你是否曾被某道菜感動，萌生前往食材產區感受風土的念頭？
今年初，名廚與五方食藏大稻埕店開啟合作，邀請年輕廚師們擔任餐會主理人，以特定主題設計餐會料理，第一屆餐會以「東南亞滋味」為主題，蒐羅來自東南亞各國的傳統料理與風味，多元共融的菜色獲得眾人好評。
第二屆餐會「宜蘭滋味 Taste of Yilan」，由農業部農村發展及水土保持署臺北分署共同主辦，邀請前 Westwood 主廚蔡慈偉（Robert）與 LOPFAIT 樂斐甜點主廚戴峻弘（火車）聯手，將宜蘭物產分別融入 5 道料理、2 道甜點，於 12 月 1 日與 12 月 15 日登場，希望前來品嚐的人們，能深度認識東台灣的食材寶庫。
地理與文化造就的宜蘭食材庫
什麼是「宜蘭滋味」？回溯地形氣候與人文歷史，宜蘭不但是東部漁獲的重要基地，也是三面環山的稻作沃田，早年對外交通不易，物產多以醃漬與乾貨銷出，像是鴨賞、金棗都是演變而來的保存食。十幾年前青農風氣興起，許多懷抱理想的年輕人陸續來到宜蘭試行友善農法，也讓宜蘭的物產進化全新風貌，成為東台灣食材寶庫。
除了大家耳熟能詳的三星蔥、櫻桃鴨，宜蘭出產的稻米、醬油、愛玉、花生、豆腐乳、茶、鳳梨，也非常值得被認識。針對這次的「宜蘭滋味」餐會，兩位年輕主廚先挑選自己感興趣的宜蘭物產，接著展開長達一個月的討論、試做，一同設計出這場絕無僅有的餐會，並邀請「WINE on Table 餐桌有酒」精選酒款搭配料理，共譜一場舌尖上的宜蘭風味小旅行。
想像自己正在宜蘭，會在路上感受到什麼
負責前 5 道料理的 Robert，料理養成背景可說是中西合璧。在餐飲學校修習中菜的他，畢業後輾轉前往雪梨粵菜餐廳 Mr. Wong 見習，2015 年回國加入 MUME 團隊，又開始從最基礎的西餐技法學起。他在這段歷程中，深刻理解無論是中菜或是西餐，再怎麼高明的技法，都是為了「服務」食材。晉升 MUME 副主廚後，他進入主廚林泉創立的風味資料庫團隊，學著理解食材背後的文化與生產者的故事，過去的養成讓 Robert 在食材面前技法自由、無拘無束。
「如果我去宜蘭，會在路上感受到什麼？」關於餐會設計，他首先這樣問自己，接著再把自己聯想到的稻田、三星蔥、東北角漁獲、冬天的宜蘭與熱湯⋯⋯種種氛圍都帶入料理，以香魚、胭脂蝦、愛玉、軟絲、青茶粉與三星蔥、鴨賞等食材設計菜色，再去思考風味要怎麼組合才適合食材與季節。
「我在台灣長大，風味上還是傾向中式，所以會用大家熟悉的調味料，如以金華火腿熬煮的上湯取代法式肉湯與高湯，以花雕酒來漬胭脂蝦，或是用鐵觀音茶葉去燻香魚。但手法上我希望可以更現代，用比較俐落、有美感的方式呈現出來。」
試做料理的過程，也讓人親眼見識他切換自如的中西料理技法，像是主菜「櫻桃鴨胸 / 三星蔥醬 / 青花椒柑橘」，先用西餐慣用的風乾法將鴨子熟成一週，再以燒臘常見的白醋與麥芽糖淋上生鴨，製造外皮的脆口度，最後烤箱反覆製造溫度差，讓外皮焦香、肉質軟嫩多汁，味道果真一試驚人，足見 Robert 爐火純青的技法。
甜點不能悖離食材原本的樣子
Robert 笑著說，他與負責甜點的火車，曾一同選中二湖鳳梨觀光果園的名產「鳳梨豆腐乳」，但因為他太好奇火車會用豆腐乳做出什麼甜點，所以欣然讓賢。這位樂斐當家甜點主廚果然沒讓大家失望，以「豆腐乳冰淇淋 / 鳳梨泡泡」完美銜接最後的主食竹筍鴨賞炊飯。
火車最早的入行啟蒙餐廳是高雄帕莎蒂娜，進入台中樂沐後，負責帶領團隊執行世界級名廚平塚牧人的作品，4 年來其技術與創作能力皆已純熟。樂斐開幕之際，他成為甜點主廚，如今已是餐廳不可或缺的重要人物。
火車解釋：「我跟 Robert 討論後，知道他會以鴨貫穿整套菜單，就開始思考前甜點要怎麼調整，才能讓甜跟鹹銜接得更好。傳統法餐會以起司做為轉場，目的是希望客人把主菜的酒一起喝完。如果今天主菜結尾是炭烤類的紅肉，我就會選擇讓味蕾放鬆的茶甜點。而這次知道是較為清爽的鴨肉，我就可以把帶有鹹味的豆腐乳比擬成起司，設計成帶有醬香的冰淇淋。」
他對甜點創作有項恪守的原則：甜點不能和使用的食材相差太遠。所以他也針對這次餐會中所使用的鳳梨豆腐乳與金棗蜜餞，分別設計出保有原型、風味的冰淇淋與磅蛋糕。
他與 Robert 雖然初次相識，兩人卻有非常相近的觀念：「如何讓客人吃得懂，並喚出他們的風味記憶？」對他們而言，若一道菜或甜點太複雜讓客人吃不懂，或許就不是好料理。在這樣的共識下，餐會將帶著「食材優先」的理念，讓兩位新銳料理人以不設限的態度佐以精湛技法，於大稻埕精彩呈現。
▍Burning Bright 新銳料理人餐桌計畫 #2｜宜蘭滋味 Taste of Yilan
主理人：蔡慈偉（前 Westwood 主廚）、戴峻弘（樂斐法式餐廳 甜點主廚）
餐桌地點：TAKE FIVE 五方食藏—大稻埕店
地址：台北市大同區迪化街一段 202 號
每人費用：1800 元＋10%（不含酒水飲料）
外加 3 款餐酒搭配：680 元＋10%
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攝影：陳正國
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