在 La Vie，德國三星名廚帶來的不只最頂規的料理與服務，還有維持廚師工作熱忱的領導風格。
主廚的料理哲學不只在菜色裡，也在他的廚房裡。從廚師角度來看，廚房功能整合得越好，備料與出餐就能更流暢。若轉換到領導者視角，廚房的細節設計與裝潢風格，也會在日復一日的按表操課中，形塑出團隊的工作氛圍。大廚們如何規劃廚房的藍圖，為客人提供餐飲服務，為團隊建立工作文化？透過這個專題，帶你走進餐廳廚房，一探究竟。
當人們還在說，怕熱就不要進廚房；德國米其林三星主廚 Thomas Bühner 想的卻是：怎麼做，能讓廚房再涼一點？
在開餐前夕，我走進台北大直的 La Vie by Thomas Bühner（睿麗餐廳）廚房。加熱中島上的爐具與鐵鍋此時正沸騰著，空氣的體感溫度卻十分涼爽，久待也不覺得熱燥難耐。原來，早在設計之初，Thomas 便已要求，廚房原則上必須恆溫在 26°C 以下，即便所有設備同時運作，也不能超過 30°C。
「30°C 聽起來沒什麼，但如果一個人每天要在這樣的環境工作 8 小時、9 小時，那對人的身心就會是一種傷害。」他說，廚房不使用瓦斯直火爐，一律用電磁爐，就是這個原因。
話一說完，我才意識到，眼前這位廚齡超過 30 年的國際名廚要帶給台灣餐飲市場的，不只是一盤最頂規的料理與服務，還有一座「以人為本」的廚房與經營思維。
想永續經營的餐廳，必須照顧廚師的身心
聊起 Thomas，La Vie 現任行政主廚、也是前香港米其林一星法國餐廳 Épure 行政主廚楊展浩（Xavier）說，他最與眾不同之處，就是從來不在廚房生氣。「沒見過他對任何一個人大吼大叫，他不容許廚房裡有這種不成熟的溝通方式。」
他的領導風格，講求紀律，但更重視人本。Thomas 說，這是他 30 年前，在德國名廚 Harald Wohlfahrt 的三星餐廳 Schwarzwaldstube 工作時的體悟，那也是他職業生涯最關鍵的一刻。
他回憶，Harald 總是發自內心地關心廚房裡的每一位夥伴，「當他一走進廚房，他會對每個人說早安，然後觀察他們的狀態——如果有任何人讓他察覺不在 100％ 的狀態，他會立刻提供協助，例如讓他的工作量從兩道開胃菜減為一道，確保他能度過這一天。如果你見過夠多廚房，你會知道多數廚房裡的廚師是無法尋求幫助的，很多主廚只會說你太慢了、太傻了、太笨了。」
他領會一件事，餐廳要永續經營，不只要照顧廚師的身體，還有心。他把「紀律」奉為廚房工作的圭臬，但不只是準時打卡上班的紀律，「而是能有紀律地安排你的每一天，包含休息的時間、學習的時間，最重要的，讓你對料理的熱情不會這麼快地熄滅。」
「有些老一輩主廚，總把員工當成敵人，但對我來說，他們是我的夥伴、朋友。如果你發現他們犯錯，你必須教導他們，而非抱怨，因為是你選擇了他們。」Thomas 說。
為廚師製造走出廚房的機會，培養下一個餐廳領導人
從廚師的感受出發，Thomas 打造了一座截然不同的廚房設計。
除了廚房宜人的溫度之外，還包括廚房的空氣品質。La Vie 廚房的天花板上藏有一座氣簾裝置，透過氣流阻隔油煙及煙霧，大幅提升排煙效率。
此外，廚房的各個平面也有巧思。例如工作檯的高度考量廚房工作者多為男性、且國籍多元，從台灣平均設定的 85 公分，提高至 92 公分。內場與外場的地面也齊平，沒有高低落差，避免內外場員工進出時被絆倒的風險。
甚至是廚具與地板的接縫處，也特地以水泥密封，再砌出圓弧而非直角的「R 角」，讓日常清潔的難度減至最低。「因為任何的縫隙，都代表潛在的衛生問題。」Thomas 說。
La Vie 的廚房也規劃兩個出餐口，一是廚房與外場之間窗口，設有多支保溫燈，同時熱盤、維持菜溫。一是廚房的正門，主要用作冷菜出餐。
Xavier 說，兩個出餐口的用意，是為了讓內場廚師可走出廚房服務客人，「一般 Fine dining 廚師往往困在廚房內，做一整天的菜，卻不知道他煮飯給誰吃。很多人會說，如果你是煮飯給自己的家人、朋友，料理會有不同的感受。我們的想法是，如果他知道客人是誰、知道他們今天是為了慶祝什麼而來，他們在幕後工作也會有不一樣的感受。」
「尤其現在在廚房裡的人，有一天也會變成主廚，擁有自己的廚房。」Xavier 認為，理解內外場的工作，有助於一位餐廳領導人的養成。
精細的 SOP 和設備運用，堆疊出華麗炫技的料理
Thomas 的料理主軸為當代歐陸菜，且提出「三維料理哲學」，意即在食材特性、烹調技法、料理風味中，找到和諧之美，並且令人吮指難忘。
「他的菜非常華麗炫技（skillful），一道料理的食譜就長達 3 頁，光是一匙醬汁，可能就要先準備 3、4 種醬汁融合一體。」Xavier 說。
然而，La Vie 的廚房與外場空間佔比為 4：6，在業界中不算特別寬裕。Thomas 如何在精簡的設備中，極大化料理的演繹？關鍵是善用不同器具的特性。
Xavier 說，Thomas 會將烹調的過程，切割成精細的 SOP。例如夏季套餐中的一道前菜「鮪魚下巴」，為呈現鮪魚下巴透嫩的質地，團隊在大綠蛋燒烤爐（Big Green Egg）放入炭和牧草，每燻 2 分鐘，立刻取出來進冷凍降溫（避免餘溫滲透）再放常溫靜置休息，同一工序來回 4 次，讓鮪魚下巴的表皮兼具炙烤的香氣，內層又富含油水。
「Thomas 對於溫度非常敏感，尤其以低溫烹飪的技術出名。」Xavier 更強調，Thomas 鮮少以舒肥技術來烹調肉類，「它雖然簡單、穩定，但料理的質感、風味與用煎烤的是完全不同的。火，是風味的來源。」
為了展演道地的歐陸飲食文化，La Vie 的廚房也配備一台石板烤箱，專門用來製作歐式麵包。Xavier 說，這台烤箱以紅外線把各邊石板加溫後，會形同披薩的窯烤爐，放入麵糰燜烘可烤出外酥內柔的酸種麵包。
以人為本的廚房，不止於主廚形象的餐廳
Xavier 說，從廚房的設計，即可判斷一間餐廳的成敗，「其實每做一個新的案子，廚師都必須用幻想的——包括多少的桌數、人流，或是廚房的坪數、員工人數等，你必須想得很透澈，才可能在餐廳落成的時候，有一座正常運轉的廚房。」也因此，每回他拜訪一間新的餐廳，必定先觀察廚房的空間與動線設計。
一間頂規餐廳的誕生，背後講究各個細節的機關算盡。「台灣絕多數的主廚開餐廳，是因為他有廚藝、有熱情，找到投資人就開始了，但 Thomas 對一間餐廳的定位與高度想得更多。當多數餐廳品牌等同於主廚個人，他則認為品牌應該 more than a chef。」Xavier 說。
以終為始，從品牌及團隊的角度思考餐廳的模型。Thomas 對人與料理的關懷，早已體現在 La Vie 廚房的一磚一瓦之中。
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攝影：章凱閎
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