山、风化的岩石构造、高山草本植物和湍急的河流，是中奥塔哥[注]地区主要组成部分，而 Amisfield 餐厅便坐落在这片旷野之中，在这里用餐有一种《国家地理》的即视感。
中奥塔哥（Central Otago），位于新西兰南岛东南部，古老的群山、风化的岩石构造、高山草本植物和湍急的河流组成了壮丽的景观。狩猎者也经常来此，将收获的野味带回东海岸。此外，中奥塔哥也是著名的黑比诺葡萄酒产地。
餐厅有一个倾斜的铜屋顶，西海岸被拆除的桥梁被循环利用到餐厅的木质结构中，外立面的片岩也都从本地开采，山墙末端镶嵌着一扇 4.5 米高的窗户，面向海斯湖（Lake Hayes）。整座建筑轮廓好似一座山峰，与周遭连绵的山脉融为一体，仿佛是从这片土地上自然生长起来的。
步入其中，深棕色的皮质沙发，茶色房梁、桌椅，散发出橘黄暖光的壁炉，与灰褐石墙相映成辉，既有摩登感加持，又保留实木色的敦厚感，达到一个刚刚好的微妙质感。空间采用开放式设计，用餐区域与厨房形成流畅的过渡。巨大的落地窗将一束束轻盈、跃动的光亮引进室内的同时，也把庭院里的绿色植被，以及远处壮丽的自然景观统统吸纳其间，成就一幅自然的风景画，从不同角度看去画面也不尽相同。
此外，在距离餐厅一小时路程的比萨山脉脚下，还配套有一座拥有 35 年历的 Amisfield 葡萄园及酒庄，专门生产细腻柔滑、酒质丰富充实、极具先锋性的黑皮诺葡萄酒（Pinot Noirs）。自家酒庄的美酒，自然也成为了 Amisfield 餐厅美味佐餐的最佳拍档。
天生我才，必“狂野”
作为 Amisfield 餐厅的行政主厨，Vaughan Mabee 的来头不小，不仅带领餐厅登顶《最佳美食指南》，自己也荣膺“2023-2024 年度创新厨师奖”，同时还以第 44 名的佳绩入选“2023 世界百大主厨”榜单（the Best Chef Awards）。
和许多故事的开头一样，与学校“八字不合”的 Mabee 在餐馆打工时，找到了自己的热情所在。好奇心、饥饿感，引导他踏上远离家乡奥克兰的冒险之旅。17 岁初到美国，辗转各类后厨，26 岁肩负一家豪华酒店的大规模运营，管理四家餐厅和五十名厨师。
随后，对精致餐饮的追求又将他带往欧洲，与西班牙名厨 Martín Berasategui 共事多年后，2009 年 Mabee 搬到哥本哈根，全力投入 Noma，成为 16 名厨师团队中的一员。他从典型的实习生工作开始，做到小吃主厨，见证了 Noma 成为世界第一的历史时刻。
在美国，Mabee 学会了如何管理、协调后厨工作，并第一次接触到真正新鲜、优质的农产品。西班牙教会他拥抱传统并为自己的根源感到自豪；而哥本哈根则让他体会了被驱动的力量，以及领导者应该如何将这种力量传递给团队。
在海外漂泊 15 年后，Mabee 回到了新西兰。但这次，好奇心驱使他离开家乡奥克兰，前往南部的大自然中寻觅创造自己声音的机会。2015 年，Mabee 加入 Amisfield，“我 31 岁时来到这个偏僻的地方，有了一座美丽的石头建筑，周围是葡萄园、湖泊、山脉和农场。我不在乎这要花多长时间，但我想从世界的底层爬到顶层，”Mabee 说，“创造我认为的食品新领域，新西兰在餐饮界处于劣势，我的挑战是改变这一现状。
与其追随潮流，不如定义自己的风格
“一些厨师追随潮流，而另一些则不断寻求定义自己的个人风格。”Mabee 曾说。就像 Amisfield 葡萄园中生长的葡萄一样，他也需要时间来与这片土地重新建立联系。于是，远离噪音和污染，在山野湖海间野蛮生长的动植物资源，成了 Mabee 施展厨艺的一块画布。他与当地食材供应商保持着密切的联系，并亲自狩猎，将猎获的食材用于菜单创作中。
“原貌”，化原食
城里人可以天天吃肉，却无法亲自打猎、种植，甚至从未见这些动物、植物，在 Mabee 看来，这是与大自然的彻底的断绝。所以，当高端餐饮纷纷追逐菜品精致化摆盘的时候，他的菜却越来越“原形化”。
新西兰绿头鸭
在 Amisfield，如果你看见一只新西兰绿头鸭正扇动翅膀向你俯冲而来，可千万不要大惊小怪，要知道它只是为了尽快地成为你的盘中餐。
鸭嘴和鸭架是用鸭脂肪做成的，并用从鸭子中提炼的发酵精华调味；闪闪发光的羽毛由鸭蛋清制成，不同的叶绿素为“羽毛”着色，营造栩栩如生的效果。鸭头内部填充了酸味鸭肝肉派（paté）、熟肉酱（rillette）和鸭心，而鸭喙的部分，则塞满了盐渍奥塔哥樱桃。
绿骨鱼&银鱼
Mabee 将自己最喜欢的两种新西兰本土食材——用鱼叉捕获的绿骨鱼和当季头茬小银鱼，结合在一起，搭配白黄油酱，以层层堆叠的形式，还原银鱼在水中结群游动的样子，展现繁复中的细节之美。
布拉夫生蚝
布拉夫生蚝是新西兰的国宝。它们生长在福尔沃斯海峡（Foveaus Strait) 的潮间带，25-50 米深的沙砾和粗岩中，这种多汁，风味鲜甜饱满的贝类，每年 3-8 月间，从靠近南极的海域中收获。对于这样的“极品”，Mabee 没有过多烹饪，而是以生蚝壳作为盛器，将娇嫩多汁的生蚝肉浸润在黄瓜泡沫，以及新鲜黄瓜块、黄瓜冰块中。
芦笋
“当你在春天采摘芦笋时，可以闻到野生百里香的味道。”Mabee 从中获得灵感，将本地供应商提供的新鲜绿芦笋，与美丽的野生百里香结合，还原奥塔哥山野间的清新滋味。
章鱼
在奥塔哥春天的阳光下，新鲜“出海”的章鱼，在炭火上挂足一天，与斯佩特啤酒[注]、和巨藻一同慢炖。再次悬挂晾干后，在新西兰圣诞树（pohutakawa）木柴的余烬上慢烤。最后刷上章鱼酱，搭配大片的酢浆草叶、酸味哈瓦那蛋黄酱、XO 小龙虾酱和烟熏辣椒油。
位于奥塔哥首府达尼丁的 Speight's 啤酒厂，以其金牌啤酒而闻名，这是新西兰最畅销的啤酒之一。
落叶&松露
冬末的奥塔哥是什么模样？赤橙黄紫，落叶覆于泥土上，遮挡住深埋地下的松露。红薯、婆罗门参和块根芹做成的“叶片”；松露酸面包，配新鲜奶酪和黑松露做成“松露”；本地种子、谷物和啤酒组成“土壤”。Mabee 将属于奥塔哥的大地风貌一一还原于桌上。
以想象，打破餐厅售卖的禁忌
汹涌的想象力和足以“以假乱真”的付诸实操能力，成为 Mabee 的烹饪良器。风土、时令，佐以这位厨师自己的人生经历，餐厅中的所有的“不可能”都被克服。
黑胸麻鸭冰淇淋蛋糕
黑胸麻鸭是新西兰特有物种，也被称为“天堂鸭”，它们在繁殖期成对地生活，天性“恋家”，对领地的归属很敏感，一般不会轻易挪窝，这种特质令 Mabee 深深着迷。
我想制作一种以鸭子风味为基础的甜点，而且看起来与黑胸麻鸭的鸭头一模一样。
介于在餐厅供应黑胸麻鸭是违法的，Mabee 另辟蹊径，用一只极其逼真的鸭头，将“黑胸麻鸭”带到了餐桌上。蛋糕底上铺有鸭肝冰淇淋，外面裹上自制的“新西兰巧克力”涂层，“羽毛”是用烟熏鸭脂糖衣做成的，给蛋糕带来自然和有机的质感，脆脆的“喙”里则装满了发酵的接骨木果冻。
为了尽可能逼真地还原黑胸麻鸭的头部轮廓及羽毛纹理，Mabee 还专门在特定的狩猎季节捕获黑胸麻鸭，定制模具，一比一还原了“鸭啄”上的褶皱，以及“领环”的毛絮感。
值得一提的是，由于餐厅贯彻本土食材理念，而可可并非产自新西兰，所以 Mabee 将新西兰亚麻籽（Harakeke Seeds）进行乳化，研制出质感类似可可脂的“巧克力涂层”。此外，Mabee 还从新西兰小孩最爱的“Jelly Tip 果冻夹心巧克力”以及 Popsicle 冰棒中汲取了调味灵感，以致敬自己的童年。
红鹿奶冰淇淋
你没有看错，Mabee 就这样把一具赤裸裸地动物骷髅端上了桌。当你正对着这只头盖骨发愁，无从下口之际，侍者适时出现，贴心地取下两只“鹿角”，置于盘中，再淋上红色的“血液”。
“鹿角”由鹿奶冰淇淋制成，上面撒着烧焦的鹿茸。鹿奶营养丰富，脂肪含量高，非常适合制作最柔滑的冰淇淋，其风味介于羊奶和牛奶之间，非常独特。而“血液”其实是浆果酱，大自然残酷的另一面，转眼变成了一道可口甜点。
羊尾巴的传说
一段毛茸茸的“羊尾巴”，彷佛博物馆的展品一般被推到桌边。让食客吃毛线？不不不，这又是 Mabee 的障眼法。实际上，羊尾巴上易燃的“羊毛”是由羊脂肪、棉花糖、迷迭香和醋制成的。而羊尾巴先干式熟成，然后用咸羊油慢煮，去骨后再重新加工。吃的时候，会现场点燃“羊毛”，烟熏迷迭香的气味瞬间弥漫整个餐室。由于脂肪含量高，羊肉的味道很重，但焦糖和迷迭香很好地平衡了风味。
Mabee 用这道菜，讲述了他少年时到朋友农场帮忙割羊尾的故事：农场主的太太把割下的羊尾巴，用火烧掉羊毛，然后洗干净，在啤酒里煮过后，再放到火上烤熟，吃的时候再添上一把盐，就成了新西兰农场里最美味的佳肴。
克服恐惧，大胆尝试未知
凭借思考的深度、工艺的高度、情感的戏剧性，以及与本土食材和葡萄酒的共生关系，Amisfield 将本土最原始、野性的自然风味转化为精致餐饮，创造一种无拘无束，只有中奥塔哥才能经历的用餐体验。
有人曾指责狩猎这种行为的暴力性，但主厨 Mabee 却说：“如果是我亲手了结它，我就能把它料理得更加美味。要知道，得到那只鸟是很辛苦的，当费劲功夫才得到它时，你就会懂得尊重它，会看见它的美丽。”
正如一些美食评论者总结的那样，在这座位于世界尽头的餐厅里用餐，是美食界期待已久的蹦极，你必须克服你的恐惧，大胆尝试从未吃过的食物。
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文中未经特别标注的图片及视频，皆来自：Amisfield。
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