一位是未來 50 餐飲人獎得主，一位是亞洲 50 大最佳甜點主廚，高手過招，會為甜點帶來什麼風味新想像？
一位是「未來 50 餐飲人獎」（The 50 Next Awards）、畬室法式巧克力甜點創作（以下簡稱畬室）的創辦人鄭畬軒，一位是「亞洲 50 大最佳甜點主廚」、米其林三星餐廳態芮前甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）。兩位頂尖甜點師的聯手餐會，會激盪出什麼火花？
11 月 7 日，畬室門口拉起黑色紅龍，不對外營業，店內卻座無虛席。坐上座位，已看到鄭畬軒與賴思瑩甜點餐會的菜單，大大的標題寫著：「NOTRE FAÇON」（我們的風格）。耐人尋味的主題帶點神秘與想像，菜單上顯示的蛛絲馬跡卻很親切：鳳梨、紫米酒釀、麻油巧克力、白蔭油、野薑花、烏魚子⋯⋯這些生活周遭熟識的食材都將陸續登場。
當裝在馬丁尼高腳杯的第一道甜點「鳳梨╱雙重香草╱尼泊爾胡椒莓」端上桌，17 個座席，一天兩場，連續兩天的甜點餐會就此拉開序幕。5 道盤式甜點加上一組茶點，搭配 3 款茶飲或酒飲，是這場甜點餐會的架構，也是最難之處：如何在一連這麼多道甜點之下，讓人感受到驚喜，卻又不會甜膩感滿盈？
作家蔡珠兒一語道出結論：「不止每道都好吃，結構和節奏也協調分明，由淺而深，各種酸香穿插貫串，滋味（尤其甜度）拿捏極其精準。」
不光是風味，還從質地溫度著手
除了酸之外，鄭畬軒與賴思瑩表示，他們花更多時間在甜點的「質地和狀態」，這是他們在幕後斟酌思量的一大重點。以壓軸的全巧克力甜點「巧克力雪酪╱巧克力慕斯╱水甘納許」為例，跳脫了一般巧克力厚重的形象，吃完不膩口，清爽飽滿而餘味無窮。
當中，巧克力雪酪和水甘納許都是打破框架的手法，亦是因為精準掌握質地，進而帶來愉悅滋味。甘納許指的是巧克力與乳製品乳化後的狀態。鄭畬軒刻意製作不添加乳製品的水甘納許，讓巧克力的風味不受乳品干擾，成為主調。不過，當大家好奇這作法是不是很難？如何達到油水不分離？鄭畬軒反倒說，其實把水甘納許控制在對的質地和狀態才是挑戰，否則他理想中的流動性便會消失。
至於賴思瑩提出的巧克力雪酪（Sorbet），同樣沒有乳製品，也是讓巧克力自身說話。除了使用百分比較高的巧克力之外，她添加可可粉，讓雪酪不因沒有乳製品的滋潤，而嚐起來具顆粒感和粉感。
有趣的是，他們在 5 道盤式甜點中也帶來口腔溫度的變化。先登場的「鳳梨╱雙重香草╱尼泊爾胡椒莓」裡有著雙重香草的雪酪。接著兩道常溫甜點，隨後第 4 道則端上微溫的「炭烤蜜柑╱野薑花西谷米╱葡萄柚與橘」。最後的全巧克力甜點，則又有涼感的巧克力雪酪。
兩人共同創作，讓風味乾淨又有力
兩位高手合作，乍看之下，是甜點師與巧克力師的聯手，似乎很合乎常理。不過鄭畬軒提到，「其實兩人過去的工作邏輯、流程，有很大的差異。」甚至可說是兩個截然不同的世界。
在星級餐廳工作、專做盤式甜點的賴思瑩，得配合不同顧客的用餐時間與速度，在極短的時間壓力下端出盤式甜點，是充滿風險和冒險精神的。經營巧克力店鋪的鄭畬軒，在顧客來之前，幾乎已將產品製作完畢，反而不容許有任何風險的可能。他追求的是商品的穩定性。
好在鄭畬軒和賴思瑩皆是受正統法式甜點訓練，同樣的背景，加上兩人對於風味的詮釋有極高共識，讓這場甜點餐會有經典、亦有新意。賴思瑩形容兩人「是很難得的拍檔」。鄭畬軒則表示：「我們在風味上共同的核心想法是渾厚的味道，風味乾淨又有力。」
事實上，這份菜單並未指出每一道是由誰創作，上菜時也無說明。一問之下才知道，不似部分聯手餐會穿插不同主廚的菜色，這場甜點餐會除了茶點之外，每一道皆是鄭畬軒和賴思瑩聯手共同創作。
就連主廚也不想點的，意外最受歡迎
幕後的發想是怎麼開始的？當某方提出了風味主軸，另一方便從腦袋中的風味資料庫丟出搭配的食材。一來一往，讓每道甜點的風味層次逐漸清晰。
舉例來說，當熱愛巧克力的鄭畬軒想做一道全巧克力的甜點時，賴思瑩便丟出巧克力雪酪的元素。當賴思瑩想以麻油入甜點時，鄭畬軒直覺地提出紫米酒釀和香蕉。以為兩位高手在創作的過程難免會有意見相左之時，沒想到他們表示，「過程比較像是加法，不斷地前進。」反而沒有創意被否決，退回重新來過。
有點出乎意料的，「紫米酒釀╱香蕉╱麻油巧克力」是這次餐會最多人喜愛的一道。鄭畬軒卻說：「如果這一道出現在菜單上，我可能不會點。」因為光從菜單上的描述，會讓人覺得有點怪異且難以想像。此外，這道甜點的麻油與巧克力元素，其實是從另一道未創作成功的甜點擷取出來的。賴思瑩將帶著發酵酸香、酒香的紫米酒釀做成了泡泡，鄭畬軒把香蕉泥以高粱煮過，搭配著麻油巧克力，意外合拍。
在巧克力專賣店辦起盤式甜點餐會，鄭畬軒坦言，無論廚房或外場，團隊壓力不小。廚房得在時間壓力下，兼顧細節完美出餐，一出就是 17 人份。外場得負責說菜、飲品搭配掌控，皆是過去沒有的經驗。不過，他也看到團隊的潛力與快速成長，每一場都不斷地調整進步，像是廚房自發地提出更有效率的出餐動線。「同時也讓團隊體會到，緊張、挫折並不是不好的事。」鄭畬軒表示。
有學習，有過癮，有新意，也有火花。辦完這聯手餐會，兩人異口同聲地說，只要是跟對方，「這不會是唯一的一次（甜點餐會）。」
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攝影：徐銘志／文章首圖來源：畬室法式巧克力甜點創作
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